BREADHEAD / GÅ PÅ OPDAGELSE
Bageviden
Forstå dejen. Bag med mere ro.
Hydration, gluten og fermentering hænger sammen. Her finder du forklaringer, praktiske pejlemærker og små ændringer, du kan afprøve én ad gangen.
Bliv klogere
Bageviden
Hydration: hvor meget vand er der i dejen?
Hydration er vandets vægt divideret med melets vægt × 100. 350 g vand og 500 g mel giver 70 %.
Bageviden
Hvor længe skal dej hæve?
Dej er klar, når struktur, gas og spænding passer til næste trin. Tid er et skøn; temperatur og hævemiddel ændrer forløbet.
Bageviden
Gluten, æltning og foldning
I hvededej hjælper vand og bearbejdning proteinerne med at danne et netværk, som kan holde på gas.
Bageviden
Formning, snit og ovnspring
Formning skaber overfladespænding. Et velplaceret snit giver brødet et kontrolleret sted at udvide sig i ovnen.
Bageviden
Vælg mel efter dejen
Start med mellets anvendelse og proteinindhold, men justér efter den faktiske dej. Betegnelsen tipo 00 fortæller ikke hele historien.