Épi-brød – hvedebrød klippet som aks
Tre sprøde épi-brød af 840 g dej med 65 % hydration. Lær at forme aflange brød og klippe dem til aks med en køkkensaks. Bages samme dag med en lille mængde gær.
Sådan gør du
Bland og ælt
Opløs 5 g frisk gær i 325 g vand, cirka 22 °C. Tilsæt 500 g hvedemel og 10 g salt. Ælt 8–12 minutter i hånden eller 6–8 minutter ved lav til middel hastighed på maskine, til dejen er glat og elastisk. Sigt mod en dejtemperatur på 24–25 °C.
Lad dejen hæve
Dæk skålen og lad dejen hæve cirka 2 timer ved 22–24 °C. Fold dejen efter 45 minutter. Den skal være tydeligt luftig og vokset omkring 50–75 %. Er køkkenet koldere, skal den have længere tid; følg dejen frem for uret.
Del og forform
Del grundportionen i tre stykker à 280 g. Fold hvert stykke til en kort, løs cylinder uden at presse al luften ud. Dæk dem og lad dem hvile 20 minutter på bordet.
Form og efterhæv
Form hver cylinder til et cirka 30 cm langt brød: fold langsiderne ind mod midten, luk samlingen med fingerspidserne og rul forsigtigt ud. Læg de tre brød med samlingen nedad og god afstand på bagepapir på en bageplade. Dæk løst og efterhæv cirka 40 minutter ved 22–24 °C. Et let fingertryk skal rette sig langsomt ud. Forvarm ovnen til 230 °C almindelig ovn under efterhævningen.
Klip aksene
Fjern klædet. Hold en ren køkkensaks skråt, cirka 45 grader mod brødets længderetning. Klip dybt ned i dejen med cirka 4 cm mellemrum, men lad en smal strimmel dej i bunden forbinde stykkerne. Før hver spids skiftevis til venstre og højre. Klip lige før bagning, og undgå at klippe bagepapiret. Sørg for plads mellem de udfoldede aks.
Bag gyldne
Bag straks på midterste rille ved 230 °C almindelig ovn i cirka 20–25 minutter, til brødene er jævnt gyldne og sprøde. Vend pladen efter cirka 15 minutter, hvis ovnen bager skævt. Brug bagepapir godkendt til temperaturen. Spidserne bruner først; sænk eventuelt til 220 °C mod slutningen. Bag i flere hold, hvis pladen ikke har plads; så bliver den samlede tid længere.
Afkøl og del
Flyt brødene til en rist og lad dem køle mindst 30 minutter før servering. Bræk de små aks af ved bordet. Vægten på 280 g pr. brød er dejvægten før bagning; færdigbagt vægt er lavere på grund af fordampning.
Fra bagebordet
Grunddejen vejer 840 g: 500 g mel, 325 g vand, 10 g salt og 5 g frisk gær. Bagerprocenter: mel 100 %, vand 65 %, salt 2 %, gær 1 %. Tre brød giver 280 g dej pr. brød. Planlæg cirka 30 minutters aktivt arbejde, 180 minutters hævning og hvile samt 25 minutters bagning: i alt cirka 3 timer og 55 minutter plus afkøling. De 180 minutter er 120 minutters første hævning, 20 minutters hvile og 40 minutters efterhævning. Klipningen er opskriftens særlige teknik; øv gerne bevægelsen på det første brød. Brug kun lidt mel ved formning, så samlingen kan lukkes.
Opbevaring
Brødene er sprødest på bagedagen. Opbevar dem i en papirpose det første døgn; i en lukket pose holder de sig blødere, men skorpen mister sprødhed. Frys helt afkølede brød i en tæt frysepose i op til 2 måneder. Tø op og lun eventuelt 5–8 minutter ved 180 °C. Kassér brød med mug.
Spørgsmål fra bagebordet
Hvorfor bliver aksene runde i stedet for spidse?
For overfladiske klip åbner ikke formen nok. Klip dybt, behold en smal forbindelse i bunden, og før spidserne tydeligt til siderne. En meget overhævet dej kan også miste formen.
Er hydration 65 % medregnet gæren?
Hydration beregnes her som 325 g tilsat vand divideret med 500 g mel: 65 %. Frisk gær udgør 1 % og salt 2 % af melvægten. Vandet i frisk gær medregnes traditionelt ikke i denne simple bagerformel. Der er ingen surdej.
Kan jeg bruge tørgær?
Ja, brug cirka 1,7 g instant tørgær i stedet for 5 g frisk gær, og følg pakkens anvisning. Dejvægten bliver cirka 836,7 g. Hævetiderne er stadig vejledende.
Kan jeg forme brødene på forhånd?
Du kan forme dem før efterhævning, men vent med at klippe til lige inden bagning. Ved flere hold bør de brød, der venter, stå køligere, så de ikke overhæver.