Pizzadej med poolish
To pizzabunde med flydende fordej, 65 % hydration og en luftig kant. Lær at bruge poolish, når den er moden, og bland resten af dejen uden at miste styrken.
Sådan gør du
Rør poolish om aftenen
Bland 200 g af hvedemelet med 200 g af vandet og 0,5 g frisk gær i en rummelig beholder. Rør til der ikke er tørt mel, og læg låg løst på. Poolish indeholder lige dele mel og vand. Resten af ingredienserne gemmes til næste dag. Brug stærkt hvedemel til både fordej og hoveddej.
Lad fordejen modne
Lad stå cirka 12 timer ved 19–20 °C, ofte 10–14 timer. Fordejens overflade skal være fuld af bobler, og den skal være hævet med en top, der netop begynder at flade ud. En stærkt sammenfalden fordej med skarp lugt er overmoden. I et varmt køkken modner den hurtigere: kontrollér tidligere frem for at følge uret blindt.
Bland hoveddejen
Rør den modne poolish ud i de sidste 125 g vand med de sidste 0,5 g frisk gær. Tilsæt de resterende 300 g hvedemel og 10 g salt. Ælt 5–7 minutter, tilsæt 10 g olivenolie og ælt yderligere 2 minutter, til dejen er smidig og sammenhængende. Sigt efter 23–24 °C dejtemperatur. Tilsæt ikke ekstra mel, selv om dejen er let klistret.
Hæv samlet
Læg dejen i en beholder med låg, og lad den stå cirka 2 timer ved 22–23 °C. Fold én gang efter 30 minutter. Dejen skal blive lettere og vokse omtrent 50–75 %. Poolish kan give en hurtig dej, så stop tidligere, hvis den allerede er godt luftig.
Del og lad kuglerne hæve
Del dejen i 2 stykker á 423 g og spænd dem forsigtigt op til kugler. Læg i separate beholdere med låg og lad stå cirka 3 timer ved 21–22 °C. De skal være luftige og nemme at spænde ud uden at rive. Varm ovnen og en solid bageplade eller bagesten til 250 °C over-/undervarme mindst 45 minutter før bagning; opvarmningen sker under kuglernes hævning.
Form bundene
Vend én kugle ud på et let meldrysset bord. Tryk fra midten udad og lad cirka 1–2 cm kant være urørt. Løft og stræk til cirka 30–32 cm. Hvis dejen trækker sig sammen, så dæk den og vent 10 minutter. Arbejd forsigtigt, da en moden poolishdej kan blive skrøbelig. Lidt arbejdsmel er ikke medregnet i dejvægten.
Bag uden topping
Flyt bunden til bagepapir godkendt til temperaturen. Prik midten enkelte steder med en gaffel for at undgå én stor ballon, men lad kanten være. Skub på den varme plade eller sten og bag cirka 10–12 minutter ved 250 °C, til kanten er gylden og undersiden har farve. Bag den anden på samme måde. Tidsfeltet afsætter 24 minutter til begge bunde. Billede og grundopskrift gælder bunde uden topping; sauce og ost er ikke medregnet og kan forlænge bagningen.
Server eller frys
Lad bundene dampe af 5 minutter på rist. Grundportionen giver 2 bunde á 423 g rå dej, 846 g i alt. Server som pizzabrød, eller afkøl helt til senere brug. Planen omfatter 30 minutters aktivt arbejde, cirka 12 timers modning af poolish, 2 timers første hævning, 3 timers kuglehævning og 24 minutters bagning. Afkøling kommer oveni. Brug dejens udvikling til at justere tiderne.
Fra bagebordet
Samlet mel er 500 g og samlet vand 325 g, inklusive alt i poolish: hydration er 65 %. Salt er 2 %, olivenolie 2 % og frisk gær 0,2 %. Der er ingen surdej. Poolish består af 200 g mel, 200 g vand og 0,5 g gær, og dermed er 40 % af melet forfermenteret. Ingredienstabellen viser de samlede mængder. Ved skalering bruges 40 % af melet og 8/13 af vandet til poolish; resten går i hoveddejen. Gæren deles ligeligt mellem de to blandinger. Til præcis afvejning af 0,5 g gær kan 5 g frisk gær røres jævnt ud i 45 g vand; 5 g af blandingen indeholder 0,5 g gær og 4,5 g vand. De 4,5 g trækkes fra vandet i den pågældende blanding, og resten af gæropløsningen bruges ikke i opskriften. Rør altid lige før afvejning. Ved dobbelt portion fås fire bunde á 423 g; regn med cirka 48 minutters ovntid, når der bages én ad gangen.
Opbevaring
Brug helst poolish ved modenhed. Hvis den er klar lidt for tidligt, kan den stå tildækket på køl nogle timer; en kold fordej gør den videre hævning langsommere. Færdigbagte bunde opbevares helt afkølede og tæt pakket til næste dag ved stuetemperatur eller fryses enkeltvis i op til 3 måneder. Optø og bag med en let topping ved 230–250 °C, til toppingen er færdig og bunden sprød. Hold øje, da bunden allerede er bagt.
Spørgsmål fra bagebordet
Hvad er forskellen på poolish og biga?
Poolish har her lige meget mel og vand og er flydende. Biga er en fastere fordej. De kan ikke byttes gram for gram uden at ændre hoveddejens vand og mel.
Min poolish er faldet helt sammen. Kan den bruges?
En let begyndende affladning er tegn på modenhed. Er den helt faldet sammen og skarpt lugtende efter lang tid i varme, er det bedre at lave en ny; en overmoden fordej kan svække dejen.
Kan jeg bruge almindeligt hvedemel?
Vælg helst et stærkt hvedemel beregnet til brød. Meget svagt mel kan miste styrke under den lange fermentering og blive svært at forme.
Kan jeg lægge topping på før første bagning?
Ja. Brug lidt sauce og veldrænet topping, og bag til både bund og topping er færdige. Ingredienser og bagetid her er beregnet for de bare bunde, så tilpas efter din topping og ovn.