Boller med 100 % fuldkornshvede
Ti rustikke boller af rent fuldkornshvedemel. Melhvile og foldninger gør den bløde dej lettere at håndtere. 935 g dej, 93,5 g pr. bolle og 80 % hydration.
Sådan gør du
Lad melet suge vand
Bland 500 g fintmalet fuldkornshvedemel med 375 g af de i alt 400 g vand ved cirka 24 °C. Rør til alt melet er fugtet. Dæk skålen og lad blandingen hvile 30 minutter uden gær, salt og olie. Klidpartiklerne får tid til at optage vand, og dejen bliver lettere at arbejde med.
Tilsæt resten og ælt
Opløs 10 g frisk gær i de resterende 25 g vand. Arbejd det ind i dejen sammen med 10 g salt og 15 g olivenolie. Ælt cirka 6–8 minutter ved lav hastighed på maskine eller i hånden med korte løft og foldninger. Dejen skal samle sig, men vil fortsat være blød og klistret. Forvent ikke samme tynde glutenhinde som i en dej af sigtet mel.
Fold under hævningen
Dæk skålen og lad dejen hæve cirka 90 minutter ved 24–25 °C, regnet fra tilsætningen af gær. Fold fra fire sider ind mod midten efter 30 og 60 minutter med fugtede hænder. Løft forsigtigt, og stop hvis dejen rives. Foldningerne skal give dejen mere spændstighed uden at presse al luften ud.
Vurder dejen
Efter cirka 90 minutter skal dejen være tydeligt luftig, have bobler ved kanten og være vokset omkring 50–75 %. Giv den mere tid i et køligere køkken. Den behøver ikke fordobles. En dej, som allerede er meget slap og falder sammen, skal håndteres med det samme.
Del uden at ælte igen
Vend dejen ud på et let fugtet bord. Saml den nænsomt til et tykt rektangel med en fugtet dejskraber. Del i ti stykker á cirka 93,5 g, og flyt dem med skraberen til en plade med bagepapir. Lad dem beholde deres rustikke, omtrent firkantede form. Undgå at ælte ekstra mel ind for at gøre dem runde; det gør bollerne tørrere.
Efterhæv
Dæk løst, og lad bollerne efterhæve cirka 45 minutter ved 23–24 °C. De skal virke lettere og mere luftige, men ikke flyde helt ud. Forvarm imens ovnen til 230 °C over-/undervarme. Sørg for mindst 4 cm afstand mellem bollerne; brug to plader, hvis ovnpladen er lille, og bag dem én ad gangen.
Bag
Bag midt i ovnen ved 230 °C i 10 minutter. Sænk derefter til 210 °C og bag yderligere 8–10 minutter. Bollerne skal være godt brune og føles lette; en måling i midten bør være omkring 96–98 °C. Ved to hold holdes den ventende plade køligt, og der skal regnes med ekstra ovntid. De angivne 20 minutter gælder én plade med ti boller.
Afkøl på rist
Flyt bollerne til en rist og lad dem køle mindst 30 minutter. Den varme fuldkornskrumme kan føles fugtig, selv når bollerne er færdigbagte. Grundportionen vejer 935 g før bagning; den færdige vægt bliver lavere efter vandtab.
Fra bagebordet
Dejregnskab: 500 g fuldkornshvedemel + 400 g vand + 15 g olivenolie + 10 g salt + 10 g frisk gær = 935 g. Det giver ti boller á 93,5 g rå dej. Bagerprocenter: fuldkornshvedemel 100 %, vand 80 %, olie 3 %, salt 2 % og frisk gær 2 %. Olie er ikke vand, og opskriften indeholder ingen surdej. Alt melet er fuldkorn; betegnelsen 100 % handler om melblandingen, ikke om hele dejens vægt. Brug fintmalet fuldkornshvedemel beregnet til bagning. Groft klidmel eller rugmel kan ikke erstatte det direkte. Planlæg 30 minutters aktivt arbejde, 30 minutters melhvile, 90 minutters første hævning, 45 minutters efterhævning og op til 20 minutters bagning: cirka 3 timer og 35 minutter plus afkøling. Forvarmning foregår under efterhævningen. Dejen skal være blød; en fugtet skraber hjælper mere end en håndfuld ekstra mel. Ved dobbelt portion fås 20 boller og 1.870 g dej; bag i to hold og regn med cirka 20 minutters ekstra ovntid.
Opbevaring
Lad bollerne køle helt, og opbevar dem i en lukket pose ved stuetemperatur i op til 2 dage. Frys gerne samme dag i op til 2 måneder. Optø og lun ved 180 °C i cirka 6–8 minutter, eller flæk og rist dem. Pak ikke varme boller tæt, da kondens gør skorpen våd.
Spørgsmål fra bagebordet
Hvorfor bruge melhvile før gæren tilsættes?
Fuldkornets klid får tid til at optage vand, før dejen æltes færdig. Det gør det lettere at vurdere konsistensen og reducerer fristelsen til at tilsætte for meget ekstra mel.
Er 100 % fuldkorn det samme som 100 % hydration?
Nej. Alt melet her er fuldkornshvedemel. Hydration er vand i forhold til mel: 400 g divideret med 500 g giver 80 %.
Hvorfor er bollerne mere kompakte end hvide boller?
Fuldkorn indeholder klid og kim, som påvirker dejens struktur. Bollerne får normalt en tættere krumme end boller af sigtet hvedemel. Melhvile, forsigtige foldninger og tilstrækkelig hævning hjælper, men giver ikke præcis samme resultat som hvidt mel.
Kan jeg bruge fuldkornsrugmel i stedet?
Ikke som direkte erstatning. Rug danner ikke samme dejstruktur som hvede og kræver en anden opskrift og håndtering. Brug fuldkornshvedemel til denne fremgangsmåde.