Surdejsbrød med sprød skorpe
Et enkelt hvedesurdejsbrød med 72 % hydration. En dej på 870 g, en nat på køl og en grundig bagning i gryde.
Sådan gør du
Bland dejen
Bland begge slags mel med 290 g vand. Dæk skålen, og lad melet suge vand i 30 minutter.
Tilsæt surdej og salt
Arbejd 100 g aktiv surdej, salt og de sidste 20 g vand ind i dejen. Surdejen skal være luftig og tydeligt hævet efter fodring.
Fold og lad hæve
Lad dejen stå ved ca. 23–24 °C i omtrent 4–6 timer inklusive foldninger. Fold efter 30, 60 og 90 minutter. Gå videre, når dejen er luftig, har bobler ved kanten og er vokset cirka 40–60 %. Vent ikke nødvendigvis på fordobling.
Form
Vend dejen ud, saml den forsigtigt og lad den hvile 20 minutter. Spænd overfladen op uden at rive den. Læg i en meldrysset hævekurv med samlingen opad.
Koldhæv
Dæk kurven, og sæt den i køleskab ved ca. 4 °C i omtrent 12 timer. Tiden kan tilpasses efter dejens udvikling; 18 timers samlet fermentering er et planlægningseksempel.
Bag og afkøl
Forvarm en ovnegnet gryde i 45 minutter ved 250 °C; følg grydens temperaturgrænse. Snit det kolde brød, og bag 20 minutter med låg og 25 minutter uden ved 230 °C. Afkøl mindst 2 timer på rist før du skærer.
Fra bagebordet
Begynd med 15–20 g mindre vand, hvis dit mel er svagt. Tilsæt resten, når dejen kan holde formen. Brug ikke hævetid som eneste mål.
Opbevaring
Opbevar med snitfladen nedad det første døgn. Frys skiver, når brødet er helt afkølet.
Spørgsmål fra bagebordet
Er surdejen medregnet i hydration?
Ja. 450 g tilsat mel plus 50 g mel i surdejen giver 500 g. 310 g vand plus 50 g fra surdejen giver 360 g. 360 / 500 × 100 = 72 %.
Kan jeg bage uden gryde?
Ja, på et gennemvarmt bagestål eller en bagesten. Skab damp med ovnens dampfunktion, hvis producenten tillader det. Bagetiden kan ændre sig.