Bagels – kogte og bagte hvederinge
Otte bagels à 101,25 g dej med 55 % hydration. De faste dejringe koges kort før bagning, så de får en sej skorpe og tæt krumme. Opskriften er uden drys og fyld.
Sådan gør du
Bland og ælt
Opløs 5 g frisk gær og 20 g sukker i 275 g vand ved cirka 25 °C. Tilsæt 500 g hvedemel, gerne med 11–13 % protein, og 10 g salt. Ælt 10–12 minutter i hånden eller 7–9 minutter ved lav hastighed på maskine. Dejen er fast; stop maskinen, hvis den belastes for hårdt. Dejen skal være glat og kunne strækkes lidt uden straks at revne.
Første hævning
Dæk skålen og lad dejen hæve cirka 60 minutter ved 24–26 °C, til den er luftig og vokset omkring 50–75 %. Giv længere tid i et køligt køkken. Dejen behøver ikke fordobles.
Del og lad hvile
Del grundportionens 810 g dej i otte stykker à 101,25 g. Rund hvert stykke stramt op med samlingen nedad. Dæk kuglerne og lad dem hvile 10 minutter, så de er lettere at forme.
Form ringe
Stik en finger gennem midten af hver kugle og udvid forsigtigt hullet ved at dreje ringen mellem fingrene. Sigt mod et hul på cirka 4 cm; det trækker sig sammen under hævning og bagning. Hold ringen jævnt tyk. Læg ringene på bagepapir og dæk løst. Efterhæv cirka 30 minutter ved 24–26 °C, til de er let puffede, men stadig faste nok til at løfte.
Klargør ovn og kogevand
Forvarm ovnen til 220 °C almindelig ovn. Bring cirka 2 liter vand i roligt kog i en bred gryde. Dette er procesvand til kogningen og indgår ikke i dejens 275 g eller hydration. Brug rent vand uden sukker eller natron i denne grundopskrift. Klargør en bageplade med bagepapir godkendt til temperaturen.
Kog i små hold
Løft forsigtigt to ringe ad gangen ned i vandet uden papiret. Kog i cirka 1 minut på hver side ved rolig kogning, og vend med en hulske. Løft op, lad vandet dryppe af og sæt dem på bagepladen med afstand. Gentag med de øvrige ringe. Fire hold giver cirka 8 minutters kogning plus tid til håndtering. Undgå voldsom kogning, som kan beskadige overfladen.
Bag gyldne
Bag alle otte bagels på midterste rille ved 220 °C almindelig ovn i cirka 20–25 minutter, til de er gyldenbrune på både over- og underside. Vend pladen efter cirka 15 minutter, hvis ovnen bager ujævnt. Hvis pladen er for lille, bages i to hold, hvilket forlænger samlet tid. Der bruges ingen æggestrygning eller drys i opskriften.
Afkøl og skær
Lad bagels køle på rist mindst 30 minutter før udskæring. Krummen skal være sat og tæt, ikke rå eller dejagtig. Del vandret med en brødkniv. De 101,25 g pr. bagel er dejvægten før kogning; vandoptagelse og fordampning ændrer den færdige vægt.
Fra bagebordet
Dejen vejer 810 g: 500 g mel, 275 g vand, 20 g sukker, 10 g salt og 5 g frisk gær. Bagerprocenter: mel 100 %, vand 55 %, sukker 4 %, salt 2 % og gær 1 %. Der er ingen surdej. Planlæg cirka 35 minutters arbejde, 100 minutters hævning og hvile, 8 minutters kogning og 25 minutters bagning: cirka 2 timer og 48 minutter plus afkøling. Hævning og hvile er 60 + 10 + 30 minutter; tilberedningstiden på 33 minutter er kogning og bagning lagt sammen. En fast dej og et stort nok hul gør ringene lettere at håndtere. Mere mel under formning kan gøre samlinger tørre; brug kun lidt ved behov.
Opbevaring
Opbevar helt afkølede bagels i en lukket pose ved stuetemperatur i op til 2 dage. Del og rist dem før servering på andendagen. Frys dem gerne halverede i en tæt pose i op til 2 måneder, så de kan ristes efter behov. Kassér ved tegn på mug.
Spørgsmål fra bagebordet
Hvorfor koge bagels før bagning?
Kogningen sætter overfladen og bidrager til den karakteristiske seje skorpe. En bagel, der kun bages, får en anden overflade. Hold vandet i rolig kogning og brug en hulske.
Hvorfor lukker hullet sig?
Dejen trækker sig sammen og udvider sig under hævning og bagning. Lav hullet cirka 4 cm stort fra begyndelsen og undgå meget lang efterhævning.
Kan jeg bruge tørgær?
Erstat 5 g frisk gær med cirka 1,7 g instant tørgær og følg pakkens anvisning. Så vejer dejen cirka 806,7 g, eller 100,8 g pr. bagel. Hævetider vurderes efter dejens udvikling.
Tæller kogevandet med i hydration?
Nej. Hydration er vandet blandet i dejen: 275 / 500 × 100 = 55 %. De cirka 2 liter i gryden er procesvand. Frisk gærs vandindhold medregnes traditionelt ikke i denne enkle bagerformel.