Start en surdej fra bunden
En starter laves af mel og vand. Regn med mindst 7–14 dage, og vurder stabil hæveevne frem for alder.
Dag 1–3: gør det enkelt
Bland 30 g fuldkornsrugmel og 30 g vand i et rent glas. Sæt et låg løst på, og stil ved ca. 22–25 °C. Efter et døgn beholder du 20 g og tilsætter 20 g vand og 20 g mel. Gentag dagligt. En tidlig voldsom hævning er ikke bevis på en moden starter.
Dag 4 og frem: følg aktiviteten
Fortsæt med små fodringer. Når starteren stiger og falder på under et døgn, kan den have brug for to fodringer dagligt. Markér niveauet med en elastik. Brug et glas med plads til vækst.
Hvornår er den klar?
Bag først, når starteren flere fodringer i træk hæver tydeligt og forudsigeligt og dufter behageligt syrligt. Som praktisk pejlemærke skal den kunne omtrent fordobles på 4–8 timer efter en 1:1:1-fodring ved 24 °C. Nogle startere tager længere tid.
Hvis noget ser forkert ud
Ved synlig mug eller lyserød/orange misfarvning kasseres hele starteren og glasset rengøres grundigt. En starter skal ikke smages rå. Hold den adskilt fra råt kød og urene redskaber.
Kilder og videre læsning
- King Arthur Baking: Create a starter – Baggrund om opbygning af en starter.