BREADHEAD / BAGEVIDEN
Formning, snit og ovnspring
Formning skaber overfladespænding. Et velplaceret snit giver brødet et kontrolleret sted at udvide sig i ovnen.
Forform uden at mase
Vend dejen forsigtigt ud og saml den løst. Lad den slappe af i 15–25 minutter. Hvis den flyder helt ud, kan den mangle styrke eller være overhævet.
Spænd overfladen
Fold dejen ind og træk den roligt mod bordet, så overfladen strammes. Brug lidt mel; for meget mel mellem lagene kan give uønskede lommer.
Snit lige før bagning
Et længdesnit med en skarp brødkniv eller lame kan styre åbningen. Hold fingrene fri af bladet. Kold dej er ofte nemmere at snitte.
Skab en god start i ovnen
Et gennemvarmt underlag og damp i den tidlige bagning forsinker skorpedannelsen. Følg ovnens eller grydens anvisninger, og undgå at hælde vand på varmt glas.
Kilder og videre læsning
- King Arthur Baking: Open crumb – Struktur og håndtering af hvededej.