Sprøde lavashflager uden gær
Fire papirtynde hvedebrød, der bages sprøde og brydes i flager. Kun mel, vand, olie og salt. 501 g dej, 125,25 g pr. plade og 60 % hydration.
Sådan gør du
Bland fire ingredienser
Rør 6 g salt ud i 180 g vand ved cirka 25 °C. Tilsæt 300 g hvedemel og 15 g olivenolie. Saml til en ensartet dej uden tørt mel. Dejen indeholder hverken gær, bagepulver eller surdej.
Ælt og lad hvile
Ælt dejen i cirka 5–7 minutter, til den er glat og smidig. Dæk lufttæt og lad den hvile 30 minutter ved stuetemperatur. Hvilen afslapper gluten, så dejen kan rulles meget tyndt; den skal ikke hæve.
Klargør ovn og portioner
Forvarm ovnen til 220 °C over-/undervarme under dejhvilen. Del dejen i fire lige store stykker på cirka 125 g; den nøjagtige vægt er 125,25 g. Hold de stykker, du ikke arbejder med, tildækkede. Klip fire stykker bagepapir, som passer til ovnpladen og er godkendt til temperaturen.
Rul papirtyndt
Rul ét stykke ad gangen ud mellem to ark bagepapir til cirka 30 × 40 cm og omtrent 1 mm tykkelse. Løft det øverste papir indimellem, så dejen ikke får folder. Trækker dejen sig sammen, så dæk og vent 5 minutter ekstra. Stræk ikke en tyk midte ud ved kun at gøre kanterne tynde; rul fra midten mod alle sider. Fjern det øverste papir, og flyt dejen på det nederste papir til en kold bageplade.
Prik overfladen
Prik dejen med en gaffel med cirka 2–3 cm mellemrum. Det begrænser store luftlommer, mens små blærer gerne må blive tilbage. Lad brødet være ét helt ark; flagerne brydes først efter afkøling. Der skal ikke pensles eller drysses noget på.
Bag én plade ad gangen
Bag midt i ovnen ved 220 °C i cirka 6–8 minutter. Kig allerede efter 5 minutter: kanterne skal være gyldne, og midten skal virke tør med lysebrune pletter. Drej pladen, hvis ovnen bruner skævt. Fjern eventuelt færdige kanter og giv en bleg midte lidt længere. Gentag med de resterende tre ark; tidsplanen regner med fire hold á 8 minutter. Brug gerne to plader på skift, så dejen lægges på en afkølet plade.
Afkøl og kontrollér sprødheden
Løft hvert bagt ark forsigtigt over på en rist og afkøl cirka 10 minutter uden klæde. Det skal knække rent, også i midten. Er midten stadig bøjelig, så giv den yderligere 2–4 minutter ved 160 °C og afkøl igen. Ekstra tørring ligger ud over grundtidsplanen.
Bryd og servér
Bryd de helt afkølede ark i store uregelmæssige flager. Servér som sprødt tilbehør eller til dip; dip er ikke en del af opskriften. De 501 g er rå dejvægt. De færdige flager vejer mindre, fordi meget vand er fordampet.
Fra bagebordet
Dejregnskab: 300 g mel + 180 g vand + 15 g olivenolie + 6 g salt = 501 g. Fire ark giver 125,25 g dej pr. ark. Bagerprocenter: mel 100 %, vand 60 %, olie 5 % og salt 2 %. Olie indgår ikke i hydration. Der er ingen surdej, så der skal ikke tilføjes mel eller vand fra en starter i beregningen. Planlæg cirka 30 minutters aktivt arbejde, 30 minutters dejhvile og 32 minutters samlet ovntid til fire plader: cirka 1 time og 32 minutter plus 10 minutters afkøling. Forvarm ovnen under hvilen. Arbejder du med næste ark, mens det første bager, bliver den faktiske samlede tid kortere. Tynd og ensartet udrulning er vigtigere end et perfekt rektangel. Denne version er sprød lavash til at bryde, ikke bløde wraps. Ved dobbelt portion bliver der otte ark; ovntiden fordobles, når du fortsat bager én plade ad gangen.
Opbevaring
Afkøl helt før opbevaring. Læg flagerne i en lufttæt dåse ved stuetemperatur i op til en uge, hvis de er gennemtørre. Pak dem ikke varme, da kondens gør dem bløde. Bløde flager kan friskes op ved 160 °C i 3–5 minutter og afkøles på rist igen. Opbevar adskilt fra fugtige dips og pålæg.
Spørgsmål fra bagebordet
Hvorfor skal dej uden gær hvile?
Hvilen gør gluten mindre spændt, så dejen lettere kan rulles til cirka 1 mm uden at trække sig sammen. Det er dejhvile, ikke fermentering.
Hvorfor er midten sej, når kanten er sprød?
Midten er typisk tykkere eller har fået for kort bagetid. Rul mere jævnt næste gang. Denne gang kan den bløde del tørres ved 160 °C i 2–4 minutter og afkøles igen.
Kan jeg bage to plader samtidig?
Opskriften er beregnet til én plade ad gangen med over-/undervarme. To plader kan få forskellig farve og tørring. Brug grundmetoden første gang; ovntiden på 32 minutter er samlet for fire hold.
Hvorfor bruges der ikke ekstra mel ved udrulning?
Bagepapir på begge sider gør ekstra mel unødvendigt. Det holder dejregnskabet præcist og undgår et tørt lag mel på flagerne. Løft det øverste papir jævnligt, og fjern det helt før bagning.