Boller med skoldet mel
Ti hvedeboller med en skoldning af mel og vand. Dejen vejer 870 g og har 66 % hydration inklusive vandet i skoldningen. En opskrift til at lære teknikken med varmt vand.
Sådan gør du
Skold en del af melet
Kom 20 % af melet i en varmefast skål. Hæld samme vægt friskkogt vand over og rør straks grundigt til en tyk pasta. Ved grundportionen bruges 100 g mel og 100 g vand. Afvej vandet efter kogning. Brug et redskab, og pas på den varme skål og dampen.
Afkøl skoldningen
Dæk skålen og lad skoldningen køle af til højst cirka 30 °C, før den møder gæren. Planen afsætter cirka 60 minutter, men skål og rumtemperatur ændrer tiden. Vej skoldningen: ved grundportionen bør den veje 200 g. Er vand fordampet, røres den manglende vægt vand i, så dejens hydration bevares.
Bland hoveddejen
Rør gæren ud i resten af vandet, og tilsæt den afkølede skoldning i små stykker. Ved grundportionen er der 230 g vand tilbage. Tilsæt resten af melet, 400 g ved grundportionen, samt salt. Bland, til der ikke er tørt mel, og arbejd olien ind.
Ælt og hæv
Ælt cirka 8–10 minutter, til dejen er smidig. Sigt efter en dejtemperatur omkring 24 °C. Dæk til og lad hæve cirka 90 minutter ved 23–24 °C, til dejen er tydeligt luftig og omtrent halvanden til knap dobbelt størrelse. Giv mere tid i et køligt rum.
Del og form
Del grundportionen i ti stykker à 87 g. Ved skalering bruges det viste antal boller med samme stykvægt. Fold kanterne ind mod midten og rund hvert stykke op med samlingen nedad. Brug kun lidt mel på bordet, så dejen kan få fat under formningen.
Efterhæv
Sæt bollerne på en plade med egnet bagepapir og god afstand. Dæk løst til og lad efterhæve cirka 45 minutter ved stuetemperatur. De skal være synligt større og føles luftige. Forvarm ovnen til 220 °C almindelig varme i mindst 25 minutter under efterhævningen.
Bag og afkøl
Bag midt i ovnen cirka 20 minutter ved 220 °C almindelig varme, til bollerne er gyldne og gennembagte. Kontrollér fra 18 minutter. Afkøl på rist mindst 30 minutter før udskæring. Dæk eventuelt løst med et rent klæde for en blødere skorpe. Ved flere plader øges samlet bagetid, hvis de bages én ad gangen.
Fra bagebordet
Ingredienslisten viser totalerne for hele opskriften. Skoldningen bruger 20 % af melet og samme vægt vand; resten går i hoveddejen. Grundportionen indeholder 500 g mel, 330 g vand, 10 g salt, 10 g frisk gær og 20 g olie: 870 g dej. Salt og gær er hver 2 %, olie 4 %. Planens 195 minutters hvile og hævning består af 60 minutters afkøling, 90 minutters første hævning og 45 minutters efterhævning; afkølingen er ikke fermentering. Med 25 minutters arbejde og 20 minutters bagning er plantiden cirka 4 timer plus afkøling efter bagning. Skoldningen binder vand og ændrer dejens konsistens; ælt ikke ekstra mel ind, blot fordi dejen føles anderledes.
Opbevaring
Opbevar helt afkølede boller i en lukket pose ved stuetemperatur til næste dag. Frys gerne overskydende boller på bagedagen og optø i posen. Lun eller rist dem før servering. Pak ikke bollerne lufttæt, mens de er varme.
Spørgsmål fra bagebordet
Hvad er forskellen på skoldningen og en fordej?
Skoldningen består kun af mel og kogende vand og skal ikke fermentere. Gæren tilsættes først senere, efter afkøling. En poolish er derimod en fordej med gær, som modner over tid.
Hvordan beregnes hydration?
Dejen indeholder i alt 500 g mel og 330 g vand: 100 g vand i skoldningen og 230 g i hoveddejen. 330 / 500 × 100 = 66 %. Olien tæller ikke som vand, og der indgår ingen surdej.
Hvordan fordeles en dobbelt portion?
Til skoldningen bruges 200 g mel og 200 g kogende vand. Derefter tilsættes 800 g mel, 460 g vand, 20 g frisk gær, 20 g salt og 40 g olie. Det giver 1740 g dej til 20 boller.
Hvorfor skal skoldningen køle af?
En varm skoldning kan skade gæren og give for høj dejtemperatur. Mål temperaturen frem for kun at følge de 60 minutter. Den skal højst være cirka 30 °C, før du blander hoveddejen.