Surdejsbagels med koldhævning
Otte bagels hævet med surdej, kogt og bagt med en sej krumme. Få styr på den faste dej, hævningen før køl og kogningen direkte fra køleskabet.
Sådan gør du
Brug en aktiv surdej
Vej 100 g moden hvedesurdej ved 100 % hydration af, altså lige dele mel og vand. Den skal være tydeligt hævet og luftig efter fodring. En surdej, der kun bobler lidt, er ikke tilstrækkelig til denne faste dej. Fodring og modning inden blanding indgår ikke i tidsplanen.
Ælt en fast dej
Rør surdejen ud i 230 g vand og opløs 10 g sukker heri. Tilsæt 450 g stærkt hvedemel og 10 g salt. Bland og ælt cirka 8–12 minutter, til dejen er glat og sammenhængende. Hold pauser, hvis røremaskinen bliver belastet; dejen er bevidst fast. Sigt efter en dejtemperatur på 24–25 °C. Tilsæt ikke ekstra vand for at få en blød bolledej.
Lad dejen hæve
Læg i en beholder med låg og lad stå ved 24–25 °C i cirka 5 timer, ofte 4–6 timer afhængigt af surdejen. Dejen skal vokse cirka 50–75 % og føles mindre kompakt. Der er ikke behov for gentagne foldninger efter grundig æltning. Gå efter udviklingen i dejen, ikke kun uret.
Form otte ringe
Del i 8 stykker á 100 g. Spænd hvert stykke op til en kugle, lav et hul gennem midten, og udvid det forsigtigt til cirka 4 cm. Dejen trækker sig sammen under hævningen. Hvis den stritter imod, så lad den hvile tildækket i 10 minutter og fortsæt. Læg ringene på en plade med bagepapir med afstand og dæk, så overfladen ikke tørrer.
Efterhæv før køl
Lad ringene efterhæve cirka 60 minutter ved 24–25 °C, til de er lidt større og føles lettere. Test eventuelt én ring i en skål vand ved stuetemperatur: Flyder den inden for cirka 10 sekunder, er det et nyttigt tegn på luft i dejen. Dup den forsigtigt tør. Flydetesten er et supplement til synlig hævning; en tæt, uhævet ring skal have mere tid. Stil derefter de tildækkede ringe ved 4 °C i cirka 12 timer.
Forvarm og kog fra køl
Varm ovnen til 220 °C over-/undervarme. Bring en bred gryde med almindeligt vand i roligt kog; kogevandet er et arbejdshjælpemiddel og ikke en del af de 230 g dejvand. Løft de kolde ringe forsigtigt af papiret med en dejskraber og kog to ad gangen, 30 sekunder på hver side. De skal kunne flyde frit. Hvis en ring bliver liggende på bunden, løsnes den forsigtigt; ved tydeligt manglende hævning gives de resterende ringe længere tid ved stuetemperatur før kogning.
Bag på én plade
Løft ringene op med en hulske, lad dem dryppe af og læg dem på bagepapir med god afstand. Bag alle otte på én plade midt i ovnen i cirka 22–25 minutter ved 220 °C, til de er jævnt gyldenbrune. Drej pladen undervejs, hvis ovnen bager ujævnt. Tidsfeltet afsætter 8 minutter til kogning og håndtering samt 25 minutters bagning, altså 33 minutter i alt. Der er ingen pensling eller drys i grundopskriften.
Afkøl og skær vandret
Lad bagels køle mindst 30 minutter på rist, før de skæres vandret. Krummen skal være tættere og mere sej end en almindelig hvedebolle. Grundportionen giver 8 bagels á 100 g rå dej, 800 g i alt. Kogning og bagning ændrer vægten. Planen regner med 40 minutters aktivt arbejde, 5 timers første hævning, 1 times efterhævning, 12 timers koldhævning og 33 minutters kogning/bagning. Ovnopvarmningen foregår inden kogningen; afkøling kommer oveni.
Fra bagebordet
Surdejen bidrager med 50 g mel og 50 g vand. I alt er der 500 g mel og 280 g vand, så hydration er 56 %. De afvejede ingrediensers bagerprocenter er hvedemel 90 %, tilsat vand 46 %, surdej 20 %, sukker 2 % og salt 2 %, beregnet af alt mel inklusive surdejens. 10 % af melet er forfermenteret. Den lave hydration og kogningen giver den karakteristiske seje krumme. Brug stærkt hvedemel, og undgå at forlænge kogningen meget; det kan gøre skorpen sej og overfladen rynket. Ved dobbelt portion formes 16 bagels á 100 g. Kog stadig i små hold, hold de sidste kolde, og bag to plader efter hinanden, hvis ovnen ikke bager jævnt på flere niveauer; læg cirka 33 minutters ekstra kogning og bagning til planen.
Opbevaring
Bagels er bedst samme dag. Opbevar helt afkølede bagels tæt pakket ved stuetemperatur til næste dag. Frys gerne allerede første dag, skåret vandret og pakket portionsvis, i op til 3 måneder. Rist direkte fra frost eller optø og lun kort. Pak aldrig varme bagels tæt ind.
Spørgsmål fra bagebordet
Kan jeg bruge surdej direkte fra køleskabet?
Ikke som en sikker direkte erstatning. Opskriften kræver en aktiv, moden surdej med god hæveevne. Fodr en kold, sløv surdej og lad den modne først.
Hvorfor lukker hullerne?
Hullerne er ofte formet for små. Lav dem cirka 4 cm brede i den rå dej, og lad dejen hvile kort, hvis den trækker sig sammen. Et lille hul i en bagt bagel er normalt.
Hvorfor rynker bagels efter kogning?
Overhævning, hård håndtering eller lang kogning kan få overfladen til at falde sammen. Hold dejen kold frem til kogning, løft forsigtigt, og begynd med 30 sekunder på hver side.
Kan jeg springe kogningen over?
Kogningen er vigtig for bagelskorpens struktur og den seje konsistens. Uden kogning bliver resultatet mere som en fast brødring.