Surdejsciabatta med koldhævning
To rustikke ciabatta med surdej, 80 % hydration og en skånsom deling af den kolde dej. Foldninger bygger styrke, og brødene formes uden at slå luften ud.
Sådan gør du
Bland med moden surdej
Brug 100 g aktiv hvedesurdej ved 100 % hydration, altså lige dele mel og vand. Den skal være tydeligt hævet og luftig efter fodring; fodringen er ikke med i tidsplanen. Rør surdejen ud i alle 350 g vand, tilsæt 450 g stærkt hvedemel og 10 g salt, og bland til alt melet er fugtet. Arbejd 15 g olivenolie ind. Sigt efter en dejtemperatur på 24–25 °C. Dejen er meget blød og skal ikke gøres fast med ekstra mel.
Byg styrke med foldninger
Læg dejen i en rektangulær beholder med låg. Fold efter 30, 60, 90 og 120 minutter: Løft med fugtige hænder forsigtigt op under midten, så enderne folder ind under dejen, drej beholderen en kvart omgang og gentag. Stop, hvis dejen begynder at rive. Pauserne indgår i den samlede første hævning.
Afslut første hævning
Lad dejen stå videre ved 24–25 °C, til den er vokset cirka 50–60 %, viser bobler langs siderne og bevæger sig luftigt, når beholderen vippes let. Regn med cirka 5 timer fra blanding, ofte 4–6 timer afhængigt af surdej og temperatur. Vent ikke på en fuld fordobling; den bløde dej skal kunne holde sammen efter køl.
Koldhæv samlet
Luk beholderen og stil ved 4 °C i cirka 12 timer. Køl dejen i et lag på højst cirka 5 cm, så den bliver kold forholdsvis hurtigt. Dejen skal næste dag være luftig og kold, men stadig sammenhængende. Er den allerede meget hævet, så gå videre tidligere; ekstra lang køletid kan gøre dejen svær at håndtere.
Del uden at spænde op
Drys bordet jævnt med lidt mel, og vend den kolde dej forsigtigt ud. Løsn kanterne med en dejskraber frem for at trække i dejen. Del i to aflange rektangler, omtrent 462,5 g hver. Brug vægten som pejlemærke, men undgå at klippe mange små stykker af og på. Flyt hvert stykke med to dejskrabere til bagepapir og stræk kun ganske lidt til cirka 23–25 cm længde. Lad dem være lave og ujævne; de skal ikke rulles eller spændes op. Lidt arbejdsmel er ikke medregnet i dejvægten.
Efterhæv og varm ovnen
Lad brødene efterhæve cirka 60 minutter ved 22–24 °C, løst dækket uden at dækket klistrer fast i dejen. De skal virke luftige og afslappede. Forvarm samtidig ovnen og en solid bageplade eller bagesten til 245 °C over-/undervarme i mindst 45 minutter. De to brød skal kunne ligge ved siden af hinanden med god afstand på én plade. Har ovnen ikke plads, holdes det sidste koldt og bages bagefter.
Bag begge brød
Skub bagepapiret med brødene over på den varme plade eller sten. Brug papir egnet til temperaturen. Bag 15 minutter ved 245 °C, sænk derefter til 225 °C og bag cirka 10 minutter mere. Brødene skal have en tydeligt gylden skorpe og cirka 97 °C i midten. Snit ikke den bløde dej. Planen afsætter 25 minutter for begge brød bagt samtidig; bag lidt længere, hvis bunden er bleg eller midten ikke er færdig.
Afkøl og skær
Lad brødene køle mindst 60 minutter på rist. Skær først derefter, så krummen kan sætte sig. Grundportionen giver 2 brød af i alt 925 g rå dej, cirka 462,5 g pr. brød. Den færdige vægt er lavere efter bagning. Tidsplanen regner med 35 minutters aktivt arbejde, 5 timers første hævning, 12 timers køl, 1 times efterhævning og 25 minutters bagning. Ovnopvarmningen sker under efterhævningen; afkøling kommer oveni.
Fra bagebordet
Surdejen bidrager med 50 g mel og 50 g vand. Alt mel er derfor 500 g og alt vand 400 g: hydration er 80 %. Salt er 2 % og olivenolie 3 %. De afvejede ingrediensers bagerprocenter er hvedemel 90 %, tilsat vand 70 %, surdej 20 %, salt 2 % og olie 3 %, med surdejens mel i nævneren. 10 % af melet er forfermenteret. Brug et stærkt hvedemel; meget svagt mel kan give flade brød ved denne vandmængde. Blød dej er forventet, men den skal få mere spændstighed efter foldningerne. Store huller kommer af både melstyrke, passende hævning og nænsom håndtering; de er ikke et mål i sig selv. Ved dobbelt portion formes fire brød af samme størrelse. Bag to ad gangen og regn med cirka 50 minutters ovntid; hold resten køligt. Ingredienstabellen skalerer gram, mens fremgangsmådens faste gram gælder grundportionen.
Opbevaring
Opbevar helt afkølede brød i en brødpose ved stuetemperatur i 1–2 dage. Frys gerne samme dag, eventuelt skåret i sandwichstykker, i op til 3 måneder. Optø og lun kort ved 200 °C for at friske skorpen op. Pak ikke varmt brød tæt ind, da skorpen så bliver blød.
Spørgsmål fra bagebordet
Kan jeg ælte dejen helt fast?
Nej. Denne opskrift skal være blød. Foldninger og stærkt mel bygger styrke uden ekstra mel. Hvis du tilsætter meget mel, ændres både hydration og ciabattaens struktur.
Hvorfor flyder dejen helt ud?
Mulige årsager er svagt mel, utilstrækkelige foldninger eller overhævning. Se efter cirka 50–60 % vækst før køl og brug dejen kold. En våd dej, der er helt nedbrudt, kan ikke reddes ved blot at forme hårdere.
Skal ciabatta snittes?
Ikke her. Dejen deles og flyttes nænsomt og bages med sin naturlige, ujævne overflade. Snit kan få en meget blød dej til at miste luft.
Hvorfor er krummen klæg?
Kontrollér, at brødene er gennembagte og cirka 97 °C i midten, og lad dem køle mindst en time. For tidlig udskæring eller en svag, umoden surdej kan også give en tung krumme.