Landbrød med rugmel – bagt samme dag
Et rustikt hvedebrød med 20 % fuldkornsrugmel og 70 % hydration. Én dej på 865 g, mild kornsmag og en bageplan på cirka fire timer plus afkøling.
Sådan gør du
Lad melet suge vand
Bland 400 g hvedemel og 100 g fuldkornsrugmel med 330 g af vandet. Rør, til der ikke er tørre melpletter. Dæk skålen og lad blandingen hvile i 20 minutter. Brug de sidste 20 g vand i næste trin.
Tilsæt gær og salt
Opløs 5 g frisk gær i de sidste 20 g vand. Arbejd gærblandingen og 10 g salt ind i dejen. Ælt i cirka 8–10 minutter i hånden, til dejen bliver mere sammenhængende og elastisk. Den bliver lidt mere klistret og mindre glat end en ren hvededej. Sigt efter en dejtemperatur på omkring 24 °C.
Fold og lad hæve
Lad dejen hæve tildækket ved cirka 23–24 °C i omtrent 90 minutter. Fold den forsigtigt efter 30 og 60 minutter. Efter første hævning skal den være tydeligt luftig og omtrent 60–75 % større. Giv den længere tid, hvis den stadig virker kompakt; gå videre tidligere, hvis den allerede er meget luftig.
Forform og hvil
Vend dejen ud på et let meldrysset bord, og saml den løst til et rundt brød. Lad den hvile tildækket i 10 minutter. Brug en dejskraber, hvis den klistrer, og undgå at ælte ekstra mel ind.
Form og efterhæv
Stram forsigtigt overfladen op, og læg brødet med samlingen opad i en meldrysset hævekurv eller en skål med et meldrysset klæde. Dæk til og efterhæv omkring 60 minutter ved 23–24 °C. Brødet skal føles lettere og mere luftigt; et let fingertryk bør rette sig langsomt delvist ud. Testen er et pejlemærke, ikke en garanti.
Forvarm og snit
Forvarm ovnen og en bageplade, bagesten eller et bagestål til 250 °C almindelig varme i mindst 40 minutter under efterhævningen; følg udstyrets anvisninger. Vend brødet ud på en bagespade eller egnet bagepapir, og lav ét kontrolleret snit med en skarp brødkniv eller lame. Brug kun bagepapir, der tåler den valgte temperatur.
Bag og afkøl
Sæt brødet på det varme underlag. Bag 15 minutter ved 250 °C, sænk derefter til 220 °C og bag cirka 30 minutter mere. Brug ovnens dampfunktion i starten, hvis den har en egnet funktion; hæld ikke vand på ovnens glas eller bund. Brødet skal være godt brunet på både top og bund. Afkøl på rist i mindst 2 timer før udskæring, så krummen kan sætte sig.
Fra bagebordet
Rugmel gør dejen klistret uden nødvendigvis at gøre den for våd. Brug fugtige hænder ved foldning. De 180 minutters fermentering og hvile omfatter 20 minutters melhvile, cirka 90 minutters første hævning, 10 minutters forformningshvile og cirka 60 minutters efterhævning. Aktiv arbejdstid kommer oveni; forvarmningen foregår under efterhævningen. Dejen vejer 865 g før bagning; det færdige brød vejer mindre på grund af fordampning.
Opbevaring
Lad brødet køle helt af. Opbevar det med snitfladen nedad det første døgn, og pak derefter løst ind. Frys gerne skiver på bagedagen og rist dem direkte fra frost.
Spørgsmål fra bagebordet
Hvorfor kun 20 % rugmel?
400 g hvede ud af i alt 500 g mel giver et godt udgangspunkt for et fritstående brød. De 100 g rugmel bidrager med smag og vandbinding. Mere rug kræver ofte en anden vandmængde, form og håndtering; erstat derfor ikke hele hvedemængden direkte.
Er dette rugbrød?
Det er et hvedebaseret landbrød med en mindre andel rug. Det har en lettere krumme og en anden fremgangsmåde end et klassisk dansk rugbrød.
Kan jeg bruge instant tørgær?
Som praktisk udgangspunkt kan 5 g frisk gær erstattes af cirka 1,7 g instant tørgær. Følg producentens anbefalinger. Dejens vægt bliver da cirka 862 g, mens hydration og saltprocent er uændrede.
Kan jeg bage det i gryde?
Ja, hvis gryde og låg er godkendt til temperaturen. Forvarm gryden efter producentens anvisninger, bag cirka 20 minutter med låg ved 250 °C og derefter cirka 25 minutter uden låg ved 220 °C. Kontrollér farven; den nødvendige tid varierer.