Durumbrød med koldhævning
Et ovalt brød med 50 % fint durumhvedemel, lysegul krumme og 68 % hydration. Melhvile og koldhævning gør dejen smidig og giver tid til smagen.
Sådan gør du
Vælg fint durum og lav melhvile
Brug fint formalet durumhvedemel, gerne mærket semola rimacinata, og stærkt almindeligt hvedemel. Grov semulje er ikke en direkte erstatning. Bland 250 g af hver meltype med 320 g vand. Gem de sidste 20 g vand til gæren. Dæk og lad stå 30 minutter ved cirka 21 °C, så melet får tid til at optage vand.
Ælt dejen
Opløs 5 g frisk gær i de sidste 20 g vand og arbejd det ind i dejen med 10 g salt. Ælt 5–7 minutter ved lav til middel hastighed. Tilsæt 15 g olivenolie og ælt yderligere 2 minutter. Dejen skal være sammenhængende og elastisk, men behøver ikke kunne trækkes papirtynd. Sigt efter 23–25 °C dejtemperatur. Tilsæt ikke ekstra mel for at fjerne al klistrighed.
Start hævningen
Læg dejen i en beholder med låg og lad den hæve cirka 90 minutter ved 22–24 °C. Fold efter 30 og 60 minutter ved forsigtigt at løfte de fire sider ind over midten. Den skal være synligt lettere og cirka 40–50 % større. Stop før den fordobles, da den skal hæve videre på køl.
Koldhæv natten over
Luk beholderen og stil den ved 4 °C i cirka 12 timer. Der skal være plads til, at dejen kan vokse. Et varmere køleskab giver hurtigere hævning. Hvis dejen er meget luftig og nærmer sig en fordobling allerede før køl, så afkort den kolde hævning og gå videre tidligere.
Form et ovalt brød
Vend den kolde dej ud på et ganske let meldrysset bord. Tryk den nænsomt til et tykt rektangel, fold de lange sider ind over midten og rul forsigtigt sammen til et ovalt brød på cirka 25 cm. Luk samlingen med fingrene. Læg med samlingen ned på bagepapir på en bageplade. Lidt mel til bordet er et arbejdshjælpemiddel og er ikke medregnet i dejvægten.
Efterhæv og forvarm
Dæk brødet løst og lad det efterhæve cirka 90 minutter ved 22–24 °C, ofte 75–120 minutter afhængigt af dejens temperatur. Det skal være tydeligt større, og et let fingertryk skal langsomt fjedre delvist tilbage. Varm ovnen op til 230 °C over-/undervarme mindst 30 minutter før bagning. Hvis dejen trækker sig sammen under formningen, hjælper 10 minutters hvile; det kan forlænge planen lidt.
Snit og bag
Lav tre skrå snit cirka 5 mm dybe med en skarp kniv eller brødlame. Sæt pladen på næstnederste rille og bag 15 minutter ved 230 °C. Sænk til 210 °C og bag yderligere 20–25 minutter, til skorpen er gyldenbrun og midten cirka 96–97 °C. Den samlede plan afsætter 40 minutters bagning. Dæk løst med folie mod slutningen, hvis overfladen får farve for hurtigt.
Afkøl før udskæring
Lad brødet køle mindst 90 minutter på rist, før det skæres. Grundportionen giver 1 brød af 870 g rå dej; det færdige brød vejer mindre efter vandtab. Tidsoversigten regner med 35 minutters aktivt arbejde, 30 minutters melhvile, 90 minutters første hævning, 12 timers koldhævning, 90 minutters efterhævning og 40 minutters bagning. Ovnopvarmningen sker under efterhævningen, og afkøling kommer oveni.
Fra bagebordet
Mel i alt er 500 g: hvedemel 50 % og fint durumhvedemel 50 %. Vand er 340 g, altså 68 % hydration. Olivenolie er 3 %, salt 2 % og frisk gær 1 %. Der er ingen surdej. Olien indgår i de 870 g dej, men tæller ikke som vand. Fint durumhvedemel kan føles fast lige efter blanding; giv melhvilen tid i stedet for straks at hælde mere vand i. Ved skalering bruges 16/17 af vandet til melhvile og 1/17 til gæropløsningen. Ved dobbelt portion formes to brød á 870 g, så bagetiden pr. brød kan beholdes. Bag ét ad gangen, hvis der ikke er god luft omkring begge; hold det sidste brød køligt imens og læg cirka 40 minutters ekstra ovntid til planen.
Opbevaring
Opbevar det helt afkølede brød i en brødpose ved stuetemperatur i 2–3 dage. Skær gerne resten i skiver og frys portionsvis i op til 3 måneder. Rist direkte fra frost, eller optø ved stuetemperatur og lun kort i ovnen. Pak ikke det varme brød tæt ind.
Spørgsmål fra bagebordet
Kan jeg bruge grov semulje?
Ikke direkte i denne opskrift. Grov semulje optager vand langsommere og kan give en grynet dej. Vælg fint durumhvedemel eller semola rimacinata.
Hvorfor er brødet gult?
Durumhvedemelet giver naturligt en mere gylden eller lysegul krumme. Farven varierer mellem meltyper; der er ikke æg eller farvestof i opskriften.
Kan jeg bruge 100 % durum?
Det kræver en anden afstemning af vand og dejbehandling. Her hjælper det stærke almindelige hvedemel med struktur og form, så behold forholdet 50/50.
Hvorfor flyder brødet ud?
Det kan være overhævet, for løst formet eller lavet med svagt hvedemel. Stop første hævning før fordobling, hold køleskabet omkring 4 °C og form med en let spændt overflade uden at rive dejen.