Hvor længe skal dej hæve?
Dej er klar, når struktur, gas og spænding passer til næste trin. Tid er et skøn; temperatur og hævemiddel ændrer forløbet.
Første hævning og efterhævning
Under første hævning bygger dejen smag og gas. Efter formning hæver den videre til bagning. En koldhævning kan lægges i begge faser, men påvirker, hvor langt dejen er ved formning.
Hold øje med dejen
Se efter luft langs skålens kant, en let hvælvet overflade og øget volumen. En slap dej, der kollapser ved berøring, kan være gået for langt. Rugdej opfører sig anderledes end hvededej.
Køleskabet stopper ikke straks hævningen
En stor dej køler langsomt. Mål gerne køleskabet: forskellen på 4 og 8 °C kan være afgørende. Sæt ikke en varm, næsten færdighævet dej på køl og forvent, at den står stille.
Lav en brugbar bageplan
Brug fermenteringsplanlæggeren som et bredt startinterval. Notér faktisk dejtemperatur, mængde hævemiddel og resultat. Justér næste bagning ud fra dine egne observationer.