Dampede bao-boller uden fyld
Ti bløde, foldede bao af 495 g dej med 55 % hydration. Lær at rulle, folde og dampe bollerne uden ovn. Opskriften omfatter selve bollerne; fyld vælges separat.
Sådan gør du
Bland og ælt
Opløs 3 g frisk gær og 15 g sukker i 165 g vand ved cirka 25 °C. Tilsæt 300 g hvedemel, 3 g salt og 9 g mild olivenolie. Ælt 8–10 minutter i hånden eller 6–8 minutter ved lav hastighed på maskine, til dejen er glat og smidig. Den skal være fast nok til at rulle ud uden meget ekstra mel.
Lad dejen hæve
Dæk dejen og lad den hæve cirka 60 minutter ved 24–26 °C. Den skal være tydeligt luftig og vokset omkring 50–75 %. Et køligere køkken kræver længere tid. Følg dejens udvikling frem for kun uret.
Del og rul ud
Del grundportionens 495 g dej i ti stykker à 49,5 g. Rund dem op, dæk til og lad dem hvile 10 minutter. Rul hver kugle til en oval på cirka 8 × 12 cm og omtrent 5–6 mm tykkelse. Tryk store luftlommer ud, så overfladen bliver jævn.
Fold og efterhæv
Læg et lille stykke bagepapir mellem de to halvdele, og fold ovalen løst på midten uden at presse folden hårdt sammen. Papiret forhindrer fladerne i at klæbe sammen. Sæt hver bolle på sit eget stykke bagepapir, lidt større end bollen. Dæk løst og efterhæv cirka 30 minutter ved 24–26 °C, til bollerne er lidt puffede. Stil senere hold køligere, når de er klar.
Klargør dampningen
Fyld gryden med vand efter damperens anvisning; vandet skal være under kurven og må ikke røre bollerne. Vandet til gryden er procesvand og indgår ikke i dejens 165 g. Bring det i roligt kog. Fordel fem boller med god afstand i en tilstrækkelig stor dampkurv; brug færre ad gangen, hvis de ellers rører hinanden. Dæk ikke hele kurvens bund med ét stort stykke papir, da dampen skal kunne passere.
Damp i to hold
Sæt låg på og damp over jævnt kogende vand i cirka 12 minutter fra stabil damp. Hold låget lukket undervejs. Sluk og lad låget blive på i 3 minutter, før det løftes forsigtigt væk fra dig, så kondens ikke drypper ned på bollerne. Gentag med andet hold og kontrollér vandstanden mellem holdene; gryden må ikke koge tør. Beregn 24 minutters dampning plus 6 minutters hvile under låg for to hold. Flere hold forlænger tiden.
Kontrollér og server
Fjern forsigtigt papiret mellem halvdelene. Åbn én bolle og kontrollér, at midten er luftig og sat uden en rå, klistret dejstribe; damp længere, hvis nødvendigt. Server lune, og vælg selv fyld. Bollerne skal være lyse, ikke brunede. De 49,5 g pr. bolle er dejvægten før dampning; fyld indgår ikke i vægtene.
Fra bagebordet
Dejen vejer 495 g: 300 g mel, 165 g vand, 15 g sukker, 9 g olie, 3 g salt og 3 g frisk gær. Bagerprocenter: mel 100 %, vand 55 %, sukker 5 %, olie 3 %, salt 1 % og gær 1 %. Olie tæller ikke som vand, og der er ingen surdej. Planlæg 30 minutters arbejde, 100 minutters hævning og dejhvile samt 24 minutters dampning: cirka 2 timer og 34 minutter, plus 6 minutters hvile under låg. Hævning og dejhvile er 60 + 10 + 30 minutter. Tiden forudsætter plads til fem boller pr. hold. Brug kun lidt mel på bordet. Almindeligt hvedemel giver elfenbensfarvede boller; de behøver ikke være kridhvide.
Opbevaring
Afkøl rester uden fyld på rist og pak dem derefter tæt. Opbevar i køleskab i op til 2 dage eller frys i op til 2 måneder. Varm køleskabskolde boller i damp cirka 4–6 minutter og frosne cirka 8–10 minutter, til midten er varm; tiden afhænger af størrelsen. Fyld skal opbevares efter dets egne krav. Kassér ved tegn på mug eller anden fordærvelse.
Spørgsmål fra bagebordet
Hvorfor klistrer folden sammen?
Der mangler ofte papir mellem halvdelene, eller folden er presset for hårdt sammen. Et lille stykke bagepapir holder åbningen fri uden at tilføre ekstra olie til opskriften.
Hvorfor bliver overfladen rynket?
Overhævning, ujævn damp eller kondens kan påvirke overfladen. Efterhæv kun til bollerne er let puffede, hold jævn damp, og giv dem tre minutter under låg efter slukning.
Kan jeg bruge tørgær?
Brug cirka 1 g instant tørgær i stedet for 3 g frisk gær og følg pakkens anvisning. Så vejer dejen cirka 493 g, eller 49,3 g pr. bolle. Hævningen vurderes fortsat efter dejens udvikling.
Hvorfor tæller vandet i gryden ikke med i hydration?
Hydration beskriver vand blandet i dejen: 165 / 300 × 100 = 55 %. Vandet under dampkurven er til tilberedningen, ikke en ingrediens i dejformlen. Frisk gærs vandindhold medregnes traditionelt heller ikke i denne enkle bagerformel.