Sprøde surdejskiks uden lang hævning
Cirka 24 tynde kiks af 324 g dej. Surdejen giver smag, og samlet hydration er 50 %. Dejen rulles tyndt og prikkes, så kiksene bager sprøde frem for at hæve som brød.
Sådan gør du
Vælg surdej
Brug en sund hvedesurdej med lige dele mel og vand efter vægt. Den kan være moden eller nyligt faldet sammen efter fodring; den behøver ikke være på sit højeste. Opskriften er ikke beregnet til en forsømt starter med mug, misfarvning eller ubehagelig lugt.
Bland dejen
Rør surdej, hvedemel, olivenolie og salt sammen. Ælt kort i 2–3 minutter, til dejen er ensartet. Den skal være fast og smidig. Tilsæt ikke vand eller ekstra mel som standard: formlen er til en surdej med 100 % hydration.
Lad hvile
Dæk dejen og lad den hvile 30 minutter ved cirka 20–22 °C. Hvilen gør den lettere at rulle ud; der ventes ikke på en fordobling. Forvarm ovnen til 180 °C varmluft under den sidste del af hvilen.
Rul meget tyndt
Del grundportionen i to lige store dele à 162 g. Rul hver del mellem to ark bagepapir til en jævn plade på cirka 1–2 mm, som passer på en bageplade. Fjern det øverste papir. Brug bagepapir godkendt til temperaturen. Hvis dejen trækker sig sammen, giv den fem minutters ekstra hvile.
Skær og prik
Skær hver plade i cirka 12 felter med kniv eller pizzahjul uden at beskadige bagepladen. Prik alle felter flere steder med en gaffel, så store luftlommer undgås. Grundportionen giver cirka 24 kiks med i gennemsnit 13,5 g ubagt dej; størrelsen kan variere.
Bag og kontrollér
Bag de to plader ved 180 °C varmluft i cirka 20–25 minutter. Byt pladernes placering efter cirka 12 minutter, hvis ovnen bager ujævnt. Tag enkelte kiks ud tidligere, hvis tynde kanter allerede er gyldne. Kiksene skal være let gyldne og tørre i midten. Ved almindelig ovn kan én plade ad gangen bages ved cirka 190 °C; samlet bagetid bliver længere.
Afkøl helt
Lad kiksene køle på rist mindst 20 minutter. De bliver mere sprøde under afkøling. Hvis en afkølet kiks stadig bøjer i stedet for at knække, kan de bløde stykker tørres yderligere 5–10 minutter ved 150 °C og derefter afkøles igen. Pak dem først, når de er helt kolde.
Fra bagebordet
Dejen består af 200 g surdej, 100 g hvedemel, 20 g olie og 4 g salt: 324 g i alt. Samlet mel er 200 g, vand 100 g, olie 10 % og salt 2 % af alt mel. Surdejen vises som 100 % af melvægten, men indeholder allerede halvdelen af melet og alt vandet. Planen er 25 minutters arbejde, 30 minutters dejhvile og 25 minutters bagning: cirka 80 minutter plus afkøling. Hvilen er ikke en planlagt hævning. Antal kiks er vejledende og afhænger af udskæringen. Ved flere portioner kræves flere hold i ovnen.
Opbevaring
Opbevar helt kolde og sprøde kiks i en lufttæt beholder ved stuetemperatur. Lav gerne en portion til de næste 3–5 dage. Hvis de mister sprødhed, kan de tørres kort i ovnen og afkøles helt igen. Kassér kiks med tegn på mug eller anden fordærvelse.
Spørgsmål fra bagebordet
Hvordan er hydration 50 % uden tilsat vand?
200 g surdej ved 100 % hydration indeholder 100 g mel og 100 g vand. Med de ekstra 100 g hvedemel er der 200 g mel i alt. 100 / 200 × 100 = 50 %. Olie tæller ikke som vand.
Skal surdejen være aktiv?
Den skal være sund, men behøver ikke være på sit hævetopunkt. I denne opskrift er målet en tynd, sprød kiks. Prikning og tynd udrulning begrænser store bobler.
Hvorfor bliver nogle kiks bløde?
Ujævn tykkelse eller for kort tørring kan efterlade fugt i midten. Rul jævnt ud, tag de tyndeste stykker ud først, og kontrollér sprødheden efter afkøling. En lukket beholder med varme kiks danner kondens.
Kan jeg bruge en stiv surdej?
Ikke med de samme mængder. Opskriften er beregnet til lige dele mel og vand i starteren. Brug en surdej med den angivne hydration, eller genberegn samlet mel og vand før bagning.