Hydration: hvor meget vand er der i dejen?
Hydration er vandets vægt divideret med melets vægt × 100. 350 g vand og 500 g mel giver 70 %.
Tæl surdejen med
100 g surdej ved 100 % hydration indeholder 50 g mel og 50 g vand. Hvis du tilsætter 450 g mel og 310 g vand, ender du på 500 g mel og 360 g vand: 72 % hydration.
Mere vand er ikke automatisk bedre
En vådere dej kræver ofte stærkere mel og mere skånsom håndtering. Begynd omkring 65–70 % for et almindeligt hvedebrød, og ændr med 2–3 procentpoint ad gangen.
Hydration i pizzadej
En dej til en meget varm pizzaovn kan fungere godt omkring 60–65 %. I en hjemmeovn kan lidt mere vand hjælpe, fordi bagetiden er længere. Mel, temperatur og teknik skal passe sammen.
Hvad regnes ikke som vand?
I dette sites enkle beregnere tælles rent vand og vand i surdej. Olie er ikke vand. Mælk og æg indeholder både vand og tørstof og kræver en særskilt beregning i berigede deje.
Kilder og videre læsning
- King Arthur Baking: Hydration – Vandprocent og vand i fordej.