Boller med poolish – flydende fordej
Ti hvedeboller med en poolish, der modner natten over. Samlet dejvægt er 865 g, hydration er 70 %, og 40 % af melet indgår i fordejen.
Sådan gør du
Rør poolish aftenen før
Brug 40 % af opskriftens mel, 4/7 af vandet og 20 % af gæren til fordejen. Ved grundportionen er det 200 g mel, 200 g vand og 1 g frisk gær. Rør gæren ud i vandet, tilsæt melet og rør til en ensartet, tyk blanding. Brug en beholder med god plads og dæk den til. Resten af ingredienserne gemmes til hoveddejen.
Lad fordejen modne
Lad poolish stå cirka 12 timer ved 18–20 °C. Den skal have mange bobler og være hævet, med en overflade der netop begynder at flade ud. I et varmere køkken bliver den ofte klar tidligere. En stærkt sammenfalden fordej er gået for langt til denne tidsplan; brug en ny fordej for et mere forudsigeligt resultat.
Bland hoveddejen
Tilsæt resten af vandet og gæren til hele poolishen. Ved grundportionen er det 150 g vand og 4 g frisk gær. Tilsæt resten af melet, 300 g ved grundportionen, og alt saltet. Ælt cirka 8–10 minutter, til dejen hænger godt sammen og er elastisk. Den er blød og let klistret. Sigt efter cirka 24 °C dejtemperatur.
Hæv og fold
Lad dejen hæve tildækket cirka 90 minutter ved 23–24 °C. Fold den efter 30 og 60 minutter med let fugtige hænder. Den skal blive tydeligt luftig og cirka halvanden gang så stor. Giv den længere tid, hvis den stadig føles tæt.
Del forsigtigt
Vend dejen ud på et let meldrysset bord. Del grundportionen i ti stykker à cirka 86,5 g. Ved skalering bruges det viste antal boller med samme stykvægt. Brug en dejskraber og fold kanterne løst ind under hvert stykke, uden at presse luften helt ud. Sæt bollerne på bagepapir, der tåler bagetemperaturen.
Efterhæv og forvarm
Dæk bollerne løst til og lad dem efterhæve cirka 45 minutter ved stuetemperatur. De skal føles lettere og mere luftige. Forvarm samtidig ovnen til 230 °C almindelig varme i mindst 30 minutter. Hold god afstand på pladen, så bollerne kan udvide sig.
Bag og afkøl
Bag midt i ovnen cirka 20 minutter ved 230 °C almindelig varme, til bollerne er gyldne og gennembagte. Kontrollér fra 18 minutter; ovne varierer. Afkøl på en rist mindst 30 minutter før udskæring. Hvis en skaleret portion kræver flere plader, øges den samlede bagetid ved bagning én plade ad gangen.
Fra bagebordet
Ingredienslisten viser totalerne for både poolish og hoveddej. Til grundportionens poolish bruges 200 g mel, 200 g vand og 1 g frisk gær; derefter tilsættes 300 g mel, 150 g vand, 4 g frisk gær og 10 g salt. Ved skalering fordeles melet 40/60, vandet 4/7 og 3/7, og gæren 20/80 mellem fordej og hoveddej. Brug en vægt med 0,1 g opløsning til den lille gærmængde. Salt er 2 % og samlet frisk gær er 1 % af melvægten. De 855 minutters fermentering er 12 timers modning, 90 minutters første hævning og 45 minutters efterhævning. Med 25 minutters arbejde og 20 minutters bagning er plantiden cirka 15 timer plus afkøling. De 865 g er dejvægten før bagning; lidt mel til bordet er ikke medregnet.
Opbevaring
Spis gerne bollerne samme dag. Opbevar helt afkølede boller i en lukket pose til næste dag, eller frys dem på bagedagen. Lun optøede boller kort i ovnen for at friske skorpen op. Pak dem først, når de er kolde, så der ikke dannes kondens.
Spørgsmål fra bagebordet
Er poolish det samme som surdej?
Nej. Denne poolish er en fordej med hvedemel, vand og en lille mængde bagegær. Den skal laves på ny til opskriften og vedligeholdes ikke som en surdejskultur.
Hvorfor står der 70 % hydration, når poolish er lige dele mel og vand?
Poolishen alene har 100 % hydration. Hele dejen indeholder 500 g mel og 350 g vand, altså 350 / 500 × 100 = 70 %. Mel og vand i fordejen er allerede inkluderet i ingredienslisten og må ikke lægges til igen.
Hvordan fordeler jeg ingredienserne ved dobbelt portion?
Til poolish bruges 400 g mel, 400 g vand og 2 g frisk gær. Til hoveddejen tilsættes 600 g mel, 300 g vand, 8 g frisk gær og 20 g salt. Det giver 1730 g dej og 20 boller.
Kan jeg lade poolish stå ved 25 °C hele natten?
Det passer dårligt til denne plan. Fordejens modning går hurtigere ved høj temperatur. Find et køligere sted omkring 18–20 °C og kontrollér modenheden frem for kun uret.