Pizzabunde på stegepande uden ovn
To pizzabunde på 250 g, som bages på begge sider i en pande med låg. 500 g dej og 60 % hydration. En grundopskrift uden topping til køkkener uden ovn.
Sådan gør du
Bland dejen
Opløs 5 g frisk gær i 180 g vand ved cirka 24 °C. Tilsæt 300 g hvedemel egnet til brød, 6 g salt og 9 g olivenolie. Bland til alt mel er fugtet. Opskriften gælder to bunde uden sauce, ost eller andet fyld.
Ælt smidigt
Ælt 7–10 minutter i hånden, til dejen er glat og elastisk. Den skal være blød, men kunne holde formen. Sigt mod en dejtemperatur omkring 24–25 °C. Dæk skålen, så overfladen ikke tørrer ud.
Lad dejen hæve
Lad dejen hæve cirka 90 minutter ved 24–25 °C, til den er tydeligt luftig og vokset omkring 75–100 %. I et køligere køkken kan den kræve længere tid. Dejen skal føles levende og luftig, ikke blot have stået et bestemt antal minutter.
Del og hvil
Del i to stykker på præcis 250 g. Spænd dem let op til kugler, dæk dem og lad dem hvile cirka 30 minutter. Det gør dem lettere at forme uden at de trækker sig sammen. Hold den anden kugle dækket, mens den første bund bages.
Form til pandens størrelse
Tryk og stræk én kugle til en rund bund på cirka 24 cm med en jævn midte på cirka 4–5 mm og en beskeden kant. Brug kun lidt bordmel og børst løst mel af. Prik midten let med en gaffel for at begrænse store luftlommer. Brug en pande med mindst 24 cm flad bund og et tætsluttende låg; en angivet pandediameter måles ofte ved overkanten.
Bag første side med låg
Varm en tør, velindbrændt støbejernspande eller en egnet slip-let-pande ved middel varme i cirka 2 minutter efter producentens anvisninger. Den skal være varm, men ikke ryge. Læg bunden forsigtigt på panden og læg låget på. Bag ved middel til middellav varme i cirka 4 minutter. Løft en kant efter 2 minutter: kommer der hurtigt sorte pletter, sænkes varmen med det samme. Låget holder på varmen, så dejen også tilberedes ovenfra.
Vend og bag færdig
Vend med en bred palet, læg låget på igen og bag cirka 3 minutter på den anden side. Fjern derefter låget og bag cirka 1 minut mere, så overfladen bliver mindre fugtig. Begge sider skal have gyldenbrune pletter, og midten skal være gennembagt uden en klæg stribe. Er dejen stadig rå i midten, så giv den længere ved lavere varme under låg. Gentag med den anden bund; regn med cirka 16 minutters samlet pandetid for to bunde.
Servér eller gem bundene
Lad bundene hvile på en rist i 5 minutter. De kan spises som de er eller bruges med topping efter ønske. Ved senere færdiggørelse på panden bruges kun et tyndt lag sauce og tilberedte toppings; læg låg på ved lav varme, til alt er varmt. Topping og denne ekstra opvarmning er ikke med i ingredienser, dejvægt eller grundtidsplan.
Fra bagebordet
Dejregnskab: 300 g mel + 180 g vand + 9 g olie + 6 g salt + 5 g frisk gær = 500 g, altså to bunde á 250 g. Bagerprocenter: mel 100 %, vand 60 %, olie 3 %, salt 2 % og frisk gær 1,67 %. Olien tæller ikke som vand. Der er ingen surdej i denne opskrift. Eventuelt bordmel er proceshjælp og ikke medregnet. Planlæg 25 minutters aktivt arbejde, cirka 90 minutters første hævning, 30 minutters hvile efter deling og 16 minutters samlet pandebagning: cirka 2 timer og 41 minutter plus 5 minutters afkøling. Panden forvarmes som del af klargøringen. Komfurtrin er ikke ens på alle komfurer; styr efter farven på undersiden og sænk varmen, hvis bunden bruner før midten er gennemvarm. Pizzabunden får kontaktpletter på begge sider og en lavere kant end pizza bagt ved meget høj ovnvarme. Brug ikke bagepapir i den tørre pande. Ved dobbelt portion fås fire bunde á 250 g og cirka 32 minutters pandetid på én pande.
Opbevaring
Afkøl helt på rist. Opbevar de bare bunde i en lukket pose ved stuetemperatur i op til 1 døgn, eller frys med bagepapir imellem i op til 2 måneder. Optø og lun ved lav til middel varme på panden. Opbevar og genopvarm en færdig pizza efter dens topping; denne opbevaringsvejledning gælder kun bundene uden fyld.
Spørgsmål fra bagebordet
Hvorfor skal bunden vendes?
Panden giver primært varme nedefra. Ved at bage begge sider får du en tilberedt bund uden at være afhængig af en ovngrill. Låget hjælper med at gennemvarme midten.
Hvorfor bliver undersiden sort, mens midten er rå?
Varmen er for høj, eller midten er for tyk. Sænk varmen og bag længere under låg. Form næste bund mere jævnt, og børst løst mel væk, da det let brænder.
Kan jeg lægge topping på fra starten?
Ikke med denne metode, fordi bunden skal vendes. Bag først begge sider. Læg derefter et beskedent lag topping på, og varm færdig under låg ved lav varme. Ekstra tid og topping er ikke medregnet i grundopskriften.
Hvilken temperatur skal panden have?
Brug middel til middellav varme og vurder farven undervejs. En præcis overfladetemperatur er ikke nødvendig her, fordi pander og komfurer fordeler varme forskelligt. Panden skal ikke ryge, og den første side skal bruge omtrent 4 minutter på at blive gylden.