Surdejsboller med fuldkorn
Otte saftige boller med 75 % samlet hydration. Til dig med en aktiv starter og tid til at lade dejen udvikle sig.
Sådan gør du
Bland
Bland mel, vand og aktiv surdej. Lad dejen hvile 20 minutter, og arbejd saltet grundigt ind.
Fold og hæv
Lad dejen stå ved ca. 24 °C i 4–6 timer. Fold efter 30, 60 og 90 minutter. Dejen er klar til køl, når den er luftig og vokset cirka 50 %.
Sæt på køl
Dæk skålen og stil den ved ca. 4 °C natten over, omtrent 12 timer. 18 timers samlet fermentering er et planlægningseksempel.
Skær bollerne
Varm ovnen grundigt til 240 °C. Vend dejen ud, og skær den i otte portioner à cirka 111 g. Flyt forsigtigt til bagepapir.
Bag
Bag 21–25 minutter til tydeligt gyldne. Køl af på rist i mindst 30 minutter, så krummen når at sætte sig.
Fra bagebordet
En svag starter giver kompakte boller. Brug surdejen tæt på dens maksimale hævning efter fodring.
Opbevaring
Spis friskbagte eller frys afkølede boller samme dag.
Spørgsmål fra bagebordet
Kan jeg erstatte surdejen med gær?
Brug opskriften på koldhævede boller. En direkte udskiftning kræver også justering af mel, vand og hævetid.