Chapati – tynde pandebrød med fuldkorn
Ti bløde, ugærede chapati med 60 % fuldkorn og 65 % hydration. Dejen hviler, rulles tyndt og bages på en tør pande. Grundportionen giver 835 g dej, cirka 83,5 g pr. brød.
Sådan gør du
Bland dejen
Bland 300 g fintmalet fuldkornshvedemel, 200 g hvedemel og 10 g salt. Tilsæt 325 g vand ved cirka 35 °C og saml dejen. Ælt 6–8 minutter i hånden, til den er sammenhængende og smidig. Den må gerne føles lidt klæbrig i starten; fuldkornet suger vand under hvilen. Brug fintmalet mel uden meget grove klidflager, som kan rive huller i de tynde brød.
Lad melet suge vand
Dæk skålen tæt, og lad dejen hvile 30 minutter ved 20–23 °C. Dette er dejhvile, ikke hævning: opskriften indeholder hverken gær, bagepulver eller surdej. Ælt kort igen efter hvilen. Dejen skal være blød nok til at rulle, men kunne slippe hænderne.
Del og spænd let op
Vej dejen: grundportionen er 835 g. Del i 10 stykker à 83,5 g og rund dem forsigtigt til kugler. Dæk dem, og lad dem hvile yderligere 10 minutter. Forvarm imens en tør, tung pande ved middelhøj varme i cirka 5 minutter. Brug en pande, der tåler tør opvarmning, og følg producentens anvisning.
Rul tynde brød
Rul én kugle ad gangen til cirka 21–22 cm i diameter og 1,5–2 mm tykkelse. Brug ganske lidt mel til udrulning, og børst løst mel af før panden; dette håndteringsmel er ikke medregnet i dejvægten. Vend brødet under udrulningen, så det ikke hænger fast. Hold tykkelsen jævn, og undgå huller. Lad en kugle hvile lidt længere, hvis den trækker sig kraftigt sammen.
Bag på tør pande
Læg brødet på panden uden olie. Bag første side 40–60 sekunder, til overfladen får små bobler og undersiden lysebrune pletter. Vend og bag 40–60 sekunder, til der kommer tydeligere brune pletter. Vend eventuelt igen i 10–20 sekunder. Regn med cirka 2 minutter pr. brød og op til 25 minutter for hele portionen. Skru ned, hvis pletterne bliver sorte, før brødet er gennembagt; skru lidt op, hvis det tørrer ud uden at få farve. Fjern brændte melrester mellem brødene.
Hold dem bløde
Læg straks de færdige brød i et rent viskestykke og fold det omkring stakken, så dampen holder dem smidige. Fortsæt med resten. Brødene kan puste op i mindre eller større lommer, men de behøver ikke blive én stor ballon. Server lune til en gryderet eller brug dem til at samle maden op. Fyld og tilbehør er ikke en del af opskriften.
Fra bagebordet
Grundportion: 300 g fuldkornshvedemel + 200 g hvedemel + 325 g vand + 10 g salt = 835 g dej. Mel i alt 500 g. Bagerprocenter: fuldkornshvedemel 60 %, hvedemel 40 %, vand 65 % og salt 2 %. Hydration er 65 %; ingen surdej skal medregnes. Dejvægten er før bagning og uden lidt mel til udrulning. Planlæg 25 minutters aktivt arbejde, 40 minutters dejhvile og op til 25 minutters pandebagning, cirka 1 time og 30 minutter i alt. Udrulning kan overlappe bagningen, når du er fortrolig med teknikken. Pandens effekt og størrelse varierer; bobler og brune pletter er mere brugbare pejlemærker end en fast knapindstilling. Ved større portioner skal hvert ekstra brød have sin egen tid på panden. Tynd, jævn udrulning og kort bagning giver mere smidige brød end tykke skiver, der tørrer langsomt på en lun pande.
Opbevaring
Spis helst brødene lune. Lad rester køle af og læg dem i en tæt pose samme dag. Opbevar ved stuetemperatur til næste dag eller frys med bagepapir mellem brødene i op til 2 måneder. Varm optøede brød kort på en varm pande, eventuelt med ganske få dråber vand, og pak dem straks i et viskestykke igen. Kassér brød med mug.
Spørgsmål fra bagebordet
Er chapati det samme som naan?
Nej. Denne chapati er et tyndt, ugæret brød af mel, vand og salt. Det bages hurtigt på en tør pande og får hverken den tykke kant eller luftige krumme, som mange naan-opskrifter sigter efter.
Hvorfor puster mine brød ikke helt op?
Små huller, ujævn tykkelse eller en for kølig pande kan lade dampen slippe ud. Rul jævnt og bag på en gennemvarm pande. Brødet kan stadig være godt og smidigt med flere små bobler frem for én stor lomme.
Hvorfor bliver brødene stive?
De kan være bagt for længe eller ligge utildækkede efter bagning. Bag kort på en varm pande og læg straks brødene i et viskestykke. For meget udrulningsmel kan også gøre overfladen tør.
Kan jeg bruge kun fuldkornsmel?
Det er muligt med fintmalet mel, men vandbehovet og udrulningen ændrer sig. Denne opskrift er beregnet til 300 g fuldkorn og 200 g hvedemel. Behold blandingen første gang, så dejens smidighed og den angivne hydration passer sammen.