Surdejsbrød med 20 % boghvede
Et rundt surdejsbrød med boghvedens nøddeagtige smag, 75 % hydration og koldhævning. Lær at folde og forme dejen skånsomt.
Sådan gør du
Brug moden surdej
Brug 100 g aktiv hvedesurdej ved 100 % hydration, altså lige dele mel og vand. Den skal være tydeligt hævet og luftig efter fodring. Fodring inden blanding indgår ikke i tidsplanen. Vej alle ingredienser af. Brug stærkt hvedemel og fint boghvedemel.
Bland dejen
Rør surdejen ud i alle 325 g vand ved cirka 25 °C. Tilsæt 350 g hvedemel, 100 g boghvedemel og 10 g salt. Bland 5–8 minutter, til der ikke er tørt mel. Sigt efter en dejtemperatur på 24–25 °C. Dejen bliver klistret; tilsæt ikke ekstra mel.
Fold forsigtigt
Dæk skålen og lad dejen stå ved 24–25 °C. Fold efter 30, 60 og 90 minutter: Løft en kant med fugtige hænder og læg den ind over midten; gentag fra fire sider. Stop, hvis dejen begynder at rive. Disse pauser er en del af den samlede første hævning.
Afslut første hævning
Lad dejen hæve videre, til den er vokset cirka 40–50 %, har små bobler langs kanten og virker lettere. Regn med omkring 5 timer fra blanding, ofte 4–6 timer afhængigt af surdej og temperatur. Vent ikke på en fordobling; boghveden gør dejen mindre elastisk.
Form et rundt brød
Vend dejen ud på et let fugtet bord og saml den forsigtigt til en rund form med dejskraber. Lad den hvile 20 minutter. Stram derefter overfladen nænsomt uden at rive den. Læg med samlingen opad i en hævekurv med et meldrysset klæde. Lidt mel til kurven er et arbejdshjælpemiddel og indgår ikke i dejberegningen.
Koldhæv natten over
Dæk kurven og stil straks på køl ved 4 °C i cirka 12 timer, gerne 10–14 timer. Dejen skal føles luftig, men stadig holde formen. Er den allerede meget blød efter første hævning, så bag tidligere. Varm ovn og en ovnfast gryde med låg på 4–5 liter op til 250 °C i 45 minutter inden bagning; opvarmningen kan ske under den sidste del af koldhævningen.
Snit og bag
Vend det kolde brød ud på bagepapir egnet til temperaturen, snit et enkelt kryds cirka 5 mm dybt og sænk det forsigtigt ned i den varme gryde. Bag med låg 20 minutter ved 250 °C over-/undervarme. Fjern låget, sænk til 220 °C og bag yderligere 25 minutter, til skorpen er brun og midten cirka 97 °C. Brug grydelapper og følg grydens temperaturgrænse.
Afkøl og skær
Lad brødet køle helt af på rist i mindst 2 timer før udskæring. Den lidt tætte, gråbeige krumme sætter sig under afkølingen. Grundportionen giver 1 brød af 885 g dej før bagning; det færdige brød vejer mindre efter vandtab. Tidsoversigten regner med 40 minutters aktivt arbejde, 17 timer og 20 minutters hævning/hvile og 45 minutters bagning; afkøling kommer oveni.
Fra bagebordet
Boghvedemel er 20 % af det samlede mel. Surdejen bidrager med 50 g hvedemel og 50 g vand: I alt 500 g mel og 375 g vand giver 75 % hydration. Hvedemel udgør samlet 80 %, salt 2 %, og 10 % af melet er forfermenteret. De afvejede ingrediensers bagerprocenter er hvedemel 70 %, boghvedemel 20 %, vand 65 %, surdej 20 % og salt 2 %; surdejens mel/vand er medregnet i nævneren. Boghvede danner ikke et elastisk glutennet som hvede, så undgå hård æltning og overhævning. Opskriften indeholder hvede og er ikke glutenfri. Ved dobbelt portion formes to brød á 885 g; bag dem hver for sig, hvis ovnen kun har plads til én gryde, og hold det andet koldt imens.
Opbevaring
Opbevar det helt afkølede brød i en brødpose ved stuetemperatur i 2–3 dage. Frys gerne skiver portionsvis i op til 3 måneder og rist dem direkte fra frost. Pak ikke et varmt brød tæt ind.
Spørgsmål fra bagebordet
Kan jeg bruge ren boghvede?
Nej. Hvedens gluten holder dette brød sammen. En opskrift med 100 % boghvede kræver en anden teknik og kan ikke fås ved blot at erstatte melet her.
Hvorfor flyder dejen ud?
Den kan være overhævet, for varm eller lavet med svagt hvedemel. Brug skånsomme foldninger, stop første hævning ved cirka 40–50 % vækst og bag direkte fra køl. Tilføj ikke store mængder mel ved formning.
Hvorfor er krummen klæg?
Lad brødet køle mindst 2 timer og kontrollér, at midten når cirka 97 °C under bagning. En umoden surdej eller for kort hævning kan også give en tung krumme.
Kan jeg bruge mørkt boghvedemel?
Ja, men smag og farve bliver kraftigere, og vandoptagelsen kan variere. Behold mængderne ved første forsøg og vurder dejen; opskriftens beregnede hydration forudsætter alle 325 g tilsat vand.