Pitabrød med lomme – bagt på varm plade
Otte pitabrød med 62 % hydration og en dejvægt på 840 g. En jævnt udrullet dej og et gennemvarmt bageunderlag hjælper brødene med at puste sig op.
Sådan gør du
Bland og ælt
Opløs gæren i vandet. Tilsæt hvedemel og salt, og bland dejen. Arbejd olien ind og ælt cirka 8–10 minutter, til dejen er smidig og kan strækkes uden straks at rive. Sigt efter cirka 24 °C dejtemperatur. Undgå ekstra mel i dejen.
Lad hæve
Dæk skålen, og lad dejen hæve cirka 60 minutter ved 23–24 °C, til den er tydeligt luftig og omtrent halvanden gang så stor. Giv mere tid i et køligt rum.
Del og lad hvile
Del grundportionen i otte stykker à 105 g. Ved skalering bruges det viste antal brød med samme stykvægt. Rund stykkerne op, og lad dem hvile tildækket 20 minutter. Start samtidig forvarmning af ovn og en solid bageplade, bagesten eller bagestål ved 250 °C almindelig varme. Følg udstyrets anvisning; underlaget skal være gennemvarmt før bagning.
Rul jævnt ud
Rul hver kugle til en rund skive på cirka 15–16 cm og 4–5 mm tykkelse. Brug kun lidt mel til bord og kagerulle. Undgå huller, folder og meget tynde områder; dampen skal kunne blive inde i brødet. Hvis dejen trækker sig sammen, lad den hvile fem minutter ekstra.
Efterhæv kort
Lad de udrullede brød hvile cirka 15 minutter under et let klæde, så overfladen ikke tørrer ud. Sørg for, at de kan løsnes forsigtigt fra underlaget. Forvarmningen bør samlet have varet mindst 40 minutter; giv længere tid, hvis udstyrets producent kræver det.
Bag i små hold
Flyt forsigtigt to eller tre brød ad gangen over på det varme underlag med en bagespade. Bag cirka 4–6 minutter ved 250 °C, til de er pustet op og har enkelte gyldne pletter. Åbn ikke ovnen unødigt under oppustningen. Planen afsætter 20 minutter til hele grundportionen inklusive skift mellem hold; flere portioner tager længere tid. Brødene kan være gennembagte uden at danne en fuld lomme.
Hold dem bløde
Læg de bagte brød i et rent klæde og fold det løst over, mens de næste bages. Lad dem køle cirka 10 minutter, før du skærer i dem; indersiden kan indeholde meget varm damp. Fyld først, når de er behagelige at håndtere. Lad brød til opbevaring køle helt af før indpakning.
Fra bagebordet
Hydration er 310 g vand / 500 g mel × 100 = 62 %. Olie udgør 2 % af melvægten og tæller ikke som vand; salt og frisk gær er hver 2 %. Dejen vejer 840 g før bagning. De 95 minutters hævning og hvile er 60 minutters første hævning, 20 minutters kuglehvile og 15 minutters hvile efter udrulning. Med 30 minutters arbejde og 20 minutters bagning af hele portionen er plantiden cirka 2 timer og 25 minutter plus afkøling. Mel til bordet er ikke medregnet i dejvægten. Fyld vælges separat.
Opbevaring
Opbevar helt afkølede pitabrød i en lukket pose ved stuetemperatur til næste dag, eller frys dem på bagedagen. Lun kort i ovn eller på brødrister før brug. Undgå at pakke varme brød i en lukket plastpose, hvor der dannes kondens.
Spørgsmål fra bagebordet
Hvorfor får mit pitabrød ingen lomme?
En ujævn tykkelse, huller i dejen, udtørret overflade eller et for koldt bageunderlag kan lade dampen slippe ud eller forhindre hurtig oppustning. Ret én ting ad gangen. Lommen kan ikke garanteres, og flade brød kan stadig bruges til at folde om fyld.
Hvorfor bliver brødene sprøde?
For lang bagetid tørrer dem ud. Tag dem ud, når de er gennembagte med enkelte gyldne pletter, og dæk dem løst med et klæde bagefter. De skal ikke have mørk skorpe som et landbrød.
Kan jeg bruge tørgær?
10 g frisk gær kan som udgangspunkt erstattes med cirka 3,3 g instant tørgær; følg producentens anbefaling. Dejvægten bliver cirka 833 g, mens hydration fortsat er 62 %.
Kan de fryses?
Ja. Frys brødene helt afkølede i en tæt pose, gerne med et mellemlæg, så de kan tages op enkeltvis. Optø og lun kort før servering.