Fuldkornsboller med sprød skorpe
Ti boller med 40 % fuldkornshvede og 72 % hydration. En enkel gærdej til samme dag med god tid til at suge vand og hæve.
Sådan gør du
Giv melet en pause
Bland hvedemel og fuldkornshvedemel med 340 g af vandet. Dæk skålen, og lad blandingen hvile i 20 minutter, så klid og mel får tid til at optage vand.
Ælt
Opløs gæren i de sidste 20 g vand og arbejd den ind i dejen sammen med saltet. Ælt i cirka 8–10 minutter i hånden, til dejen er mere smidig. Fuldkorn gør dejen mindre glat end en helt hvid dej.
Første hævning
Lad dejen hæve tildækket ved ca. 23–24 °C i omkring 75 minutter. Fold den efter 30 minutter. Gå videre, når den er tydeligt luftig og er vokset cirka 60–80 %.
Form ti boller
Del dejen i ti stykker på 88 g. Saml hvert stykke til en bolle med en let spændt overflade, og læg dem med plads imellem på bagepapir. Undgå at arbejde meget ekstra mel ind.
Efterhæv
Dæk bollerne løst, og lad dem efterhæve i cirka 55 minutter, til de virker luftige. Forvarm ovnen til 230 °C imens. Den samlede hvile- og hævetid er cirka 2½ time inklusive mellets første hvilepause.
Bag
Bag midt i ovnen i cirka 20–24 minutter, til bollerne er godt gyldne. Afkøl på rist i mindst 20 minutter. Skær først, når krummen ikke længere er meget varm og fugtig.
Fra bagebordet
Den samlede dej vejer 880 g. Fuldkornsandelen er 200 / 500 × 100 = 40 %. Hvis bollerne bliver for kompakte, så giv dejen lidt mere tid frem for straks at tilsætte mere gær. Melets formalingsgrad kan ændre vandbehovet.
Opbevaring
Frys bollerne på bagedagen, når de er helt afkølede. Lun fra frost i ovnen og lad dem hvile et par minutter før servering.
Spørgsmål fra bagebordet
Kan jeg bruge 100 % fuldkorn?
Det kræver normalt justering af vand og håndtering og giver en tættere krumme. Begynd med opskriftens 40 %, og øg fuldkornsandelen gradvist over flere bagninger.
Kan jeg bruge tørgær?
Som udgangspunkt kan 10 g frisk gær erstattes af cirka 3,3 g instant tørgær. Følg producentens anbefaling, og vurder hævningen på dejen.