Surdejsbrød med ristede solsikkekerner
Et rundt surdejsbrød med 75 g ristede solsikkekerner i krummen. Dejen koldhæver natten over og bages i gryde. Dejvægt 935 g og hydration 70 %, inklusive surdejens mel og vand.
Sådan gør du
Klargør surdej og kerner
Brug 100 g aktiv hvedesurdej ved 100 % hydration, som er tydeligt hævet og fuld af bobler efter fodring. Vej 75 g ristede, afskallede og usaltede solsikkekerner af. Rister du selv, så bred rå kerner ud og rist ved 175 °C i cirka 8–10 minutter, til de dufter nøddeagtigt og er let gyldne. Afkøl helt og vej derefter 75 g til dejen. Kernevægten i opskriften er efter ristning. Surdejen skal være moden på forhånd; fodring ligger før tidsplanen.
Bland og saml dejen
Rør 100 g surdej ud i 300 g vand ved cirka 25 °C. Tilsæt 450 g hvedemel egnet til brød og 10 g salt. Bland til alt melet er fugtet, og ælt i hånden i cirka 5 minutter, til dejen begynder at samle sig. Vent med kernerne. Sigt mod en dejtemperatur omkring 24–25 °C og dæk skålen.
Fold dejen og tilsæt kerner
Lad dejen hæve ved 24–25 °C i cirka 5 timer regnet fra blandingen. Efter 30 minutter foldes den fra fire sider ind mod midten med let fugtede hænder. Efter 60 minutter strækkes dejen forsigtigt ud i skålen, og de afkølede kerner fordeles over den. Fold siderne ind over kernerne, så de lukkes inde. Fold igen efter 90 og 120 minutter for at fordele kernerne jævnt. Løft roligt og stop, hvis dejen begynder at rive; træk ikke kernerne gennem overfladen.
Afslut første hævning
Lad dejen stå tildækket resten af den første hævning. Den skal være luftig med bobler ved kanten og vokse cirka 50–75 %, ikke nødvendigvis fordobles. De 5 timer er et pejlemærke; en svag surdej eller køligere dej kan kræve længere tid. Gå videre efter dejens udvikling frem for uret alene.
Forform og form
Vend dejen ud på et let meldrysset bord. Saml den løst til en rund form med en dejskraber og lad den hvile tildækket cirka 30 minutter. Spænd den derefter forsigtigt op til et rundt brød uden at presse kerner ud gennem overfladen. Læg brødet med samlingen opad i en meldrysset hævekurv eller en skål med et meldrysset klæde. Håndteringsmel er ikke medregnet i dejvægten.
Koldhæv natten over
Dæk kurven og sæt den i køleskab ved cirka 4 °C i 12–13 timer; tidsberegningen bruger 12½ time. Dejen skal fortsætte sin udvikling langsomt. Hvis den næsten ikke har hævet før køl, kompenserer køleskabet ikke nødvendigvis for det. Brug et køleskab, der faktisk er koldt, og lad ikke kurven stå ved stuetemperatur hele natten.
Bag i varm gryde
Forvarm ovn og en ovnfast gryde med låg på cirka 4–5 liter til 250 °C i omkring 45 minutter, hvis producenten tillader tom forvarmning. Vend det kolde brød forsigtigt ud, og lav ét snit cirka 1 cm dybt. Læg brødet i gryden, eventuelt med bagepapir godkendt til temperaturen. Bag 20 minutter med låg ved 250 °C. Tag låget af, sænk til 220 °C og bag yderligere 20–25 minutter, til skorpen er dybt gylden og midten cirka 96–98 °C. Brug grydelapper, også til låget.
Afkøl før udskæring
Løft brødet ud på en rist og lad det køle mindst 2 timer før udskæring. Den varme krumme kan virke fugtig, selv når brødet er færdigbagt. Grundportionens 935 g er rå dejvægt inklusive kerner; det færdige brød vejer mindre efter vandtab i ovnen.
Fra bagebordet
Regnestykket er 450 g hvedemel + 300 g vand + 100 g surdej + 10 g salt + 75 g ristede solsikkekerner = 935 g dej. Surdejen indeholder 50 g mel og 50 g vand. Samlet mel er 500 g og samlet vand 350 g, så hydration er 70 %. Bagerprocenter: samlet mel 100 %, samlet vand 70 %, salt 2 % og solsikkekerner 15 %. Den tilsatte surdej vises som 20 % af melet; dens mel og vand er allerede medregnet. De 450 g direkte tilsat mel svarer til 90 %, og de 300 g direkte tilsat vand til 60 %. Kerner er ikke mel og indgår ikke i melgrundlaget. De tilsættes afkølede og uden iblødsætning. Planen er cirka 40 minutters aktivt arbejde, 5 timers første hævning, 30 minutters bænk-hvile, 12½ times koldhævning og op til 45 minutters bagning: cirka 19 timer og 25 minutter plus brødets afkøling. Kerners ristning og afkøling kan foregå, mens dejen begynder at hæve; ovnens forvarmning foregår sidst i koldhævningen. Ristede kerner giver mere smag, men mørkristede kerner kan blive bitre. Første foldninger styrker dejen, før kernerne belaster den.
Opbevaring
Afkøl helt, og opbevar med snitfladen nedad på et rent bræt det første døgn. Pak derefter i en pose og brug inden for 2–3 dage. Frys gerne i skiver samme dag i op til 2 måneder, og rist skiverne direkte fra frost. Kernernes fedt kan med tiden give harsk smag; kassér ved afvigende lugt eller mug.
Spørgsmål fra bagebordet
Skal de 75 g kerner vejes før eller efter ristning?
Efter ristning og afkøling. Dermed er den mængde, der faktisk kommer i dejen, 75 g, og den angivne dejvægt passer. Færdigristede, usaltede solsikkekerner kan også bruges.
Hvorfor tilsættes kernerne først ved en foldning?
Dejen får først tid til at samle sig. Når kernerne foldes ind bagefter, er det lettere at fordele dem uden at rive den helt unge dej. De skal være afkølede, så de ikke opvarmer dejen.
Hvorfor er hydration 70 % og ikke 66,7 %?
300 g vand divideret med 450 g mel tæller kun de direkte tilsætninger. Surdejen bidrager med yderligere 50 g af hver. Den korrekte beregning er 350 g vand divideret med 500 g mel, altså 70 %.
Kan jeg bruge saltede solsikkekerner?
Brug usaltede til denne opskrift. Saltede kerner tilfører en ukendt ekstra saltmængde og ændrer de angivne 2 % salt. Det er enklere at vælge usaltede end at gætte på en reduktion.