BREADHEAD / BAGEVIDEN
Gluten, æltning og foldning
I hvededej hjælper vand og bearbejdning proteinerne med at danne et netværk, som kan holde på gas.
Æltning bygger struktur
Bland først alt melet fugtigt. Ælt til dejen samler sig og bliver mere elastisk. Stop hvis dejen bliver meget varm; friktion fra en røremaskine kan ændre fermenteringen.
Fold med pauser
Løft en side af dejen, og fold ind over midten. Gentag rundt om skålen. Tre til fire sæt med omtrent 30 minutters pause er et nyttigt udgangspunkt for våd hvededej.
Brug vinduestesten med omtanke
En lille dejprøve, som kan strækkes tyndt uden straks at rive, viser udviklet gluten. Fuldkornspartikler og rug gør testen mindre entydig.
Styrke er mere end proteinprocent
Meltype, formalingsgrad og proteinernes egenskaber spiller også ind. Et højt tal på posen garanterer ikke en bestemt krumme. Afprøv vandmængden på dit konkrete mel.
Kilder og videre læsning
- King Arthur Baking: Open crumb – Struktur og håndtering af hvededej.