Surdej
En levende kultur. Et bedre brød.
Lær at starte, fodre og bruge surdej. Begynd med starterguiden, og brug dejens udvikling frem for uret som dit vigtigste pejlemærke.
Opskrifter
Surdejsbrød med sprød skorpe
Et enkelt hvedesurdejsbrød med 72 % hydration. En dej på 870 g, en nat på køl og en grundig bagning i gryde.
Surdejsbaguetter med koldhævning
Tre slanke baguetter med 70 % hydration, aktiv surdej og koldhævning. En plan til dig, der vil øve skånsom formning og få friskbagte baguetter dagen efter.
Surdejsfocaccia med koldhævning
En luftig focaccia med aktiv surdej og 80 % hydration. Grundportionen giver 940 g dej til en form på cirka 20 × 30 cm; olie til form og overflade kommer separat.
Sprøde surdejskiks uden lang hævning
Cirka 24 tynde kiks af 324 g dej. Surdejen giver smag, og samlet hydration er 50 %. Dejen rulles tyndt og prikkes, så kiksene bager sprøde frem for at hæve som brød.
Surdejsformbrød med 20 % fuldkorn
Ét surdejsbrød i en 2-liters form af 855 g dej. Med 20 % fuldkorn, 65 % hydration og lidt olivenolie får du et brød til skiver, hvor formen støtter dejen under hævning og bagning.
Rugbrød uden kerner med surdej
Ét rugbrød af 960 g dej med 80 % fuldkornsrug og 90 % hydration. Dejen røres og hæver i form. Surdejens mel og vand er medregnet, og brødet hviler til næste dag før udskæring.
Surdejscrumpets – små pandebrød med huller
Seks bløde crumpets bagt i ringe på panden. Alt mel og vand kommer fra moden hvedesurdej ved 100 % hydration. Grundportionen giver 420 g dej, cirka 70 g pr. brød, og kræver ingen ekstra hævning.
Surdejsbrød med ristede solsikkekerner
Et rundt surdejsbrød med 75 g ristede solsikkekerner i krummen. Dejen koldhæver natten over og bages i gryde. Dejvægt 935 g og hydration 70 %, inklusive surdejens mel og vand.
Surdejsbrød med havregrød
Et saftigt surdejsbrød med 200 g indfoldet havregrød. 1.010 g dej og 90 % samlet hydration, inklusive grødens vand og surdejens mel og vand.
Surdejsbrød med 20 % boghvede
Et rundt surdejsbrød med boghvedens nøddeagtige smag, 75 % hydration og koldhævning. Lær at folde og forme dejen skånsomt.
Surdejsbagels med koldhævning
Otte bagels hævet med surdej, kogt og bagt med en sej krumme. Få styr på den faste dej, hævningen før køl og kogningen direkte fra køleskabet.
Surdejsciabatta med koldhævning
To rustikke ciabatta med surdej, 80 % hydration og en skånsom deling af den kolde dej. Foldninger bygger styrke, og brødene formes uden at slå luften ud.
Bliv klogere
Start en surdej fra bunden
En starter laves af mel og vand. Regn med mindst 7–14 dage, og vurder stabil hæveevne frem for alder.
Fodring og opbevaring af surdej
1:2:2 betyder én del starter, to dele vand og to dele mel efter vægt. Det giver stadig 100 % hydration, når starteren allerede har det.
Surdej hæver ikke: find årsagen
En starter, der ikke hæver, kan være ung, kold, sulten eller fortyndet af for hyppige fodringer. Start med temperaturen og et markeret glas.