Bløde sandwichboller med olivenolie
Otte bløde boller til sandwich og madpakke, bagt samme dag. Dejen har 60 % hydration og vejer 865 g; olivenolie og lidt sukker giver en mere mør krumme.
Sådan gør du
Bland dejen
Rør gæren ud i vandet, og tilsæt mel og sukker. Bland, til alt melet er fugtet. Vandet må gerne være lunkent, men ikke varmt; sigt efter en færdig dej på cirka 24–25 °C.
Ælt og tilsæt olie
Tilsæt salt, og ælt cirka 5 minutter. Tilsæt olien lidt ad gangen, og ælt yderligere cirka 5 minutter, til dejen er smidig og kan strækkes til en tynd hinde uden straks at rive. I maskine kan tiden være kortere; stop, hvis dejen bliver varm. Dejen må gerne føles let klæbrig, men skal kunne samles.
Første hævning
Dæk skålen, og lad dejen hæve cirka 75 minutter ved 24–25 °C, til den er tydeligt luftig og cirka halvanden til knap dobbelt størrelse. Ved køligere rumtemperatur tager det længere tid.
Del og rund op
Del grundportionen i otte stykker på cirka 108 g. Ved en skaleret portion bruges det viste antal boller, så stykvægten er den samme. Fold kanterne ind mod midten og rund hvert stykke op med samlingen nedad. Lad hvile tildækket i 10 minutter, så dejen slapper af.
Form og efterhæv
Tryk hver bolle forsigtigt lidt fladere, til den er cirka 9 cm bred. Læg dem med god afstand på en plade med bagepapir, der er egnet til temperaturen. Dæk løst til og efterhæv cirka 45 minutter ved stuetemperatur, til bollerne er synligt hævede og bløde at røre ved. Et let fingertryk skal rette sig langsomt delvist ud.
Forvarm og bag
Forvarm ovnen til 200 °C almindelig varme i mindst 25 minutter under efterhævningen. Bag midt i ovnen i cirka 18 minutter, til bollerne er jævnt gyldne og gennembagte. Begynd at kontrollere efter 16 minutter; store temperaturforskelle mellem ovne kan ændre tiden. Der bruges ikke damp.
Afkøl skånsomt
Flyt bollerne til en rist. Læg eventuelt et rent, tørt viskestykke løst over under afkølingen for at holde skorpen blødere. Lad dem køle mindst 45 minutter, før de skæres eller pakkes. Pak ikke varme boller i en lukket pose, da kondens gør overfladen våd.
Fra bagebordet
Brug en mild olivenolie, hvis du ikke ønsker en tydelig olivensmag. Undgå at arbejde ekstra mel ind ved formning; for meget mel gør krummen tættere. Grundportionen vejer 865 g før bagning og deles i otte stykker à cirka 108 g. Bagning reducerer vægten ved fordampning. De 130 minutters hævning og hvile består af 75 minutters første hævning, 10 minutters dejhvile og 45 minutters efterhævning. Med 25 minutters aktivt arbejde og 18 minutters bagning er plantiden cirka 2 timer og 53 minutter plus afkøling. Forvarmningen sker under efterhævningen.
Opbevaring
Opbevar helt afkølede boller i en lukket pose ved stuetemperatur i op til cirka to dage. Frys gerne overskydende boller på bagedagen. Optø i posen, og lun kort eller rist de delte boller. Fyld først bollerne, når de er kolde; opbevaring af en færdig sandwich afhænger af fyldet.
Spørgsmål fra bagebordet
Tæller olivenolien med i hydration?
Nej. Hydration beregnes her som 300 g vand delt med 500 g mel, altså 60 %. De 25 g olie svarer til 5 % af melvægten, men olie er ikke vand.
Hvorfor er der sukker i en sandwichbolle?
De 20 g svarer til 4 % af melvægten og giver lidt sødme og farve på skorpen. Det er en mild sandwichbolle, ikke en sød bolle. Fjerner du sukkeret, ændres både dejvægten og bruningstiden.
Kan jeg bruge tørgær?
10 g frisk gær kan som praktisk udgangspunkt erstattes af cirka 3,3 g instant tørgær. Følg producentens anvisning. Dejvægten bliver cirka 858 g, mens hydration er uændret. Hævetiden skal stadig vurderes efter dejen.
Kan de bruges som burgerboller?
Ja. Den let flade form og bløde krumme egner sig til burgere. Rist gerne snitfladerne før samling, så de bedre holder til fyld og dressing.