Focaccia med olivenolie
En luftig focaccia til en form på cirka 25 × 35 cm. 80 % hydration, tre foldninger og en nat på køl giver dejen tid til at udvikle sig.
Sådan gør du
Rør dejen sammen
Opløs gæren i vandet. Tilsæt mel, salt og 10 g af olivenolien. Rør grundigt, til alt melet er vådt. Dejen er blød og klistret; tilsæt ikke ekstra mel for at gøre den fast.
Fold tre gange
Dæk skålen og lad den stå ved ca. 21–22 °C. Fold dejen med fugtige hænder efter 30, 60 og 90 minutter. Hvert sæt består af et forsigtigt løft og fold fra alle fire sider. Sæt derefter skålen på køl ved ca. 4 °C i 12 timer.
Læg dejen i formen
Fordel 10 g olie i en metalform på cirka 25 × 35 cm, eventuelt oven på bagepapir. Vend dejen ned i formen uden at slå luften ud. Træk den forsigtigt lidt ud, dæk formen og lad den hvile 30 minutter.
Efterhæv
Stræk dejen nænsomt videre mod hjørnerne, hvis den ikke allerede har bredt sig. Lad den efterhæve omkring 1 time mere ved 22–24 °C. Den skal være luftig og bevæge sig let, når du ryster formen.
Lav fordybninger
Forvarm ovnen til 230 °C almindelig varme. Fordel de sidste 10 g olie på dejen, og tryk fingerspidserne ned, så der dannes fordybninger uden at tømme dejen for luft. Du kan tilføje lidt rosmarin efter smag; det er ikke nødvendigt for grundopskriften.
Bag gylden
Bag midt i ovnen i cirka 23–28 minutter, til både top og bund er gyldne. Løft brødet ud af formen efter få minutter, og afkøl på rist i mindst 20 minutter. Vent lidt længere, hvis du ønsker rene sandwichsnit.
Fra bagebordet
Den samlede ingrediensvægt på 943 g inkluderer olien til form og overflade; selve dejen før denne olie vejer 923 g. En mindre form giver et højere brød og kan kræve længere bagning. Se på farven og krummen frem for kun på uret.
Opbevaring
Bedst samme dag. Frys afkølede stykker og lun dem i ovnen, så overfladen bliver sprød igen. Undgå at pakke varmt brød tæt ind.
Spørgsmål fra bagebordet
Kan jeg lave focaccia samme dag?
Ja, men denne tidsplan er udviklet med køleskab. Hvis du springer køl over, skal du følge volumen og luftighed og forvente et andet forløb; brug ikke 12 timer ved stuetemperatur med samme gærmængde.
Hvorfor flyder dejen ud?
Ved 80 % hydration er dejen naturligt blød. Foldninger og en form støtter den. Hvis den ikke får nogen styrke, kan melet være for svagt, eller fermenteringen kan være gået for langt.