Pizzabunde på grill med bagesten
To pizzabunde à 337 g dej, bagt på en sten i grill med låg. Dejen har 62,5 % hydration og hæver samme dag. Opskriften lærer dig at styre bundvarmen og bage uden topping.
Sådan gør du
Ælt en smidig dej
Opløs 6 g frisk gær i 250 g vand ved cirka 22 °C. Tilsæt 400 g hvedemel, 8 g salt og 10 g olivenolie. Ælt 8–10 minutter i hånden eller 6–8 minutter ved lav til middel hastighed på maskine, til dejen er glat og smidig. Den skal være blød, men kunne holde en rund form. Brug almindeligt hvedemel egnet til brød, gerne med cirka 11–12 % protein.
Lad dejen hæve
Dæk skålen og lad dejen hæve cirka 90 minutter ved 22–24 °C. Den skal være tydeligt luftig og omtrent halvanden til dobbelt størrelse. Tiden kan blive længere i et køligt køkken. Undgå at stille dejen på en varm grill eller i direkte sol, hvor temperaturen er svær at styre.
Del og lad kuglerne hvile
Del de 674 g dej i to stykker à 337 g. Fold kanterne ind og rund stykkerne op til kugler. Læg dem tildækket med plads imellem og lad dem hvile cirka 30 minutter ved 22–24 °C. De skal kunne strækkes uden straks at trække sig sammen.
Gør grill og sten klar
Brug en grill med låg og en bagesten, som producenten godkender til netop grillen. Forvarm efter stenens og grillens vejledning, og sigt mod cirka 280–300 °C i grillkammeret. Start under dejens sidste hvile, og giv stenen tid til at blive varm. Indret varmen, så du kan reducere den direkte varme under stenen under bagningen: på en grill med flere brændere bruges især sidebrænderne; på kulgrill fordeles kullene hovedsageligt ved siderne. Lågtermometeret måler luften, ikke stenens temperatur. Har grillen kun én varmezone, skal du følge producentens særlige metode til pizzabagning.
Form og flyt første bund
Tryk én dejkugle ud på et let meldrysset bord til cirka 28–30 cm i diameter. Arbejd fra midten og ud, og bevar cirka 1 cm kant. Midten skal være jævnt tynd, cirka 3–4 mm, uden huller. Prik midten let med en gaffel, så den bare bund ikke bliver én stor ballon. Flyt den til en let meldrysset pizzaspade, og kontrollér, at den kan glide. Håndteringsmel er ikke medregnet i dejvægten. Form først den anden bund, når den snart skal bages.
Bag med låg på
Skub bunden over på stenen, luk låget og bag cirka 8–10 minutter ved 280–300 °C. Se til den efter cirka 5 minutter og drej den, hvis farven er ujævn. Bunden er færdig, når undersiden er gylden og fast, og kanten er bagt igennem. Bliver undersiden hurtigt mørk, reducer varmen direkte under stenen og behold varme i siderne. Åbn kun låget kort ad gangen, så overvarmen bevares. Brug grillhandsker og pizzaspade til det varme udstyr.
Bag næste bund og server
Flyt den færdige bund til en rist. Lad grillens temperatur komme tilbage i målområdet, før den anden bund bages på samme måde. Beregn op til 20 minutters bagetid for to bunde, plus eventuel tid til at genvinde varmen. Server efter 2–3 minutters afdamning. Dette er færdigbagte bunde uden topping; fyld og en eventuel ny bagning skal planlægges særskilt.
Fra bagebordet
Grundportionen vejer 674 g: 400 g mel + 250 g vand + 10 g olie + 8 g salt + 6 g frisk gær. Det giver to bunde à 337 g før bagning. Bagerprocenter: mel 100 %, vand 62,5 %, olie 2,5 %, salt 2 % og gær 1,5 %. Olie regnes ikke som vand, og opskriften indeholder ingen surdej. Planen er 25 minutters aktiv forberedelse, 2 timers hævning og hvile samt op til 20 minutters bagning, cirka 2 timer og 45 minutter plus afdamning. Grillens forvarmning foregår under sidste dejhvile; kræver udstyret længere tid, skal du begynde tidligere. Vind, grilltype og stenens tykkelse påvirker tiden. Kig på undersidens farve i stedet for kun på uret. En grill skal bruges udendørs efter producentens anvisning. Undgå at køle den varme sten med vand. Hold denne portion uden topping første gang, så du kan lære forholdet mellem stenens bundvarme og varmen under låget at kende.
Opbevaring
Bundene er bedst nybagte. Afkøl helt på rist og opbevar tæt til næste dag, eller frys i en tæt pose i op til 2 måneder. Genopvarm kort ved 220 °C i ovn, til bunden er varm og sprød igen. Kassér ved mug. Hvis du senere tilføjer topping, gælder toppingens egne krav til opbevaring.
Spørgsmål fra bagebordet
Hvorfor brænder undersiden, mens kanten er bleg?
Stenen får sandsynligvis for meget direkte varme i forhold til luften under låget. Dæmp varmen under stenen, behold varme ved siderne og hold låget lukket det meste af tiden. Følg altid metoden, der passer til din grill og sten.
Kan jeg lægge dejen direkte på grillristen?
Denne opskrift er beregnet til en bagesten. På en rist ændres varmeoverførsel og håndtering markant, og den tynde midte kan hænge ned. Brug stenen til den beskrevne metode.
Er 300 °C på lågtermometeret det samme som stenens temperatur?
Nej. Lågtermometeret viser temperaturen ved måleren. Stenen kan være både varmere og koldere afhængigt af placering og forvarmning. Kontrollér undersidens farve under bagningen og tilpas varmen.
Kan jeg bage med topping?
Ja, men denne opskrift og dens dejvægt gælder kun bundene. Topping tilfører fugt og ændrer bagetiden. Brug et tyndt lag og ingredienser, der kan blive færdige på kort tid, og regn ikke de angivne 8–10 minutter som en garanti for alle slags fyld.