Surdejsbaguetter med koldhævning
Tre slanke baguetter med 70 % hydration, aktiv surdej og koldhævning. En plan til dig, der vil øve skånsom formning og få friskbagte baguetter dagen efter.
Sådan gør du
Kontrollér surdejen
Brug en aktiv surdej med lige dele mel og vand efter vægt. Den skal være tydeligt hævet efter fodring og fuld af bobler. Opskriften forudsætter, at de 100 g er klar ved start; tiden til opfriskning kommer oveni.
Melhvile
Bland hvedemelet med 90 % af det tilsatte vand. Dæk til og lad stå 30 minutter. Gem resten af vandet til salt og surdej.
Bland dejen
Arbejd surdej, salt og resten af vandet ind. Ælt eller fold i 5–8 minutter, til dejen hænger sammen og begynder at blive elastisk. Sigt efter en dejtemperatur på 24–25 °C.
Første hævning
Lad hæve tildækket omkring 4 timer ved 24–25 °C. Fold efter 30, 60 og 90 minutter. Dejen skal få bobler langs kanten, føles luftig og vokse cirka 40–60 %. Vent længere ved lavere temperatur eller langsom surdej; brug dejens udvikling som pejlemærke.
Koldhæv
Sæt dejen tildækket i køleskab ved cirka 4 °C i 12 timer. Brug en beholder med plads til yderligere hævning. Dejen fortsætter med at gære, mens den køler ned.
Del og forform
Vend forsigtigt dejen ud på et let meldrysset bord og del den i tre lige store stykker, cirka 287 g hver ved grundportionen. Saml hvert stykke løst til en kort cylinder. Lad hvile tildækket 15 minutter. Start samtidig forvarmning af ovn og bagestål eller bagesten til 250 °C; underlaget skal varmes mindst 45 minutter eller efter producentens anvisning.
Form baguetter
Fold hver cylinder på langs, luk samlingen med fingerspidserne og rul forsigtigt ud til cirka 30–35 cm, så brødene passer i ovnen. Læg med samlingen nedad på egnet bagepapir med støttefolder mellem brødene eller på et meldrysset bageklæde. Undgå at presse alle luftbobler ud.
Efterhæv og snit
Lad baguetterne hæve tildækket ved stuetemperatur mindst 15 minutter, mens ovnen bliver klar. De skal være lidt mere fyldige og føles luftige; en kold, kompakt dej kan kræve 30–60 minutter ekstra. Flyt forsigtigt til bagespaden og lav tre let overlappende skrå snit næsten på langs af hvert brød.
Bag og afkøl
Bag ved 250 °C almindelig varme i 10 minutter og derefter ved 230 °C i cirka 15 minutter, til baguetterne er godt gyldne. Brug ovnens egnede dampfunktion i begyndelsen, hvis den findes; hæld ikke vand direkte på ovnens bund eller glas. Følg bagepapirets temperaturgrænse. Afkøl på rist mindst 30 minutter.
Fra bagebordet
Bevar luften i dejen under deling og formning. Brug kun lidt mel på bordet, så samlingen kan lukkes. Hvis dejen trækker sig sammen under udrulning, lad den hvile fem minutter og fortsæt. Dejvægten er før bagning; vandfordampning reducerer den færdige vægt. Planen bruger 30 minutters melhvile, 4 timers første hævning, 12 timers køl, 15 minutters dejhvile og 15 minutters efterhævning. Det giver 17 timers hvile og hævning, plus 35 minutters arbejde og 25 minutters bagning: 18 timer. Hævetiden kan variere betydeligt; især den korte efterhævning kan kræve 30–60 minutter ekstra, hvis dejen er kold og tæt. Surdejen skal være aktiv ved start; opfriskning og 30 minutters afkøling er ikke medregnet.
Opbevaring
Baguetter er bedst samme dag. Opbevar dem i papir det første døgn. Frys afkølede baguetter eller stykker samme dag i en tæt frysepose. Optø og varm kort i ovnen, til skorpen er sprød igen.
Spørgsmål fra bagebordet
Hvordan beregnes hydration med surdej?
100 g surdej ved 100 % hydration indeholder 50 g mel og 50 g vand. Der er derfor 500 g mel og 350 g vand i alt: 350 / 500 × 100 = 70 %.
Hvorfor holder bageplanen ikke præcist hjemme hos mig?
Surdejens aktivitet og dejtemperaturen påvirker hævningen. Tiderne er en plan, ikke et løfte. En tæt dej skal have mere tid, mens en meget luftig og skrøbelig dej skal håndteres og bages tidligere.
Kan jeg undvære bagestål?
Ja. En solid bageplade kan forvarmes efter producentens anvisning. Resultat og bagetid kan variere. Brug sikkert udstyr ved overførsel til den varme plade.
Kan jeg bruge en stiv surdej?
Ikke direkte med samme vandmængde. Beregningerne her gælder en surdej med lige meget mel og vand. Brug dejberegneren og tilpas mel og vand, hvis din surdej har en anden hydration.