Surdejscrumpets – små pandebrød med huller
Seks bløde crumpets bagt i ringe på panden. Alt mel og vand kommer fra moden hvedesurdej ved 100 % hydration. Grundportionen giver 420 g dej, cirka 70 g pr. brød, og kræver ingen ekstra hævning.
Sådan gør du
Gør pande og ringe klar
Brug tre bageringe beregnet til pandebagning, cirka 9 cm i diameter og mindst 2 cm høje. Smør indersiderne og panden med et ganske tyndt lag olie; smøringen er ud over de 6 g olie i selve dejen og indgår ikke i dejvægten. Varm en tung pande ved middel-lav varme i cirka 5 minutter. Overfladen må gerne være omkring 150–160 °C, hvis du kan måle den. En pande med plads til tre ringe giver to hold.
Vej surdejen og bland
Rør 400 g moden, boblende hvedesurdej ved 100 % hydration sammen med 8 g sukker, 4 g salt og 6 g olivenolie. Surdejen skal være fra en etableret, regelmæssigt fodret kultur og må gerne netop have passeret sit højeste niveau. Brug den ved cirka 20–24 °C. Der tilsættes hverken ekstra mel eller vand. Dejen er tyk og kan sættes med en ske; den skal ikke æltes eller formes som boller.
Aktivér ét hold ad gangen
Fordel de 418 g blanding i to skåle med 209 g i hver. Vej 2 g natron af, og del det i to portioner à 1 g med en præcis vægt. Sigt 1 g natron over første skål og rør hurtigt, men grundigt, så der ikke er klumper. Blandingen begynder at boble. Fyld straks tre ringe med cirka 70 g dej i hver; glat forsigtigt dejen ud til kanterne. Vent med natron i anden skål, til panden er klar til næste hold.
Bag langsomt igennem
Bag første side cirka 9–12 minutter ved middel-lav varme. Der skal komme små åbne huller, og toppen skal miste sin våde glans. Undersiden skal blive gylden, ikke sort. Sænk varmen, hvis bunden tager farve, mens toppen stadig er helt flydende. Løsn kanten forsigtigt og fjern de varme ringe med en tang eller grydelap. Vend brødene og bag oversiden cirka 1–2 minutter. Midten skal føles elastisk og være sat uden rå dej. Beregn op til 15 minutter pr. hold.
Gentag med resten
Smør ringene ganske let igen, hvis nødvendigt. Rør den sidste 1 g natron i den anden skål lige før bagning, og bag de sidste tre crumpets på samme måde. Beregn op til 30 minutters samlet pandetid til seks brød. Større portioner kræver flere hold; tilsæt først natron til den del, der skal på panden nu.
Lad krummen sætte sig
Læg brødene på en rist i cirka 5 minutter, før du spiser dem. De er bløde med små huller i toppen og en mere tæt, svampet krumme end almindelige boller. Rist dem eventuelt igen før servering for en sprødere overflade. Smør, marmelade og andet tilbehør er ikke medregnet i opskriften.
Fra bagebordet
Dejvægt: 400 g surdej + 8 g sukker + 4 g salt + 6 g olie + 2 g natron = 420 g, fordelt på 6 brød à 70 g før bagning. Surdejen bidrager med 200 g mel og 200 g vand; hydration er derfor 100 %. Bagerprocenter på basis af 200 g mel: mel 100 %, vand 100 %, sukker 4 %, salt 2 %, olie 3 % og natron 1 %. Den samlede surdej vises som 200 % i ingredienstabellen, fordi både mel og vand er med i dens vægt. Olie tæller ikke som vand. Planen er 15 minutters forberedelse og op til 30 minutters pandebagning, i alt cirka 45 minutter plus kort afkøling. Surdejen skal være moden på forhånd; opbygning og eventuel temperering fra køleskab ligger før tidsplanen. Natron reagerer med syren i surdejen. Brug ikke mere natron for at kompensere for en forkert konsistens, da det kan give en sæbeagtig smag. Ringe holder den bløde dej samlet; uden ringe bliver resultatet fladere. Det er ikke en opskrift til rugbaseret eller meget fast surdej.
Opbevaring
Afkøl helt på rist og pak tæt. Opbevar ved stuetemperatur til næste dag eller frys med bagepapir mellem brødene i op til 2 måneder. Rist optøede crumpets, til de er varme hele vejen igennem og let sprøde udenpå. Pak ikke lune brød lufttæt, da kondens gør overfladen våd. Kassér brød med mug.
Spørgsmål fra bagebordet
Hvorfor skal surdejen have 100 % hydration?
Opskriften regner med lige meget mel og vand efter vægt i surdejen. I 400 g er der derfor 200 g af hver. En fast surdej giver en anden konsistens og forkert hydration i denne opskrift.
Skal der virkelig ikke ekstra mel i?
Nej. Surdejen leverer hele opskriftens melmængde. Konsistensen skal være som en tyk dej, der kan fordeles med en ske, og ringene holder den på plads under bagningen.
Kan jeg bruge bagepulver i stedet for natron?
Ikke som en direkte erstatning i denne opskrift. Natronmængden er valgt til en syrlig, moden surdej. Bagepulver indeholder også syre og fyldstof og kræver en anden dosering.
Hvorfor er midten klæg?
Dejen kan være lagt for tykt i ringene, eller panden kan være for varm, så bunden bliver mørk for tidligt. Hold dig til cirka 70 g i en 9 cm ring og giv brødene tid ved lavere varme. Toppen skal miste sin våde glans før vending, og brødene skal hvile kort efter bagningen.