Pandeboller – bløde hvedeboller uden ovn
Ti pandeboller à 85 g dej, bagt på en tør pande. Dejen har 60 % hydration. Lav varme og flad form giver gyldne flader og en gennembagt, blød krumme.
Sådan gør du
Bland dejen
Opløs 10 g frisk gær og 10 g sukker i 300 g vand ved cirka 25 °C. Tilsæt 500 g hvedemel, 10 g salt og 20 g olivenolie. Ælt 8–10 minutter i hånden eller 6–8 minutter ved lav til middel hastighed på maskine, til dejen er glat og smidig. Sigt mod en dejtemperatur på 24–26 °C.
Første hævning
Dæk skålen og lad dejen hæve cirka 75 minutter ved 22–24 °C, til den er luftig og vokset omkring 75 %. Et køligt køkken kræver længere tid. Der er ingen surdej i denne opskrift.
Del og flad ud
Del grundportionens 850 g dej i ti stykker à 85 g. Rund dem let op og lad dem slappe af under et klæde i 10 minutter. Tryk dem derefter forsigtigt til flade skiver på cirka 8–9 cm i diameter og højst 1,5 cm tykkelse. Læg dem på bagepapir uden ekstra mel.
Efterhæv
Dæk løst og lad skiverne efterhæve cirka 30 minutter ved 22–24 °C, til de føles luftige. De skal stadig kunne løftes forsigtigt med en tynd palet. Undgå at trykke dem flade igen. Stil de boller, der venter på senere hold, køligere efter denne hævning.
Varm panden
Varm en tykbundet pande langsomt op ved lav til middel varme i cirka 5 minutter. Den skal være varm, men ikke rygende. Der bruges ingen olie på panden. Løft bollerne af papiret; papiret skal ikke med på panden. På en pande på cirka 28 cm kan der normalt ligge tre til fire boller med luft imellem.
Bag i hold
Bag bollerne på den tørre pande cirka 8–10 minutter på hver side ved lav til middel varme. Vend forsigtigt med en palet og undgå at presse dem. Sigt efter gyldne, ikke sorte flader. Bliver de mørke på under 5 minutter, er varmen for høj. Kontrollér den første bolle med et indstikstermometer fra siden: cirka 94–96 °C i midten er et nyttigt pejlemærke. Er midten stadig dejagtig, fortsæt ved lavere varme og vend jævnligt. Beregn tre hold og op til 60 minutters samlet pandetid på én pande.
Afkøl og server
Læg bollerne på en rist og lad dem køle mindst 20 minutter, før de deles. Skær den første over for at kontrollere, at krummen er sat og ikke har en fugtig, rå stribe i midten. Server hele eller delte og ristede. Den angivne vægt på 85 g er dejvægten før bagning.
Fra bagebordet
Grundportionen er 850 g: 500 g mel, 300 g vand, 20 g olie, 10 g sukker, 10 g salt og 10 g frisk gær. Bagerprocenterne er henholdsvis 100 %, 60 %, 4 %, 2 %, 2 % og 2 %. Olie tæller ikke som vand i hydration. Planen er 30 minutters arbejde, 115 minutters hævning og hvile og op til 60 minutters bagning på én pande: cirka 3 timer og 25 minutter plus afkøling. Hævning og hvile er 75 + 10 + 30 minutter. Pandens størrelse og varme betyder mere end et præcist komfurtrin; begynd forsigtigt og justér efter den første bolle. To pander kan forkorte tiden, hvis begge kan passes samtidigt.
Opbevaring
Opbevar helt afkølede boller i en lukket pose ved stuetemperatur i op til 2 dage. Del og rist dem, hvis de er blevet lidt tørre. Frys dem helt afkølede i en tæt pose i op til 2 måneder; tø op før genopvarmning. Kassér boller med mug.
Spørgsmål fra bagebordet
Hvorfor er bollerne rå i midten?
De er ofte for tykke, eller panden er for varm. Form dem højst 1,5 cm tykke før efterhævning, sænk varmen og giv dem længere tid. En mørk overflade er ikke bevis på, at midten er færdig.
Hvilken temperatur skal panden have?
Brug lav til middel varme og lad panden varme roligt op. Et fast temperaturtal er svært at overføre mellem pander og komfurer. Den første side skal blive gylden over cirka 8–10 minutter; går det meget hurtigere, skal varmen ned.
Kan jeg bruge tørgær?
Erstat 10 g frisk gær med cirka 3,3 g instant tørgær og følg pakkens anvisning. Så bliver den samlede dejvægt cirka 843,3 g, eller 84,3 g pr. bolle. Hævningen vurderes stadig efter dejens udvikling.
Er dejen uden mælk og æg?
Ja, denne opskrift bruger vand og olivenolie. Hydration er 300 / 500 × 100 = 60 %. Der er ingen surdej at medregne. Vandindholdet i frisk gær medregnes traditionelt ikke i denne enkle bagerformel.