Pinsa med luftig bund og sprød skorpe
Tre ovale pinsabunde på cirka 307 g med hvede-, ris- og sojamel. 80 % hydration og et døgns hævning giver en blød, luftig dej.
Sådan gør du
Bland mel og vand
Rør hvedemel, rismel og sojamel sammen. Opløs gæren i 360 g af vandet og bland med melet, til der ikke er tørre pletter. Dæk skålen og lad dejen hvile i 20 minutter. Brug koldt vand, hvis du ælter på maskine i et varmt køkken.
Byg dejens styrke
Tilsæt saltet, og ælt dejen, til den begynder at samle sig. Arbejd de sidste 40 g vand ind lidt ad gangen, og tilsæt olivenolien til sidst. Dejen skal være våd og elastisk, men ikke ligne en tynd væske. Sigt efter cirka 23–24 °C dejtemperatur.
Fold og sæt på køl
Lad dejen stå tildækket i 1 time ved 21–22 °C. Fold den efter 30 og 60 minutter med fugtige hænder. Sæt derefter skålen på køl ved cirka 4 °C i 19 timer. Dejen skal have plads til at vokse.
Del i tre portioner
Vend dejen ud på et let meldrysset bord og del i tre stykker på 307 g. Saml dem nænsomt til aflange portioner, og læg dem hver for sig i tildækkede beholdere. Lad dem temperere i cirka 4 timer ved 21–22 °C, til de er luftige og afslappede.
Form ovale bunde
Varm ovn og bagestål eller bagesten grundigt op til 250–275 °C efter udstyrets anvisninger. Læg dejen på et let meldrysset bord, og tryk den forsigtigt ud til en oval på omkring 18 × 28 cm med fingerspidserne. Bevar luftboblerne og undgå kagerulle.
Forbag og færdigbag
Bag én bund ad gangen i cirka 7–8 minutter, til den er sat og kun let gylden. Tilføj eventuelt et sparsomt lag topping efter eget valg, og bag yderligere 4–5 minutter til sprød og gylden. Topping er valgfri og er ikke medregnet i dejvægten. Læg pinsaen på rist i et par minutter før servering.
Fra bagebordet
80 % hydration kræver stærkt hvedemel og forsigtig håndtering. Hvis dejen ikke kan optage det sidste vand, kan du holde 20 g tilbage; hydration bliver da 76 %. Mel til bordet tælles ikke med i opskriften. Dette er BreadHeads selvstændige hjemmeversion med gær. Schulstad-linket nedenfor giver inspiration til pinsa og servering.
Opbevaring
Forbagte, helt afkølede bunde kan fryses enkeltvis med papir imellem. Bag dem færdige fra optøet tilstand, og tilpas tiden efter bundens farve og temperatur.
Spørgsmål fra bagebordet
Hvad er forskellen på pinsa og pizza?
Denne pinsadej kombinerer hvedemel med små mængder ris- og sojamel og formes oval. Den har mere vand end vores napolitanske pizzadej og forbages før den sidste bagning. Pinsa og pizza findes i flere varianter.
Er dette Schulstads opskrift?
Nej. Det er BreadHeads selvstændige hjemmeopskrift. Schulstad-linket er inspiration og information om deres pinsaprodukt.
Kan jeg bage uden sojamel?
Erstat de 15 g sojamel med hvedemel, hvis du ønsker en variant uden soja. Den samlede melmængde og den beregnede hydration er uændret, men konsistens og smag kan ændre sig.
Kilder og videre læsning
- Schulstad Bakery Solutions: inspiration til pinsa – Læs om Schulstads pinsa og idéer til servering. Opskriften her er BreadHeads selvstændige hjemmeversion.