Surdejsformbrød med 20 % fuldkorn
Ét surdejsbrød i en 2-liters form af 855 g dej. Med 20 % fuldkorn, 65 % hydration og lidt olivenolie får du et brød til skiver, hvor formen støtter dejen under hævning og bagning.
Sådan gør du
Klargør surdejen
Brug 100 g aktiv hvedesurdej med 100 % hydration, altså lige dele mel og vand. Den skal være luftig og tæt på sit højeste efter fodring. Fodringen ligger før opskriftens tidsplan; en køleskabskold eller svag starter vil forlænge hævningen væsentligt.
Bland og ælt
Rør surdejen ud i 275 g vand ved cirka 26 °C. Tilsæt 350 g hvedemel, 100 g fuldkornshvedemel og 10 g salt. Bland grundigt, tilsæt 20 g olivenolie, og ælt 8–12 minutter i hånden eller 6–8 minutter ved lav til middel hastighed på maskine. Dejen skal være sammenhængende og elastisk, men må gerne være lidt klistret. Sigt mod 25–26 °C dejtemperatur.
Hæv i skål
Dæk skålen og lad dejen hæve cirka 4 timer ved 24–26 °C. Fold efter 45 og 90 minutter ved at trække en side op og ind over midten; gentag hele vejen rundt. Dejen er klar, når den er luftig, har små bobler langs kanten og er vokset cirka 50–75 %. Ved lavere temperatur kan det tage længere tid. Vent ikke nødvendigvis på en fordobling.
Form til en rulle
Beklæd en brødform på cirka 2 liter, omtrent 25 × 11 × 8 cm indvendigt, med bagepapir. Vend dejen ud på et rent bord, tryk den forsigtigt til et rektangel og fold siderne lidt ind. Rul den op til en spændt cylinder, som passer i formen, og luk samlingen med fingerspidserne. Læg den med samlingen nedad. Hele grundportionen på 855 g går i én form.
Efterhæv i formen
Dæk formen løst og efterhæv cirka 2 timer ved 24–26 °C. Dejen skal være tydeligt hævet og hvælvet, og et let fingertryk skal rette sig langsomt ud. Formens størrelse påvirker højden, så brug ikke en bestemt afstand til kanten som eneste tegn. Forvarm ovnen til 220 °C almindelig ovn under den sidste del af efterhævningen.
Bag i to temperaturtrin
Fjern dækket og bag på nederste tredjedel af ovnen ved 220 °C i 15 minutter. Sænk til 200 °C og bag yderligere cirka 25–30 minutter, altså 40–45 minutter i alt. Dæk løst med folie, hvis toppen bliver mørk for tidligt. Midten skal være gennembagt; cirka 96–98 °C med indstikstermometer er et nyttigt pejlemærke. Brug bagepapir, der er godkendt til temperaturen.
Afkøl før udskæring
Lad brødet stå 5 minutter i formen, løft det derefter ud og fjern papiret. Afkøl på rist i mindst 2 timer, før du skærer skiver. For tidlig udskæring kan give en klæg oplevelse, selv om brødet er bagt. De 855 g er dejvægten før bagning; det færdige brød vejer mindre på grund af fordampning.
Fra bagebordet
Samlet mel er 500 g: 350 g hvedemel, 100 g fuldkornshvedemel og 50 g mel i surdejen. Samlet vand er 325 g: 275 g tilsat og 50 g i surdejen. Hydration er derfor 65 %, og fuldkorn udgør 20 % af alt mel. Olivenolie er 4 %, salt 2 % og starteren som samlet ingrediens 20 %. Den tilsatte hvedemelsmængde vises som 70 % og fuldkorn som 20 %; de sidste 10 % mel ligger i starteren. Samlet dejvægt er 855 g. Planlæg 30 minutters arbejde, 6 timers hævning og 45 minutters bagning: cirka 7 timer og 15 minutter plus mindst 2 timers afkøling. Tiderne kræver en aktiv starter og den angivne temperatur. Ved dobbelt portion bruges to tilsvarende forme; en dobbeltstor dej i én form kræver en anden bagetid.
Opbevaring
Opbevar helt afkølet brød i en lukket pose ved stuetemperatur i 2–3 dage. Skær gerne resten i skiver og frys i en tæt pose i op til 2 måneder. Tag skiver op efter behov og rist dem direkte fra frost. Kassér hele brødet ved mug.
Spørgsmål fra bagebordet
Hvorfor bruge en form?
Formen støtter dejen i siderne og giver regelmæssige skiver. Det gør den velegnet til et hverdagsbrød, men formen erstatter ikke tilstrækkelig hævning eller bagning.
Kan jeg bruge rugsurdej?
En rugsurdej ved 100 % hydration giver samme vand- og melregnestykke, men ændrer smag og meltyper. Opskriftens angivelse af 20 % fuldkorn forudsætter en hvedesurdej på lyst mel. En starter på fuldkorn ændrer den procent.
Hvorfor hæver mit brød langsomt?
En svag starter eller for kold dej er almindelige årsager. Mål temperaturen og se efter luft og volumen frem for kun at følge uret. Opskriften forudsætter en aktiv starter tæt på sit højeste.
Hvorfor er krummen klæg?
Brødet kan være underbagt, underhævet eller skåret for varmt. Kontrollér midten ved bagning og lad brødet køle mindst 2 timer. Meget tæt krumme sammen med revner i siderne kan pege på utilstrækkelig efterhævning.