Hurtig pizzabund med bagepulver
To tynde pizzabunde uden gær med 60 % hydration. Bagepulver giver et beskedent løft, og bundene rulles ud og bages samme dag uden fermentering.
Sådan gør du
Varm ovnen og afvej
Start med at varme ovnen og en solid bageplade eller bagesten til 250 °C over-/undervarme. Giv mindst 30 minutter til opvarmning. Afvej 400 g hvedemel, 240 g vand, 20 g olivenolie, 8 g salt og 12 g almindeligt bagepulver. Brug bagepulver, ikke ren natron. Opvarmningen foregår, mens dejen blandes og hviler kort.
Fordel bagepulveret
Bland hvedemel, bagepulver og salt meget grundigt i en skål med et piskeris eller en ske. Der må ikke være klumper af bagepulver. Brug almindeligt hvedemel; en meget stærk pizzamel er ikke nødvendig, da dejen ikke skal langtidsfermentere.
Bland kort
Tilsæt vand og olivenolie. Rør sammen og saml dejen med hænderne i cirka 1–2 minutter, til der ikke er tørt mel. Den skal være blød og sammenhængende, men skal ikke æltes længe som en gærdej. Skrab skålen ren, så alle afvejede ingredienser kommer med. Tilsæt ikke mere mel for at få en helt tør dej.
Lad hvile kort og del
Dæk dejen og lad hvile 10 minutter ved stuetemperatur, så melet optager vand, og dejen bliver lettere at rulle. Der er ingen fermentering eller hævning med gær. Del derefter i to stykker á 340 g. Lad ikke dejen stå flere timer efter blanding; bagepulveret begynder at reagere, når det bliver vådt.
Rul tyndt
Rul ét stykke til cirka 30–32 cm på et stykke bagepapir godkendt til ovnens temperatur. Sigt efter cirka 3–4 mm tykkelse i midten og en lidt tykkere kant. Drys kun ganske lidt mel på kagerullen, hvis det klistrer; arbejdsmel er ikke medregnet i dejvægten. Prik midten jævnt med en gaffel for at begrænse store blærer. Dejen skal rulles ud frem for at strækkes som napolitansk pizzadej.
Bag første bund
Skub bunden på bagepapiret over på den varme plade eller sten. Bag ved 250 °C over-/undervarme i cirka 10–12 minutter, til kanten er gylden, og undersiden er fast med lidt farve. Bagepulveret giver kun et beskedent løft; forvent en finere og tættere krumme end ved en langtidshævet pizza. Grundopskrift og billede gælder bund uden topping.
Bag anden bund
Rul og bag den anden bund på samme måde. Der er afsat 24 minutters bagetid i alt ved bagning én ad gangen. Vil du bage med topping fra starten, så brug en let mængde sauce og veldrænet topping, og kontrollér, at både bund og topping er færdige. Topping indgår ikke i ingrediensmængder, hydration eller den angivne bagetid for de bare bunde.
Afkøl eller server
Lad bundene dampe af på rist i 5 minutter. Server som hurtigt pizzabrød eller afkøl til senere brug med topping. Grundportionen giver 2 bunde á 340 g rå dej, 680 g i alt; den færdige vægt er lavere efter bagning. Planen omfatter 20 minutters aktivt arbejde, 10 minutters dejhvile og 24 minutters bagning. Ovnopvarmningen kan ske under arbejdet og hvilen; afkøling kommer oveni.
Fra bagebordet
Samlet mel er 400 g, vand 240 g og hydration dermed 60 %. Olivenolie er 5 %, salt 2 % og bagepulver 3 % af melets vægt. Der er ingen surdej eller gær. Olie tæller med i de 680 g dej, men ikke som vand. Hold dejen tynd og undgå lang æltning; for tykke bunde kan virke kompakte. Bagepulver er en blanding med både hævemiddel og syre og kan ikke erstattes gram for gram af natron. Ved dobbelt portion fås fire bunde á 340 g. Bag én ad gangen og regn med cirka 48 minutters ovntid. Bland eventuelt to mindre portioner forskudt, så den sidste dej ikke venter unødigt længe efter, at den er blevet våd. Fremgangsmådens faste gram gælder grundportionen; ingredienstabellen kan skaleres.
Opbevaring
Bag helst dejen umiddelbart efter den korte hvile. Færdigbagte, helt afkølede bunde kan opbevares tæt pakket ved stuetemperatur til næste dag eller fryses enkeltvis i op til 3 måneder. Optø, læg en let topping på og bag ved 230–250 °C, til toppingen er færdig og bunden sprød. Hold øje, da bunden allerede er bagt.
Spørgsmål fra bagebordet
Kan jeg bruge natron i stedet?
Ikke direkte. Ren natron kræver en passende syre i opskriften. Her er der afstemt med almindeligt bagepulver, som allerede indeholder syre.
Hvorfor bliver kanten ikke stor og luftig?
Denne hurtige dej får ikke gas og struktur fra lang fermentering. Den giver en lavere kant og finere krumme, som passer bedst til en tynd udrullet bund.
Kan dejen stå natten over?
Det er ikke formålet med denne opskrift. Bagepulveret reagerer efter tilsætning af vand. Brug en opskrift med gær eller surdej, hvis du ønsker lang hævetid.
Hvorfor er bunden kompakt eller blød?
Den kan være rullet for tykt, bagt på en utilstrækkeligt varm plade eller dækket med for våd topping. Rul tyndt, forvarm grundigt og kontrollér undersiden før udtagning.