Rugboller med skoldet rugmel
Ti rugboller med 30 % fuldkornsrug og en skoldning, der binder vand i krummen. Bag dem samme dag med frisk gær og uden surdej.
Sådan gør du
Skold rugmelet
Vej 150 g fint fuldkornsrugmel i en varmefast skål. Hæld 300 g netop kogt vand over under grundig omrøring. Rør straks til en ensartet, tyk masse uden tørre lommer. De sidste 50 g af opskriftens vand gemmes til gæren. Pas på den varme skål og dampen.
Afkøl skoldningen
Dæk skålen, og lad skoldningen køle til højst 30 °C, typisk omkring 60 minutter. Bred den eventuelt ud i en lav varmefast beholder, hvis det går langsomt. Vej den afkølede masse: Den skal veje 450 g. Er vand fordampet, suppleres med præcis det manglende antal gram vand. Denne erstatning genskaber opskriftens vandmængde og er ikke ekstra hydration.
Bland og ælt
Opløs 10 g frisk gær i de resterende 50 g vand. Rør det sammen med den afkølede skoldning. Tilsæt 350 g stærkt hvedemel og 10 g salt. Ælt 5–6 minutter ved lav til middel hastighed, tilsæt 15 g olivenolie, og ælt yderligere 2 minutter. Dejen skal hænge sammen, men vil være mere klistret og mindre elastisk end ren hvededej. Undgå at tilsætte ekstra mel. Sigt efter en dejtemperatur på 24–26 °C.
Lad dejen hæve
Dæk skålen og lad dejen hæve cirka 90 minutter ved 24 °C, til den er vokset omtrent 50–75 % og føles luftigere. Fold forsigtigt én gang efter 30 minutter med fugtige hænder. Ved lavere rumtemperatur tager hævningen længere tid; brug dejens udvikling som pejlemærke.
Del og form
Vend dejen ud på et let fugtet bord. Vej 10 stykker á 88,5 g, og saml dem forsigtigt til runde boller med fugtige hænder og en dejskraber. De behøver ikke være helt glatte. Læg dem med samlingen ned på en bageplade med bagepapir og god afstand. Brug ikke mere mel til at skjule klistrigheden.
Efterhæv og varm ovnen
Dæk bollerne løst og lad dem efterhæve cirka 45 minutter ved 24 °C. De skal være synligt større, og et let tryk skal langsomt fjedre delvist tilbage. Varm imens ovnen op til 220 °C over-/undervarme i mindst 30 minutter. Grundportionen kan stå på én almindelig ovnplade.
Bag bollerne
Bag midt i ovnen ved 220 °C over-/undervarme i cirka 20–22 minutter. De skal have tydelig farve og føles lette; en bolle må gerne måle cirka 96 °C i midten. Drej pladen undervejs, hvis ovnen bager ujævnt. Bag et par minutter længere, hvis bunden stadig er bleg.
Lad krummen sætte sig
Flyt bollerne til en rist og vent mindst 45 minutter med at skære dem over. Den varme rugkrumme kan virke klæg, før den har sat sig. Grundportionen giver 10 boller af i alt 885 g rå dej; den færdige vægt er lavere efter bagning. Planen omfatter 30 minutters aktivt arbejde, cirka 60 minutters afkøling af skoldningen, 90 minutters første hævning, 45 minutters efterhævning og 22 minutters bagning. Afkøling efter bagning kommer oveni.
Fra bagebordet
Samlet mel er 500 g: 350 g hvedemel er 70 %, og 150 g fuldkornsrugmel er 30 %. Alle 350 g vand, inklusive skoldningens 300 g, tæller med: hydration er 70 %. Olivenolie er 3 %, salt 2 % og frisk gær 2 %. Der er ingen surdej. Skoldningen udgør 450 g af de 885 g dej. Ved skalering bruges 6/7 af vandet til skoldning og 1/7 til gæren; skoldningens målmasse er rugmel plus skoldningsvand. Skoldningen skal være afkølet før gær tilsættes. Rug giver en tættere krumme end hvede, så jagt ikke en helt gennemsigtig glutentest. Ved dobbelt portion formes 20 boller á 88,5 g på to plader; bag én plade ad gangen og regn med cirka 44 minutters ovntid. Hold den anden plade køligt under ventetiden.
Opbevaring
Lad bollerne køle helt af, og opbevar dem i en tæt brødpose ved stuetemperatur i 2–3 dage. Frys gerne samme dag i op til 3 måneder. Optø ved stuetemperatur og lun kort ved 180 °C. Skoldningen kan forberedes dagen før: afkøl hurtigt i en lav beholder, opbevar tildækket på køl og lad den temperere, før dejen blandes; justér vandets temperatur, så dejen ender omkring 24–26 °C.
Spørgsmål fra bagebordet
Kan jeg springe skoldningen over?
Så bliver det en anden dej. Skoldningen binder noget af vandet og er en vigtig del af konsistensen. Rør ikke bare alle ingredienser kolde sammen med samme forventede resultat.
Hvorfor er dejen så klistret?
Rugmel gør dejen klæbrig, selv når den er æltet tilstrækkeligt. Brug fugtige hænder og dejskraber, og undgå at ælte store mængder ekstra mel ind.
Kan jeg bruge sigtet rugmel?
Opskriften er beregnet til fint fuldkornsrugmel. Sigtet rugmel kan optage vand anderledes og giver en lysere, mindre grov bolle, så resultatet bliver ikke det samme.
Hvorfor er bollerne klæge indeni?
Kontrollér bagningen og lad dem køle mindst 45 minutter før udskæring. For kort bagetid, for tidlig udskæring eller ekstra vand uden afvejning kan give en klæg krumme.