Flettet hvedebrød med tre strenge
Et hvedebrød flettet af tre dejstrenge, uden æg eller mælk. Trinvis formning og tips mod revner. 865 g dej og 60 % hydration.
Sådan gør du
Bland dejen
Opløs 10 g frisk gær og 20 g sukker i 300 g vand ved cirka 25 °C. Tilsæt 500 g hvedemel egnet til brød, 10 g salt og 25 g olivenolie. Bland til en ensartet dej. Der bruges hverken æg eller mælk i dejen eller til pensling.
Ælt elastisk
Ælt cirka 8–10 minutter i hånden eller 6–8 minutter ved lav til middel hastighed på maskine. Dejen skal være glat og smidig og kunne strækkes uden straks at rive. Sigt mod en dejtemperatur omkring 24–25 °C. Dæk skålen.
Første hævning
Lad dejen hæve cirka 60–75 minutter ved 24–25 °C, til den er tydeligt luftig og næsten fordoblet. Tidsplanen bruger 75 minutter. Ved lavere temperatur skal den ofte have længere tid. Hævningens udvikling er vigtigere end uret.
Del og lad hvile
Del de 865 g dej i tre så lige store stykker som muligt, cirka 288 g hver. Den præcise vægt er 288,33 g pr. streng. Rul hvert stykke til en kort pølse, dæk dem og lad dem hvile 10 minutter, så de kan rulles lange uden at trække sig sammen.
Rul og flet
Rul hver pølse fra midten ud mod enderne til en cirka 40 cm lang streng med let tilspidsede ender. Brug næsten intet bordmel, så dejen har lidt greb i bordet. Læg strengene ved siden af hinanden på bagepapir og klem de tre øverste ender sammen. Læg højre streng over den midterste; den højre bliver nu den nye midte. Læg derefter venstre streng over den nye midte. Gentag skiftevis højre og venstre over midten, til fletningen er færdig. Flet løst uden at trække i dejen, og klem de nederste ender sammen. Fold begge samlinger ind under brødet.
Efterhæv
Flyt papiret med brødet til en bageplade. Dæk løst og efterhæv cirka 45 minutter ved 23–24 °C. Fletningen skal være tydeligt luftig, og et let fingertryk skal rette sig langsomt ud. Forvarm ovnen til 200 °C over-/undervarme under efterhævningen. Brødet skal ikke snittes.
Bag
Pensl ganske let med vand. Bag på nederste midterrille ved 200 °C i cirka 30–35 minutter. Skorpen skal være gyldenbrun, også i fletningens fordybninger, og midten omkring 95–97 °C. Bliver toppen mørk før midten er færdig, dækkes den løst med folie mod slutningen. Tidsplanen bruger 35 minutters bagning.
Afkøl før udskæring
Flyt brødet til en rist og lad det køle mindst 1 time, før du skærer skiver. Det kan også brydes langs fletningen, når det er afkølet. De 865 g er rå dejvægt; brødet taber vand under bagning og vejer mindre bagefter.
Fra bagebordet
Dejregnskab: 500 g hvedemel + 300 g vand + 25 g olivenolie + 20 g sukker + 10 g salt + 10 g frisk gær = 865 g. Bagerprocenter: mel 100 %, vand 60 %, olie 5 %, sukker 4 %, salt 2 % og frisk gær 2 %. Olien tæller ikke som vand. Der er ingen surdej i opskriften. Lidt vand til pensling er proceshjælp og ikke medregnet i dejvægten. Planlæg cirka 35 minutters aktivt arbejde, 75 minutters første hævning, 10 minutters strenghvile, 45 minutters efterhævning og 35 minutters bagning: cirka 3 timer og 20 minutter plus afkøling. Forvarmningen foregår under efterhævningen. En løs fletning giver strengene plads til at udvide sig; en stram fletning kan revne voldsomt i ovnen. Hvis strengene krymper, så lad dem hvile tildækket 5 minutter mere frem for at trække dem længere med magt. Ved dobbelt portion deles dejen i seks strenge og flettes til to brød á 865 g. Bag ét brød ad gangen, hvis der ikke er god plads; hold det ventende brød køligt og læg ekstra ovntid til.
Opbevaring
Afkøl helt før indpakning. Opbevar i en lukket pose ved stuetemperatur i op til 2–3 dage. Frys i skiver eller halve brød i op til 2 måneder. Optø ved stuetemperatur, eller rist skiver direkte fra frost. Undgå køleskab, som ofte gør hvedebrød hurtigere tørt i krummen.
Spørgsmål fra bagebordet
Skal jeg kunne flette i forvejen?
Nej. Flyt skiftevis højre og venstre yderstreng over den midterste. Den streng, du netop flyttede, bliver den nye midte. Arbejd løst og uden at strække strengene.
Hvorfor revner brødet mellem strengene?
En for stram fletning eller for kort efterhævning kan give store revner, når brødet udvider sig i ovnen. Flet med lidt plads og lad brødet blive tydeligt luftigt før bagning.
Hvorfor bliver overfladen ikke blank?
Brødet pensles kun med vand og får derfor en mere mat skorpe end et brød med æggepensling. Det er tilsigtet og svarer til opskriften uden æg.
Kan jeg lave to små brød af grundportionen?
Ja. Del i seks strenge á cirka 144,17 g og lav to brød á 432,5 g. Begynd at kontrollere bagningen efter cirka 22–25 minutter. De viste tider og antal gælder ét stort brød på 865 g.