Pizzadej med 40 % fuldkorn
To pizzabunde med 40 % fuldkornshvede, 70 % hydration og et døgns hvile og hævning. Melhvile og skånsom udspænding gør dejen lettere at arbejde med.
Sådan gør du
Lad melet optage vand
Bland 300 g stærkt hvedemel, 200 g fint fuldkornshvedemel og 330 g af vandet. Gem de sidste 20 g til gæren. Dæk og lad blandingen hvile 30 minutter ved cirka 21 °C. Denne melhvile hjælper kliddet med at optage vand.
Ælt dejen
Opløs 3 g frisk gær i de resterende 20 g vand. Arbejd det ind i dejen sammen med 10 g salt. Ælt 5–7 minutter og tilsæt derefter 15 g olivenolie. Ælt yderligere 2–3 minutter, til dejen hænger sammen og er mere elastisk. Den må gerne være let klistret; tilsæt ikke ekstra mel. Sigt efter en dejtemperatur på 22–24 °C.
Start hævningen
Læg dejen i en beholder med låg og lad den stå 60 minutter ved 21–22 °C. Fold den én gang efter 30 minutter ved at løfte de fire sider ind over midten med fugtige hænder. Dejen skal begynde at slappe af og vise lidt aktivitet, men ikke fordobles.
Del og koldhæv
Del dejen i to stykker á 439 g og spænd dem nænsomt op til kugler. Læg i hver sin beholder med plads til hævning, luk lågene og stil ved 4 °C i cirka 20½ time. Brug køleskabets kolde del. Et varmere køleskab giver hurtigere hævning og en mere skrøbelig dej.
Temperér og varm ovnen op
Tag dejkuglerne ud cirka 2 timer før bagning og lad dem stå tildækket ved 21–22 °C. De skal være luftige og afslappede. Forvarm ovnen og en solid bageplade eller bagesten på næstnederste rille ved 250 °C over-/undervarme i mindst 45 minutter under den sidste del af tempereringen.
Spænd bundene ud
Arbejd med én kugle ad gangen på et ganske let meldrysset bord. Tryk luften fra midten ud mod kanten og stræk forsigtigt til cirka 30–32 cm. Lad en kant på omkring 1 cm være urørt. Hvis dejen trækker sig sammen eller revner, så dæk den og vent 10 minutter i stedet for at trække hårdere. Lidt arbejdsmel er ikke medregnet i dejvægten.
Bag én bund ad gangen
Flyt bunden til et stykke bagepapir godkendt til ovnens temperatur og prik midten enkelte steder med en gaffel, så den ikke bliver én stor ballon. Skub på den varme plade eller sten og bag cirka 10–12 minutter ved 250 °C, til både kant og underside har farve. Bag den anden på samme måde. Der er afsat 24 minutters bagetid i alt. Opskrift og billede gælder bunde uden topping; sauce og ost ændrer bagetiden og er ikke med i ingredienserne.
Server eller gem
Lad bundene dampe af 5 minutter på rist. Grundportionen giver 2 bunde á 439 g rå dej, 878 g i alt. Skær i stykker som pizzabrød, eller afkøl og frys til senere færdigbagning med topping. Planen regner med 30 minutters aktivt arbejde, 24 timers melhvile og hævning samt 24 minutters bagning. Ovnopvarmning foregår under tempereringen, og kort afkøling kommer oveni.
Fra bagebordet
Alt mel vejer 500 g: 60 % hvedemel og 40 % fuldkornshvede. 350 g vand giver 70 % hydration. Olivenolie er 3 %, salt 2 % og frisk gær 0,6 %. Der er ingen surdej. Olien indgår i dejvægten, men ikke i hydration. Fint fuldkornsmel er lettere at spænde ud end meget groft mel. Undgå at presse dejen papirtynd; klid gør den mindre strækbar. Ved skalering er vandet til melhvilen 94,3 % af vandmængden og gæropløsningen 5,7 %. To portioner giver fire bunde; bag stadig én ad gangen, og regn med cirka 48 minutters ovntid. Hold de sidste kugler køligt, hvis køkkenet er varmt.
Opbevaring
Opbevar rå dej tildækket på køl frem til den planlagte temperering. De færdigbagte, helt afkølede bunde kan ligge tæt pakket ved stuetemperatur til næste dag eller fryses enkeltvis i op til 3 måneder. Til senere pizza: læg en let topping på den optøede bund og bag ved 230–250 °C, til toppingen er færdig og bunden sprød; hold øje, da bunden allerede er bagt.
Spørgsmål fra bagebordet
Kan jeg bruge 100 % fuldkorn?
Det er ikke en direkte udskiftning. Mere fuldkorn kræver anden vandmængde og giver en mere skrøbelig dej. Denne opskrift er beregnet til 40 % fuldkorn.
Hvorfor revner dejen ved udspænding?
Den kan være for kold, have fået for kort melhvile eller være overhævet. Lad den hvile tildækket 10 minutter, og form den lidt mindre frem for at tvinge den tynd.
Kan jeg komme topping på fra starten?
Ja, men brug en beskeden mængde sauce og veldrænet topping. Bag til både bund og topping er færdige. Topping er ikke medregnet i denne opskrift, og bagetiden kan blive længere end for de bare bunde.
Skal dejen fordobles på køl?
Nej. Se efter luftbobler og en dej, der er blevet lettere og større. En fuld fordobling er ikke nødvendig; den afsluttende temperering giver yderligere hævning.