Brydeboller i form
Tolv bløde hvedeboller, der bages sammen i en form og brydes fra hinanden ved bordet. Få styr på formens størrelse, jævn dejvægt og bagning af de midterste boller.
Sådan gør du
Klargør form og ingredienser
Beklæd en metalform på cirka 23 × 33 cm indvendigt med bagepapir. Den skal rumme 12 boller i 3 rækker med 4 i hver. Afvej 500 g hvedemel, 300 g vand, 30 g olivenolie, 20 g sukker, 10 g salt og 10 g frisk gær. En væsentligt mindre form giver tættere og højere boller, som kan kræve længere bagning.
Bland og ælt
Opløs gær og sukker i vandet. Tilsæt mel og salt, og ælt cirka 5 minutter. Arbejd olivenolien ind og ælt yderligere 4–5 minutter, til dejen er glat og elastisk. Den skal være blød og let klistret, men kunne holde formen. Sigt efter en dejtemperatur på 24–26 °C. Tilsæt ikke ekstra mel for at gøre dejen helt tør.
Første hævning
Dæk skålen og lad dejen hæve cirka 90 minutter ved 24 °C, til den er omtrent 75 % større og føles luftig. Ved køligere rumtemperatur tager det længere tid. Der er ikke behov for gentagne foldninger efter grundig æltning.
Del i ens stykker
Vend dejen ud på et rent bord og vej 12 stykker á 72,5 g. Brug dejskraber og eventuelt let fugtede hænder. Saml hvert stykke ved at folde kanterne ind mod midten, vend samlingen nedad og tril kort til en rund bolle med let spændt overflade. Ens vægt hjælper de midterste og yderste boller til at blive færdige samtidig.
Sæt i form og efterhæv
Læg bollerne i 3 rækker á 4 i formen med nogenlunde lige afstand. De skal have lidt plads omkring sig og må gerne vokse sammen under hævning og bagning. Dæk løst og lad efterhæve cirka 45 minutter ved 24 °C, til de er synligt større, næsten mødes og et let fingertryk langsomt fjedrer delvist tilbage. Varm ovnen op til 200 °C over-/undervarme de sidste 30 minutter.
Bag hele formen
Bag på næstnederste rille ved 200 °C over-/undervarme i cirka 22–25 minutter. Toppen skal være gylden. Kontrollér en af bollerne midt i formen, som typisk bliver færdig sidst; sigt efter cirka 95–96 °C i midten. Giv nogle minutter mere, hvis den stadig virker rå. Dæk løst med folie mod slutningen, hvis toppen har nok farve. Grundopskriften har ingen pensling eller drys.
Løft ud og afkøl
Lad formen stå 5 minutter, og løft så hele brødet ud ved hjælp af papiret. Fjern papiret og sæt på rist, så bunden ikke bliver fugtig. Læg eventuelt et rent, tørt viskestykke løst over i 10 minutter for en blødere top. Lad derefter køle mindst 20 minutter mere, før bollerne brydes fra hinanden.
Bryd ved bordet
Servér bollerne samlet, så de kan brydes fra hinanden. Grundportionen giver 12 boller á 72,5 g rå dej, 870 g i alt; færdig vægt er lavere efter bagning. De sammenbagte sider bliver lyse og bløde, mens toppen får skorpe. Planen regner med 30 minutters aktivt arbejde, 90 minutters første hævning, 45 minutters efterhævning og 25 minutters bagning. Ovnopvarmning foregår under efterhævningen, og afkøling kommer oveni.
Fra bagebordet
Samlet mel er 500 g og vand 300 g, så hydration er 60 %. Olivenolie er 6 %, sukker 4 %, salt 2 % og frisk gær 2 %. Der er ingen surdej. Olie bidrager til de 870 g dej, men tæller ikke som vand. Den moderate fedt- og sukkermængde giver en blødere krumme, og formens tætte placering holder siderne lyse. Brug formmålene som pejlemærke: For stor afstand giver mere skorpe og mindre sammenbagning. Ved dobbelt portion formes 24 boller á 72,5 g og fordeles i to forme af samme størrelse. Bag én form ad gangen, hvis ovnen ikke bager jævnt på flere niveauer, og læg cirka 25 minutters ekstra bagetid til; hold den sidste form køligt under ventetiden. Fremgangsmådens gram og formmål gælder grundportionen, mens ingredienstabellen kan skaleres.
Opbevaring
Opbevar helt afkølede boller tæt pakket ved stuetemperatur i 2 dage. Frys gerne samme dag i små sammenhængende grupper eller enkeltvis i op til 3 måneder. Optø tildækket ved stuetemperatur og lun kort ved 160–180 °C. Pak ikke varme boller lufttæt, da kondens kan gøre bunden våd.
Spørgsmål fra bagebordet
Skal bollerne røre hinanden fra starten?
Der må gerne være lidt afstand efter formning. I den angivne form vokser de sammen under efterhævning og bagning. Pres dem ikke hårdt sammen som rå dej.
Hvorfor er de midterste boller klæge?
Midten af en tæt form får varme langsommere end kanterne. Kontrollér en bolle i midten og forlæng bagningen om nødvendigt. En mindre form, et tungt glasfad eller meget kolde ingredienser kan også ændre bagetiden.
Kan jeg bruge et glasfad?
Det kan lade sig gøre, men varmefordeling og bagetid kan være anderledes end i metalformen, som opskriften er beregnet til. Følg fadets temperaturgrænser og kontrollér især de midterste boller.
Hvordan beholder jeg bløde sider?
Bag bollerne tæt i formen, løft dem ud samlet og bryd dem først fra hinanden efter afkøling. Boller bagt hver for sig får mere skorpe på siderne.