Kaiserboller med knyttet formning
Ti kaiserboller med sprød skorpe og blød krumme. Form dejen som knuder uden stempel. 860 g dej, 86 g pr. bolle og 60 % hydration.
Sådan gør du
Bland dejen
Opløs 15 g frisk gær og 10 g sukker i 300 g vand ved cirka 22 °C. Tilsæt 500 g hvedemel egnet til brød, 10 g salt og 25 g olivenolie. Bland, til alt mel er fugtet. Brug en vægt; ekstra mel ændrer dejens fasthed.
Ælt smidigt
Ælt cirka 8–10 minutter i hånden eller 6–8 minutter ved lav til middel hastighed på maskine. Dejen skal være glat, elastisk og kun let klæbrig. Et lille stykke skal kunne strækkes til en tynd hinde. Sigt mod en færdig dejtemperatur på 24–25 °C.
Lad dejen hæve
Dæk skålen og lad dejen hæve cirka 60 minutter ved 23–24 °C, til den er tydeligt luftig og næsten fordoblet. Ved lavere temperatur tager det længere. Følg dejens volumen frem for kun uret.
Del og giv dejen ro
Del i 10 stykker på 86 g. Rul hvert stykke løst til en kort pølse, dæk dem og lad dem hvile i 10 minutter. Hvilen gør det muligt at rulle lange strenge uden at de trækker sig sammen.
Bind kaiserknuder
Rul hvert stykke til en jævn streng på cirka 30 cm, lidt tyndere i enderne. Bind en løs almindelig knude midt på strengen med et lille hul i midten. Før den ene frie ende rundt om ydersiden og ned gennem hullet ovenfra. Før den anden ende rundt og op gennem hullet nedefra. Klem enderne let fast, så bollen danner afrundede flige omkring midten. Knuden skal være løs nok til at kunne hæve. Brug kun ganske lidt bordmel; glider strengen på melet, er den svær at rulle.
Efterhæv og varm ovnen
Sæt bollerne på en plade med bagepapir med mindst 5 cm mellemrum. Dæk løst uden at trykke på knuderne, og efterhæv cirka 40 minutter ved 23–24 °C. Bollerne skal være luftige, og et let fingertryk skal rette sig langsomt ud. Forvarm samtidig ovnen grundigt til 230 °C over-/undervarme. Pladen med boller skal ikke forvarmes.
Bag gyldne
Pensl ganske let med vand lige før bagning; brug ikke æg. Bag på midterste rille ved 230 °C i 10 minutter, sænk derefter til 210 °C og bag yderligere 8–10 minutter. Bollerne skal være jævnt gyldenbrune, også på siderne, og omkring 95–97 °C i midten. Bag alle ti på én almindelig ovnplade, hvis der er plads til den angivne afstand; ved to plader bages én ad gangen og den sidste holdes køligt under ventetiden.
Afkøl på rist
Flyt straks bollerne til en rist og lad dem køle mindst 30 minutter. Undgå at dække dem under afkøling, hvis skorpen skal holde sig sprød. De 86 g pr. bolle er rå dejvægt; den færdige vægt er lavere efter bagning.
Fra bagebordet
Dejregnskab: 500 g mel + 300 g vand + 25 g olivenolie + 10 g sukker + 10 g salt + 15 g frisk gær = 860 g. Det giver 10 boller á 86 g. Bagerprocenter: mel 100 %, vand 60 %, olie 5 %, sukker 2 %, salt 2 % og frisk gær 3 %. Olien tæller ikke som vand. Der er ingen surdej i opskriften. Lidt vand til overfladen og eventuelt bordmel er proceshjælp og ikke med i dejvægten. Planlæg cirka 35 minutters aktivt arbejde, 60 minutters første hævning, 10 minutters dejhvile, 40 minutters efterhævning og op til 20 minutters bagning: cirka 2 timer og 45 minutter plus afkøling. Forvarmningen foregår under efterhævningen. Hvis strengene krymper, så dæk dem og giv dem 5 minutters ekstra hvile; træk dem ikke med kraft. Knyttet formning giver et kaiser-inspireret mønster uden et særligt stempel. Undgå at spænde knuderne hårdt, ellers kan midten blive tæt.
Opbevaring
Spis gerne samme dag for den sprødeste skorpe. Opbevar helt afkølede boller i en pose ved stuetemperatur i op til 2 dage; skorpen bliver blødere. Frys i op til 2 måneder. Optø, fugt overfladen ganske let og lun ved 180 °C i cirka 6–8 minutter for at friske skorpen op.
Spørgsmål fra bagebordet
Skal jeg bruge et kaiserstempel?
Nej. En løs knude og to ender, som føres gennem midten fra hver sin side, giver bollernes fligede form. Mønsteret varierer lidt fra bolle til bolle.
Hvorfor forsvinder mønstret under bagning?
Meget stramme knuder, løse ender eller for kort efterhævning kan få bollerne til at revne tilfældigt. Klem enderne fast og lad bollerne blive tydeligt luftige før bagning.
Kan frisk gær erstattes med tørgær?
Brug cirka 5 g almindelig instant-tørgær i stedet for 15 g frisk gær, og følg pakkens vejledning. Det giver 850 g dej eller 85 g pr. bolle; de viste 860 g og bagerprocenter gælder frisk gær.
Hvordan laver jeg dobbelt portion?
Vælg 2 portioner: 20 boller og 1.720 g dej. Del stadig i 86 g. Bag pladerne én ad gangen; hold den ventende plade køligt, og regn med cirka 20 minutters ekstra ovntid. Hydration og bagerprocenter ændrer sig ikke.