Ciabatta med store lufthuller
To ciabatta på cirka 456,5 g dej med 80 % hydration. Dejen foldes og skæres nænsomt, så du bevarer mest muligt af luften.
Sådan gør du
Bland
Opløs gæren i vandet. Tilsæt hvedemel og salt, og rør til en ensartet, våd dej uden tørre melklumper. Lad den hvile tildækket i 20 minutter.
Fold styrke ind
Lad dejen stå ved ca. 23–24 °C. Fold den med fugtige hænder efter 30, 60 og 90 minutter fra blandingen. Løft kun så langt, at dejen kan følge med uden at rive. Dæk skålen mellem foldningerne.
Lad dejen blive luftig
Fortsæt første hævning til cirka 3 timer i alt fra blandingen. Dejen skal have mange bobler og være vokset omkring 60–80 %. Hvis den stadig er kompakt, skal den have længere tid; et koldt køkken forlænger forløbet.
Del uden at ælte
Drys bordet let med mel og vend dejen forsigtigt ud. Drys lidt mel ovenpå, og skær den i to aflange stykker på cirka 456,5 g. Flyt dem nænsomt til bagepapir uden at rulle eller forme dem stramt.
Efterhæv og varm ovnen
Lad brødene efterhæve tildækket i omkring 1 time. Varm samtidig en bageplade, bagesten eller et bagestål grundigt op ved 250 °C efter producentens anvisninger. Brug kun bagepapir, der tåler den valgte temperatur.
Bag og afkøl
Bag ved 250 °C i 10 minutter og derefter ved 230 °C i cirka 15 minutter. Brug ovnens dampfunktion i starten, hvis den har en egnet funktion. Brødene skal være godt gyldne og lette i hånden. Afkøl på rist i mindst 45 minutter.
Fra bagebordet
Store lufthuller er et resultat af både mel, dejstyrke, hævning og håndtering. Mere vand alene løser ikke en tæt krumme. Skær dejen med en dejskraber, og lad være med at presse den flad. Det samlede vandindhold er 400 / 500 × 100 = 80 %.
Opbevaring
Ciabatta er bedst på bagedagen. Frys et helt afkølet brød eller skær det igennem til sandwich før frysning. Lun i ovnen for at genopfriske skorpen.
Spørgsmål fra bagebordet
Min ciabattadej er meget klistret – er det forkert?
Det er normalt ved 80 % hydration. Brug fugtige hænder ved foldning og lidt mel på bordet ved deling. Hvis dejen slet ikke holder sammen, så prøv 375 g vand næste gang, svarende til 75 % hydration.
Kan jeg lave ciabattaboller?
Ja. Del samme dej i otte stykker på cirka 114 g. Begynd at kontrollere farven tidligere, fordi de mindre stykker normalt bager hurtigere.