Boller med saltet fordej
Ti hvedeboller med pâte fermentée: en fast, saltet fordej, der modner på køl. Få en præcis plan for at blande fordejen jævnt ind i den nye dej.
Sådan gør du
Bland den saltede fordej
Aftenen før blandes 150 g hvedemel, 97,5 g vand, 3 g salt og 1 g frisk gær. Ælt kort til en ensartet fast dej. Læg i en rummelig beholder med låg. Dette er en afvejet saltet fordej, også kaldet pâte fermentée; brug ikke en tilfældig rest dej med ukendt sammensætning.
Start modningen og sæt på køl
Lad fordejen stå 60 minutter ved 21–22 °C og stil den derefter tildækket ved 4 °C i cirka 12 timer. Den skal vise hævning og små bobler og dufte mildt af fermenteret dej. Fordejens afvejede masse er 251,5 g. Salt og køl bremser hævningen, men et varmt køleskab kan stadig give en overmoden dej.
Find resten af ingredienserne frem
Til hoveddejen skal bruges hele fordejen samt de resterende 350 g hvedemel, 227,5 g vand, 7 g salt, 4 g frisk gær og 10 g olivenolie. Ingredienstabellen viser begge blandingers samlede mængder. Del den kolde fordej i små stykker med en dejskraber, så den kan fordeles ordentligt.
Bland og ælt hoveddejen
Opløs de 4 g gær i hoveddejens vand. Tilsæt stykkerne af fordej, mel og salt. Ælt 6–8 minutter ved lav til middel hastighed, til fordejen er helt fordelt og der ikke er faste klumper. Tilsæt olien og ælt yderligere 2 minutter. Sigt efter 24–25 °C dejtemperatur; let lunt vand kan opveje den kolde fordej. Dejen skal være smidig og let klistret.
Lad dejen hæve samlet
Dæk skålen og lad hæve cirka 90 minutter ved 24 °C, til dejen er omkring 50–75 % større og virker luftig. Fold én gang efter 30 minutter ved at lægge de fire sider ind over midten med fugtige hænder. Hvis fordejen var meget moden, kan hævningen gå hurtigere. Brug dejens udvikling som pejlemærke.
Form og efterhæv
Del i 10 stykker á 85 g. Saml hvert stykke til en kort oval bolle med let spændt overflade og luk samlingen. Læg på bagepapir på én bageplade med afstand og dæk løst. Lad efterhæve cirka 60 minutter ved 24 °C, til bollerne er synligt større og et let tryk langsomt fjedrer delvist tilbage. Varm ovnen til 230 °C over-/undervarme de sidste 30 minutter.
Snit og bag
Lav ét snit på langs, cirka 5 mm dybt, med en skarp kniv eller brødlame. Bag midt i ovnen ved 230 °C over-/undervarme i cirka 18–20 minutter, til bollerne er gyldne med farve på undersiden og cirka 96 °C i midten. Drej pladen, hvis ovnen bager ujævnt. Der er ingen pensling eller drys i grundopskriften.
Afkøl på rist
Flyt bollerne til en rist og lad dem køle mindst 30 minutter. Grundportionen giver 10 boller á 85 g rå dej, i alt 850 g før bagning. Tidsoversigten regner med 30 minutters aktivt arbejde, 60 minutters startmodning, 12 timers køl, 90 minutters første hævning og 60 minutters efterhævning samt 20 minutters bagning. Ovnopvarmning foregår under efterhævningen, og afkøling efter bagning kommer oveni.
Fra bagebordet
I alt er der 500 g mel og 325 g vand: hydration er 65 %. Salt er 2 %, olivenolie 2 % og frisk gær 1 %. Der er ingen surdej. Fordejens 150 g mel er 30 % af alt melet, og dens vandindhold er også 65 % af dens eget mel. Ingredienserne til fordejen tæller med i både hydration og dejvægt. Ved skalering bruges 30 % af melet, 30 % af vandet, 30 % af saltet og 20 % af gæren til fordejen; alt andet tilsættes i hoveddejen. Pâte fermentée indeholder salt og er fastere end poolish. Brug stærkt hvedemel, og skær fordejen i små stykker for at undgå klumper. Ved dobbelt portion formes 20 boller á 85 g på to plader. Bag én plade ad gangen og læg cirka 20 minutters ekstra ovntid til; hold den sidste plade køligt, hvis den bliver klar for tidligt.
Opbevaring
Opbevar helt afkølede boller i en brødpose ved stuetemperatur i 1–2 dage. Frys gerne samme dag portionsvis i op til 3 måneder. Optø og lun kort ved 180 °C for at friske skorpen op. Fordejen er i denne plan beregnet til cirka 12 timer ved 4 °C; længere opbevaring ændrer hæveevnen og er ikke en del af tidsplanen.
Spørgsmål fra bagebordet
Kan jeg bruge en rest pizzadej som fordej?
Kun hvis dens mel, vand, salt og gær kendes og regnes ind i opskriften. En ukendt rest kan ændre både hydration, salt og hævetid. Brug den afvejede fordej her for et overskueligt udgangspunkt.
Hvorfor er der salt i fordejen?
Det er en del af denne type fordej. Saltet påvirker både dejstruktur og fermentering. Det er allerede medregnet i opskriftens samlede 10 g salt.
Hvorfor er der klumper i hoveddejen?
Den kolde fordej er ikke fordelt nok. Skær den i små stykker og ælt, til dejen er ensartet, før olien tilsættes. Undgå at kompensere med ekstra vand.
Kan jeg erstatte fordejen med surdej?
Ikke gram for gram. Surdej har en anden sammensætning og hæveevne. Denne opskrift er beregnet med frisk gær og en saltet fordej ved 65 % hydration.