Majsboller med kogt majsgrød
Ti gyldne gærboller med 20 % fint majsmel og en blød, let gullig krumme. Majsmelet koges først til grød. Grundportionen giver 925 g dej, 92,5 g pr. bolle og 75 % hydration inklusive grødens vand.
Sådan gør du
Kog majsgrøden
Vej en lille tom gryde, og notér vægten. Pisk 100 g fint gult majsmel sammen med 250 g af opskriftens 375 g vand i gryden. Varm langsomt op under omrøring. Lad grøden småkoge ved lav varme i cirka 5 minutter under konstant omrøring, til den er tyk og sammenhængende. Brug fint majsmel, ikke majsstivelse, masa harina eller grove polentagryn.
Kontrollér vægt og afkøl
Vej gryden med grøden på en varmebestandig bordskåner, hvis vægten kræver det; husk at trække både gryde og bordskåner fra. Den færdige grød skal veje 350 g. Rør vand i svarende til det, der er fordampet under kogningen. Dette erstatter tabt vand og øger ikke opskriftens nettovand. Skrab grøden over i en bred skål, dæk den og lad den køle til højst 30 °C, typisk cirka 30 minutter. Brug temperaturen som pejlemærke; en dyb skål kan kræve længere tid.
Bland og ælt dejen
Rør 10 g frisk gær og 10 g sukker ud i de resterende 125 g vand. Tilsæt den afkølede grød, 400 g hvedemel, 10 g salt og 20 g olivenolie. Ælt cirka 8–10 minutter ved lav til middel hastighed på maskine eller 10–12 minutter i hånden. Dejen skal hænge sammen og blive mere elastisk, men vil stadig være blød og klistret. Skrab skålen undervejs, så grøden fordeles uden store klumper. Undgå at ælte ekstra mel i som standard.
Lad dejen hæve
Dæk skålen og lad dejen hæve cirka 60 minutter ved 23–25 °C. Fold dejen ind over sig selv én gang efter 30 minutter med let fugtede hænder. Fortsæt hævningen, til den er tydeligt luftig og omtrent halvanden gang så stor. En kølig dej skal have længere tid.
Form ti boller
Vend dejen ud på et ganske let meldrysset bord. Del grundportionens 925 g dej i 10 stykker à 92,5 g. Brug en dejskraber og rund forsigtigt hvert stykke op uden at presse al luften ud. Læg bollerne med samlingen nedad på en plade med bagepapir og god afstand. Lidt mel til håndtering er ikke medregnet i dejvægten.
Efterhæv og varm ovnen
Dæk bollerne, så overfladen ikke tørrer ud. Lad dem efterhæve cirka 45 minutter ved 23–25 °C, til de er bløde og fyldigere. Et let tryk med en finger skal langsomt rette sig delvist ud. Forvarm imens ovnen til 210 °C almindelig over- og undervarme. Bollerne bages uden pensling og drys.
Bag og afkøl
Bag midt i ovnen i cirka 20–22 minutter ved 210 °C, til bollerne er gyldne og føles lette for størrelsen. Hvis du bruger termometer, skal midten være cirka 95–97 °C. Flyt dem til en rist og vent mindst 30 minutter før de skæres; den varme majsgrød kan ellers få krummen til at virke klæg. Dejvægten på 92,5 g pr. bolle er før bagning.
Fra bagebordet
Regnestykket er 400 g hvedemel + 100 g majsmel + 375 g vand + 20 g olie + 10 g salt + 10 g frisk gær + 10 g sukker = 925 g dej. Alt kornmel tæller i melgrundlaget: 500 g. Bagerprocenter: hvedemel 80 %, majsmel 20 %, vand 75 %, olie 4 %, salt 2 %, frisk gær 2 % og sukker 2 %. Grøden indeholder 100 g af melet og 250 g af vandet; den skal ikke lægges til én gang mere. Der er ingen surdej, og olie tæller ikke som vand. Kogesvind erstattes ved at bringe grøden tilbage til 350 g. Planen er cirka 30 minutters aktivt arbejde, 30 minutters afkøling af grød, 60 minutters første hævning, 45 minutters efterhævning og op til 22 minutters ovntid: cirka 3 timer og 7 minutter plus bollernes afkøling. Køkkenets temperatur kan forlænge planen. Majsmelet giver ikke hvedens glutennetværk; derfor bruges mest hvedemel, og dejen behandles forsigtigt. Bollerne er ikke glutenfri.
Opbevaring
Afkøl helt før de pakkes i en tæt pose. Opbevar ved stuetemperatur i op til 2 dage, eller frys samme dag i op til 2 måneder. Tø op i posen og lun eventuelt ved 180 °C i 5–8 minutter. Delte boller kan ristes. Kassér ved mug.
Spørgsmål fra bagebordet
Er majsmel det samme som majsstivelse?
Nej. Her bruges fintmalet gult majsmel fra majskorn. Den hvide majsstivelse, der bruges til jævning, giver en anden dej og kan ikke erstatte majsmelet i denne opskrift.
Hvorfor vejes grøden efter kogning?
Vand fordamper forskelligt med gryde, varme og tid. Når grøden bringes tilbage til 350 g, indeholder den igen de planlagte 100 g majsmel og 250 g vand. Det holder dejvægt og hydration ens fra gang til gang.
Kan jeg bruge grov polenta?
Ikke med den angivne kogetid. Grove gryn kræver typisk mere tid og kan give en grovere krumme. Brug fint majsmel til denne opskrift, så mængder og proces passer sammen.
Hvorfor er dejen blød ved 75 % hydration?
Det er en relativt vandrig dej, men en del af vandet er bundet i den kogte grød. Giv æltning og foldning tid til at samle dejen. Meget ekstra mel under æltning gør bollerne tungere og ændrer procenterne.