Surdejsfocaccia med koldhævning
En luftig focaccia med aktiv surdej og 80 % hydration. Grundportionen giver 940 g dej til en form på cirka 20 × 30 cm; olie til form og overflade kommer separat.
Sådan gør du
Brug aktiv surdej
Brug surdej med lige dele mel og vand efter vægt. Den skal være tydeligt hævet og boble efter fodring. Opskriften starter med moden surdej; opfriskning ligger før den angivne bageplan.
Bland dejen
Rør surdejen ud i vandet og tilsæt hvedemel og salt. Bland grundigt, til der ikke er tørt mel. Arbejd olien fra ingredienslisten ind i dejen. Den bliver meget blød; undgå at tilsætte ekstra mel. Sigt efter en dejtemperatur omkring 24–25 °C.
Hæv og fold
Dæk skålen og lad dejen hæve cirka 4 timer ved 24–25 °C. Fold efter 30, 60, 90 og 120 minutter: løft dejen forsigtigt og fold den ind over sig selv med fugtige hænder. Efter hævningen skal den være tydeligt luftig og cirka 40–60 % større. Vent længere, hvis surdejen arbejder langsomt.
Koldhæv natten over
Sæt den tildækkede skål i køleskab ved cirka 4 °C i 12 timer. Brug en beholder med plads til yderligere hævning, mens dejen køler ned.
Fordel i formen
Brug en metalform på cirka 20 × 30 cm til grundportionen. Smør den med cirka 10 g ekstra olivenolie, eller brug egnet bagepapir og lidt olie. Vend dejen forsigtigt i formen. Lad den hvile 30 minutter og stræk den derefter skånsomt mod kanterne. Hvis den trækker sig sammen, vent lidt og prøv igen. Ved dobbelt portion bruges to tilsvarende forme.
Efterhæv til luftig
Lad dejen hæve tildækket i formen cirka 3 timer i alt ved 23–24 °C, inklusive de første 30 minutters hvile. Den skal være tydeligt boblet og bevæge sig blødt, når formen rystes let. En kold eller langsom dej kan kræve længere tid. Forvarm ovnen til 230 °C almindelig varme i mindst 30 minutter mod slutningen.
Lav fordybninger og bag
Fordel cirka 10 g ekstra olivenolie over overfladen ved grundportionen. Tryk olierede fingerspidser forsigtigt ned i dejen flere steder uden at rive huller i den. Bag på en rille under midten ved 230 °C almindelig varme i cirka 30 minutter. Brødet skal være godt gyldent, og bunden skal være bagt; kontrollér fra 25 minutter. Tag det forsigtigt ud af formen og afkøl på rist mindst 30 minutter før udskæring.
Fra bagebordet
Brug hvedemel egnet til brødbagning, da 80 % hydration kræver en dej, der kan holde på vandet. Samlet mel er 500 g inklusive surdejens 50 g. Salt udgør 2 %, olie i dejen 6 %, og forfermenteret mel 10 % af alt mel. Fordel ikke de ekstra 20 g olie til form og overflade i dejberegneren som dejolie. Den samlede bageplan er 4 timers første hævning, 12 timers køl og 3 timer i formen: 19 timers fermentering. Med 25 minutters arbejde og 30 minutters bagning er plantiden cirka 19 timer og 55 minutter plus afkøling. Tiderne afhænger af surdejens aktivitet og temperaturen.
Opbevaring
Opbevar helt afkølet focaccia i en tæt beholder til næste dag. Frys gerne portionsstykker på bagedagen. Optø og lun kort i ovnen for at friske skorpe og krumme op. Lad altid brødet køle helt af før lukket indpakning.
Spørgsmål fra bagebordet
Hvordan er hydration beregnet?
100 g surdej med 100 % hydration indeholder 50 g mel og 50 g vand. Samlet mel er derfor 500 g, og samlet vand er 400 g. Det giver 80 % hydration. Olien tæller ikke som vand.
Er olien til formen med i dejvægten?
Nej. De 30 g olivenolie i ingredienslisten blandes i dejen og er med i dejvægten på 940 g. Derudover bruges cirka 10 g til formen og 10 g til overfladen pr. grundportion. Disse ekstra 20 g står i fremgangsmåden og er ikke en del af dejens bagerprocenter.
Hvad gør jeg, hvis dejen ikke når ud i hjørnerne?
Lad den hvile 15–20 minutter og stræk igen med olierede hænder. Glutenet bliver mere afslappet under hvilen. Undgå at presse alle bobler ud.
Kan jeg bruge en større form?
En større form giver et tyndere brød og kan kræve kortere bagetid. Hold omtrent samme dejmængde pr. areal for samme tykkelse: grundportionen er beregnet til cirka 600 cm². Ved to portioner er to forme på 20 × 30 cm et praktisk valg.