Sådan regner vi
Alle procenter regnes af den samlede melmængde, inklusive mel i surdejen. Surdej % betyder vægten af den modne starter som procent af samlet mel. Ved 100 % starter-hydration er halvdelen af starteren mel og halvdelen vand. Samlet dejvægt er før bagning.
Med gær: samlet mel = dejvægt / (1 + hydration/100 + salt/100 + gær/100). Med surdej indgår starterens mel og vand allerede i mel- og vandtotalerne; kun mængden, der skal tilsættes, trækkes fra.
Kilder og videre læsning
- King Arthur Baking: Baker’s Percentage – Grundprincipper for bagerprocenter.