Pizzadej med biga – fast fordej natten over
Tre pizzabunde à cirka 279 g dej med 65 % hydration. En fast biga af 45 % af melet modner natten over og blandes i dejen næste dag. Opskriften er på selve bundene uden topping.
Sådan gør du
Bland biga
Aftenen før: opløs 1 g af gæren i 100 g af vandet. Tilsæt 225 g af melet og bland kort med fingrene, til alt mel er fugtet og dejen består af grove, faste klumper. Ælt ikke glat. Dæk beholderen, så overfladen ikke tørrer ud. De øvrige ingredienser gemmes til næste dag.
Modn køligt
Lad bigaen stå cirka 12 timer ved 16–18 °C. Den skal være udvidet, have et net af små luftlommer indeni og dufte mildt gæret. Er den kollapset og skarpt alkoholisk, har den stået for varmt eller for længe. Et køkken på 24 °C er ikke egnet til denne tidsplan; brug et køligt rum og kontrollér temperaturen.
Bland hoveddejen
Næste dag: riv bigaen i små stykker. Tilsæt de resterende 225 g vand, 2 g frisk gær og 275 g mel. Bland ved lav hastighed eller klem massen sammen i hånden. Tilsæt 10 g salt og ælt, til dejen er ensartet, smidig og kan strækkes tyndt. Regn med 10–15 minutter med korte pauser efter behov. Sigt mod 23–25 °C dejtemperatur; brug køligere vand, hvis maskinen varmer dejen meget.
Hæv og fold
Dæk dejen og lad den hæve cirka 2 timer ved 22–24 °C. Fold efter 45 minutter. Dejen skal blive luftig og vokse cirka 50–75 %, ikke nødvendigvis fordobles. En kold biga eller et koldt køkken forlænger tiden.
Del og efterhæv
Del de 838 g dej i tre portioner à cirka 279,3 g. Spænd dem forsigtigt op til kugler og læg dem med samlingen nedad i hver sin tildækkede beholder. Efterhæv cirka 1 time ved 22–24 °C, til de kan strækkes uden kraftig modstand. Forvarm et bagestål eller en bagesten i ovnen ved 250 °C almindelig ovn i mindst 45 minutter, efter producentens anvisning.
Form bundene
Arbejd med én kugle ad gangen. Tryk fra midten udad og bevar cirka 1–2 cm kant. Stræk til cirka 28–30 cm diameter uden kagerulle. Hvis dejen trækker sig sammen, giv den 10 minutters ekstra hvile. Brug kun lidt ekstra mel til håndtering og børst løst mel væk. Hold de øvrige kugler tildækkede. Opskriften og vægtene omfatter ikke topping.
Bag og afkøl
Bag én bund ad gangen direkte på det varme stål eller stenen i cirka 8–12 minutter ved 250 °C, til undersiden og kanten er gyldne. Hold øje de sidste minutter; ovne varierer. Til bare bunde kan store bobler i midten forsigtigt punkteres med en gaffel før bagning. Regn med op til 36 minutters samlet bagning for tre bunde. Lad dem dampe af på en rist i mindst 5 minutter. Topping og ændret ovntemperatur kan ændre bagetiden.
Fra bagebordet
Samlet dej: 500 g hvedemel, 325 g vand, 10 g salt og 3 g frisk gær = 838 g. Bagerprocenter: mel 100 %, vand 65 %, salt 2 % og gær 0,6 %. Bigaen indeholder 225 g mel og 100 g vand, svarende til 44,4 % hydration, og bruger 45 % af alt melet. Hoveddejen tilføjer 275 g mel og 225 g vand; vand og mel i bigaen tælles kun én gang. Der er ingen surdej. Planlæg 35 minutters arbejde, 15 timers modning og hævning samt op til 36 minutters bagning: cirka 16 timer og 11 minutter plus kort afkøling. Ovnen forvarmes under efterhævningen. Brug en vægt, som kan måle gær i små mængder.
Opbevaring
Brug helst dejkuglerne, når de er klar efter efterhævning. Bagte, afkølede bunde kan opbevares i en lukket pose i et døgn eller fryses i op til 2 måneder. Frys dem adskilt med papir, når de er helt kolde. Genopvarm til bunden igen er varm og sprød. Kassér ved tegn på mug.
Spørgsmål fra bagebordet
Hvad er forskellen på biga og poolish?
Denne biga er en fast fordej med 44,4 % hydration. En poolish bruger typisk lige meget vand og mel. De to kan derfor ikke byttes gram for gram uden at genberegne hoveddejen.
Hvorfor er dejen samlet på 65 % hydration?
Bigaens 100 g vand plus hoveddejens 225 g er 325 g. Bigaens 225 g mel plus hoveddejens 275 g er 500 g. Derfor er 325 / 500 × 100 = 65 %. Frisk gærs vandindhold medregnes traditionelt ikke i denne enkle bagerformel.
Kan bigaen stå ved almindelig stuetemperatur?
Tidsplanen kræver 16–18 °C. Ved 22–24 °C modner den hurtigere, så 12 timer kan være for længe. Vælg et egnet køligt sted, eller brug en anden opskrift til dit køkkens temperatur.
Hvorfor er topping ikke med?
Dette er en opskrift på pizzadej og bare bunde, så dejvægt og bagerprocenter er entydige. Ønsker du topping, tilføjes den efter eget valg og tælles ikke med i de 838 g dej. Meget våd eller tung topping kræver tilpasset bagning.