Rugbrød uden kerner med surdej
Ét rugbrød af 960 g dej med 80 % fuldkornsrug og 90 % hydration. Dejen røres og hæver i form. Surdejens mel og vand er medregnet, og brødet hviler til næste dag før udskæring.
Sådan gør du
Vælg moden surdej
Brug 200 g moden, aktiv hvedesurdej ved 100 % hydration, lavet med lyst hvedemel. Den indeholder 100 g mel og 100 g vand og skal være luftig med en tydelig, ren syrlig duft efter fodring. Fodringen ligger før tidsplanen. Brug ikke en helt ung starter eller en forsømt starter med mug eller misfarvning.
Rør dejen
Rør surdejen sammen med 350 g vand ved cirka 28 °C. Tilsæt 400 g fuldkornsrugmel og 10 g salt. Rør grundigt i 4–5 minutter med en solid ske eller ved lav hastighed med en flad rørespade, til der ikke er tørre mellommer. Det er en klistret pasta, ikke en elastisk hvededej; den skal ikke æltes til en glutenhinde. Sigt mod 26–28 °C dejtemperatur.
Fyld formen
Beklæd en brødform på cirka 2 liter med bagepapir. Fordel hele grundportionen på 960 g i formen og pres forsigtigt ned med en dejskraber, så store hulrum forsvinder. Glat overfladen med en skraber dyppet i lidt vand; det er kun til håndtering. Formen bør have god plads over dejen til hævning.
Hæv i formen
Dæk formen og lad den hæve cirka 4–6 timer ved 26–28 °C. Dejen skal vokse omkring 30–50 %, og små huller eller fine sprækker kan vise sig på overfladen. Vent ikke på en fordobling: rugdejen kan miste strukturen, hvis den står for længe. En kold dej eller svag starter forlænger tiden. Forvarm ovnen til 230 °C almindelig ovn i den sidste del af hævningen.
Bag i to trin
Fjern dækket. Bag på nederste tredjedel af ovnen ved 230 °C i 15 minutter, sænk derefter til 190 °C og bag yderligere cirka 45–55 minutter. Samlet bagetid er cirka 60–70 minutter. Dæk løst med folie, hvis toppen bliver for mørk. Midten skal være gennembagt; cirka 97–99 °C målt fra siden er et nyttigt pejlemærke. Brug bagepapir godkendt til temperaturen.
Afkøl på rist
Lad brødet stå 10 minutter i formen, løft det ud og fjern papiret. Lad det køle helt på rist. Hvis siderne føles meget fugtige, kan det få 5–10 minutter uden form ved 180 °C, før det afkøles. Pak aldrig et varmt brød tæt, da kondens gør overfladen våd.
Vent med at skære
Lad det helt afkølede brød hvile til næste dag, cirka 12–18 timer efter bagning, før du skærer tynde skiver med en skarp brødkniv. Den lange hvile gør rugkrummen mere stabil og mindre tilbøjelig til at smøre på kniven. Dejvægten på 960 g er før bagning; færdigvægten er lavere på grund af fordampning.
Fra bagebordet
Samlet mel er 500 g: 400 g fuldkornsrug og 100 g lyst hvedemel i starteren. Samlet vand er 450 g: 350 g tilsat og 100 g i starteren. Hydration er 90 %, rugandelen er 80 %, og salt er 2 %. Starteren vises som en samlet ingrediens på 40 % af melvægten og indeholder allerede 20 % af alt melet. Dejen vejer 960 g. Regn med 20 minutters arbejde, op til 6 timers hævning og 70 minutters bagning: cirka 7 timer og 30 minutter til brødet er bagt, efterfulgt af 12–18 timers afkøling og hvile. Der er ingen separat første hævning i skål. Ved flere portioner bruges flere tilsvarende forme. En ren rugsurdej ændrer melregnskabet og rugandelen, selv om en starter ved samme hydration giver uændret samlet vandprocent.
Opbevaring
Opbevar helt afkølet rugbrød i en lukket pose ved stuetemperatur, gerne til de næste 3–4 dage. Skær resten i skiver og frys i en tæt pose i op til 2 måneder. Tag skiver op efter behov og tø op eller rist dem. Kassér hele brødet ved mug.
Spørgsmål fra bagebordet
Hvorfor er dejen så klistret?
Rugmel opfører sig anderledes end hvedemel. Dejen røres til en ensartet pasta og støttes af formen. Ekstra hvedemel for at gøre den nem at ælte vil ændre opskriften og give en anden krumme.
Hvorfor skal jeg vente til næste dag?
En varm rugkrumme kan smøre og virke klæg. Hvile i 12–18 timer giver en mere stabil krumme og pænere skiver. Hvilen kan dog ikke rette et underbagt eller utilstrækkeligt syrnet brød.
Kan jeg bruge rugsurdej i stedet?
En starter ved 100 % hydration indeholder stadig lige dele mel og vand, men hvis alt startermelet er rug, bliver brødet 100 % rug i stedet for 80 %. Denne opskrift og dens melprocenter er beregnet til en moden starter på lyst hvedemel.
Hvorfor falder toppen sammen?
Dejen kan være overhævet. Bag, når den er vokset cirka 30–50 % og viser små huller eller fine sprækker, frem for at vente på en fordobling. Svag syrning eller utilstrækkelig bagning kan også give en ustabil krumme.