Surdejsbrød med havregrød
Et saftigt surdejsbrød med 200 g indfoldet havregrød. 1.010 g dej og 90 % samlet hydration, inklusive grødens vand og surdejens mel og vand.
Sådan gør du
Bland grunddejen
Brug 100 g aktiv hvedesurdej ved 100 % hydration, som er hævet tydeligt efter fodring. Af de i alt 400 g vand bruges 250 g nu og 150 g til grøden. Rør surdejen ud i de 250 g vand ved cirka 25 °C, og tilsæt 450 g stærkt hvedemel samt 10 g salt. Ælt cirka 5–7 minutter, til dejen er samlet og elastisk. Dæk skålen. Surdejen skal være moden på forhånd; fodring er ikke med i tidsplanen.
Kog og afkøl grøden
Mens grunddejen hviler, koges 50 g finvalsede havregryn med de resterende 150 g vand under omrøring i cirka 3–5 minutter til en tyk grød. Vej den færdige grød uden gryden, og tilsæt vand, så den igen vejer præcis 200 g. Det erstatter kun fordampet vand. Bred grøden ud i en lav skål, dæk den og lad den køle til højst 25–28 °C, normalt 30–45 minutter. Tilsæt ikke varm grød til dejen.
Fold grøden ind
Efter 30 minutter foldes grunddejen fra fire sider ind mod midten. Efter cirka 60 minutter fordeles den afkølede grød i små klatter over dejen. Klem og fold forsigtigt, til grøden er jævnt fordelt uden store klumper. Dejen bliver blødere og lidt klistret. Fold igen efter 90 og 120 minutter regnet fra blandingen. Brug let fugtede hænder og stop, hvis dejen begynder at rive.
Afslut første hævning
Lad dejen hæve tildækket ved cirka 24–25 °C i omtrent 5 timer i alt fra blandingen. Den skal vokse cirka 50–75 %, vise bobler ved kanten og føles luftig. Tiden varierer med surdejens styrke og temperatur. Vent længere, hvis den stadig er tæt; lad den ikke stå til den kollapser.
Forform og form
Vend dejen ud på et let meldrysset bord. Saml forsigtigt til en løs rund form med en dejskraber, og lad den hvile tildækket i 30 minutter. Fold derefter siderne ind og rul forsigtigt til et ovalt brød med spændt overflade. Læg med samlingen opad i en meldrysset oval hævekurv. Ekstra håndteringsmel er ikke medregnet i dejvægten. Dejen er blød; brug en skraber frem for at ælte mere mel ind.
Koldhæv
Dæk kurven og sæt den i køleskab ved cirka 4 °C i 12 timer. Forvarm ovn og en passende oval ovnfast gryde med låg til 250 °C i cirka 45 minutter sidst i koldhævningen, hvis producenten tillader tom forvarmning. Gryden skal have plads til brødets udvidelse.
Bag grundigt
Vend det kolde brød ud, lav et cirka 1 cm dybt snit på langs og løft det over i den varme gryde, eventuelt med bagepapir godkendt til temperaturen. Bag 20 minutter med låg ved 250 °C. Fjern låget, sænk til 220 °C og bag yderligere 25–30 minutter. Skorpen skal være godt brun, og midten omkring 97–98 °C. Grøden holder på fugten, så et blegt brød kan stadig være for vådt i midten. Brug grydelapper til både gryde og låg.
Afkøl helt
Løft brødet ud på en rist og vent mindst 3 timer før udskæring. En varm skive kan virke klæg, selv når brødet er tilstrækkeligt bagt. Brødet vejer 1.010 g som rå dej; den færdige vægt er lavere efter vandtab i ovnen.
Fra bagebordet
Dejregnskab: 450 g hvedemel + 400 g vand + 100 g surdej + 50 g havregryn + 10 g salt = 1.010 g. Surdejen bidrager med 50 g mel og 50 g vand. Samlet mel er derfor 500 g, og samlet vand er 450 g: hydration 90 %. Havregrynene er en tilsætning og tælles ikke som mel i denne beregning. Hvis man i stedet medregner grynene i et samlet korn-grundlag på 550 g, er vandandelen 81,8 %; det er en anden beregningsmetode end sidens melbaserede hydration. Bagerprocenter: direkte hvedemel 90 %, direkte vand 80 %, surdej 20 %, havregryn 10 % og salt 2 %. Surdejens mel og vand indgår allerede i totalerne. Af vandet går 150 g i grøden og 250 g direkte i dejen. En del af vandet bindes i grøden, så dejen opfører sig ikke som en almindelig hvededej med 90 % frit tilsat vand. Vej grøden op til 200 g efter kogning, ellers bliver regnskabet og konsistensen anderledes. Planlæg cirka 45 minutters aktivt arbejde, 5 timers første hævning, 30 minutters bænk-hvile, 12 timers koldhævning og op til 50 minutters bagning: cirka 19 timer og 5 minutter plus mindst 3 timers afkøling. Grødens afkøling foregår under den første hævning, og ovnen forvarmes sidst i koldhævningen.
Opbevaring
Afkøl helt før indpakning. Opbevar med snitfladen nedad det første døgn, og derefter i en pose ved stuetemperatur i op til 2–3 dage. Frys gerne i skiver samme dag i op til 2 måneder. Rist skiverne direkte fra frost. Pak ikke det lune brød tæt, da kondens giver en våd skorpe.
Spørgsmål fra bagebordet
Hvorfor er hydration så høj?
Alle 150 g vand i grøden og 50 g vand fra surdejen er talt med sammen med de 250 g direkte vand. Det giver 450 g vand til 500 g mel, altså 90 %. Grøden binder en del af vandet, så tallet kan ikke alene bruges til at vurdere dejens fasthed.
Kan jeg bruge en rest morgenhavregrød?
Kun hvis du kender præcis mængde gryn og vand og den færdige vægt. Mælk, salt, sukker og varierende indkogning ændrer opskriften. Til denne grundopskrift laves grøden af 50 g gryn og 150 g vand og vejes op til 200 g.
Skal havregrynene males til mel?
Nej, brug finvalsede havregryn og kog dem som beskrevet. Havremel eller grovvalsede gryn ændrer konsistensen og kan kræve en anden væskemængde eller kogetid.
Hvorfor skal grøden køle før indfoldning?
Varm grød kan opvarme dejen ujævnt og påvirke fermenteringen. Køl til højst 25–28 °C, og fold den ind i små klatter, så du undgår store våde lommer i krummen.